PAGE炊事人員崗位制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)公司炊事人員管理，規(guī)范炊事人員崗位行為，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障公司員工飲食安全與健康，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事炊事工作的人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)和食品安全相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。以服務(wù)員工為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、安全、可口的餐飲服務(wù)。注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同完成炊事工作任務(wù)。二、崗位職責(zé)1.炊事班長職責(zé)全面負(fù)責(zé)炊事班的日常管理工作，制定工作計(jì)劃并組織實(shí)施。合理安排炊事人員工作任務(wù)，確保餐飲服務(wù)有序進(jìn)行。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，保證食品安全。定期組織炊事人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)水平。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，及時(shí)解決餐飲服務(wù)中出現(xiàn)的問題。2.廚師職責(zé)按照食譜精心烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房食材的初加工，合理利用食材，減少浪費(fèi)。協(xié)助采購人員做好食材驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)提出處理意見。保持廚房設(shè)備的清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)保養(yǎng)。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃，保持整潔干凈。配合廚師做好菜品的裝盤、分發(fā)工作，確保飯菜及時(shí)供應(yīng)。協(xié)助炊事班長做好其他臨時(shí)性工作任務(wù)。4.采購員職責(zé)負(fù)責(zé)公司食材的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。按照采購計(jì)劃，及時(shí)采購所需食材，保證庫存充足。嚴(yán)格把控采購成本，在保證質(zhì)量的前提下，合理選擇采購渠道。做好食材采購記錄，包括供應(yīng)商信息、采購品種、數(shù)量、價(jià)格等。協(xié)助驗(yàn)收人員做好食材驗(yàn)收工作，對(duì)采購的食材質(zhì)量負(fù)責(zé)。5.驗(yàn)收員職責(zé)對(duì)采購回來的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。核對(duì)食材的送貨單與采購計(jì)劃是否一致，確保采購信息準(zhǔn)確無誤。發(fā)現(xiàn)不合格食材及時(shí)與采購員溝通，要求供應(yīng)商更換或處理。做好食材驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄驗(yàn)收情況，以備查閱。6.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)廚房食材倉庫的管理工作，建立食材出入庫臺(tái)賬。按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件，妥善保管食材，防止食材變質(zhì)、損壞。定期盤點(diǎn)庫存食材，做到賬物相符，及時(shí)上報(bào)庫存情況。做好倉庫的清潔衛(wèi)生工作，保持通風(fēng)良好，防止蟲害。根據(jù)炊事人員的需求，及時(shí)發(fā)放食材，做好發(fā)放記錄。三、工作流程1.食材采購流程炊事班長根據(jù)公司員工人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及庫存情況，制定食材采購計(jì)劃。采購員依據(jù)采購計(jì)劃，選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定采購價(jià)格和供應(yīng)商。簽訂采購合同或協(xié)議，明確采購品種、數(shù)量、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間等條款。供應(yīng)商按照合同要求將食材送至公司，驗(yàn)收員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材入庫，倉庫管理員做好入庫記錄；驗(yàn)收不合格的食材，采購員負(fù)責(zé)與供應(yīng)商協(xié)商處理。2.食材加工流程廚師根據(jù)食譜要求，提前準(zhǔn)備好所需食材，進(jìn)行初加工，如洗菜、切菜、切肉等。按照烹飪操作規(guī)程，對(duì)食材進(jìn)行烹飪加工，注意火候、調(diào)料使用等，確保菜品質(zhì)量。加工好的菜品進(jìn)行留樣，以備食品安全檢查。留樣數(shù)量不少于100克，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行菜品裝盤，準(zhǔn)備好餐具，確保飯菜及時(shí)供應(yīng)。3.餐飲具清洗消毒流程飯后及時(shí)收集餐具，將餐具分類放置在專用的清洗池內(nèi)。先用清水沖洗餐具表面的殘?jiān)?，然后放入加有洗滌劑的水中浸泡。使用專用的餐具清洗設(shè)備或工具，對(duì)餐具進(jìn)行仔細(xì)清洗，去除油污和污漬。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具放入保潔柜中存放，防止再次污染。四、食品衛(wèi)生與安全管理1.食品衛(wèi)生要求炊事人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事炊事工作。保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡。食品加工過程中要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放，防止交叉污染。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，垃圾桶要及時(shí)清理，防止異味和滋生蚊蟲。食品添加劑的使用必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。2.食品安全管理措施建立食品安全自查制度，炊事班長定期組織對(duì)廚房食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。加強(qiáng)對(duì)食材采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品安全。采購食材要索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件，嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。做好食品留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量、時(shí)間和要求進(jìn)行留樣，以備食品安全事故調(diào)查。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急處置措施，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。一旦發(fā)生食品安全事故，要立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并配合做好調(diào)查處理工作。五、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃炊事班長根據(jù)炊事人員的業(yè)務(wù)水平和工作需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面。定期組織炊事人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程，邀請(qǐng)行業(yè)專家進(jìn)行講座，提高炊事人員的專業(yè)素養(yǎng)。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由炊事班長或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師擔(dān)任培訓(xùn)講師，通過現(xiàn)場(chǎng)示范、操作講解等方式進(jìn)行培訓(xùn)。外部培訓(xùn)：組織炊事人員參加相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的專業(yè)培訓(xùn)班，學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技術(shù)和食品安全管理知識(shí)。在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的學(xué)習(xí)資源，讓炊事人員自主學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)、烹飪技巧等知識(shí)。3.考核制度建立炊事人員考核制度，定期對(duì)炊事人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全知識(shí)掌握情況等進(jìn)行考核?？己朔绞桨ㄈ粘９ぷ骺己恕⒓寄芸己?、食品安全知識(shí)考核等。日常工作考核由炊事班長負(fù)責(zé)，根據(jù)炊事人員的崗位職責(zé)履行情況進(jìn)行評(píng)分；技能考核由專業(yè)廚師組成考核小組，對(duì)炊事人員的烹飪技能進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考核；食品安全知識(shí)考核采用書面考試的方式進(jìn)行?？己私Y(jié)果與炊事人員的績效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤。對(duì)考核優(yōu)秀的炊事人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的炊事人員進(jìn)行批評(píng)教育，并要求限期整改。連續(xù)兩次考核不合格的，予以辭退。六、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在炊事工作中表現(xiàn)突出的人員，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)態(tài)度好，受到員工廣泛好評(píng)的，給予月度或季度優(yōu)秀炊事人員稱號(hào)，并頒發(fā)榮譽(yù)證書和獎(jiǎng)金。在食品安全管理方面成績顯著，全年未發(fā)生食品安全事故的，給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)，并在公司內(nèi)部進(jìn)行表彰。積極創(chuàng)新菜品，提高餐飲質(zhì)量，為公司節(jié)約成本的，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。在烹飪技能比賽中獲得優(yōu)異成績的，給予獎(jiǎng)勵(lì)，并在公司內(nèi)部推廣其烹飪經(jīng)驗(yàn)。2.懲罰制度對(duì)違反本制度規(guī)范的炊事人員，視情節(jié)輕重給予以下懲罰：違反食品衛(wèi)生安全規(guī)定，未造成食品安全事故的，給予警告處分，并責(zé)令限期整改。因工作失誤導(dǎo)致食品安全事故的，視事故嚴(yán)重程度給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退，并依法追究相關(guān)責(zé)任。工作態(tài)度不認(rèn)真，服務(wù)質(zhì)量