PAGE熟菜管理制度規(guī)范最新一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司熟菜生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的管理，確保熟菜的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，提升公司在熟菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及熟菜生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售的部門及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及熟菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、生產(chǎn)加工管理1.原材料采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。嚴(yán)格把控原材料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，檢查原材料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，對(duì)不合格原材料予以拒收。2.加工場(chǎng)所與設(shè)備熟菜加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施。定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分不同功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。3.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，加工人員應(yīng)更換工作服、鞋，經(jīng)過(guò)洗手消毒通道進(jìn)入。4.加工過(guò)程控制嚴(yán)格按照熟菜加工工藝進(jìn)行操作，確保熟菜加工熟透，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度、調(diào)料用量等參數(shù)，防止微生物污染和變質(zhì)。對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施糾正。加工后的熟菜應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。三、儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求熟菜儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置不同區(qū)域，分別存放待加工原料、半成品、成品，并有明顯標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，確保產(chǎn)品分類存放，擺放整齊。2.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存熟菜進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，避免產(chǎn)品積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存熟菜的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況及時(shí)清理。3.儲(chǔ)存條件控制根據(jù)熟菜的特性，合理控制儲(chǔ)存溫度、濕度等條件。一般情況下，冷藏熟菜的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍熟菜的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對(duì)儲(chǔ)存設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證儲(chǔ)存條件的穩(wěn)定性。四、銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生熟菜銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施。定期對(duì)銷售場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，確保銷售環(huán)境符合食品安全要求。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)持有有效的健康證明，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。銷售人員應(yīng)具備必要的食品安全知識(shí)，能夠正確介紹熟菜的儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息。3.銷售過(guò)程控制銷售的熟菜應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，確保質(zhì)量安全。銷售時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，對(duì)熟菜進(jìn)行包裝。建立銷售臺(tái)賬，記錄銷售日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)買者等信息，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。五、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、熟菜加工工藝、衛(wèi)生要求、質(zhì)量控制等方面。對(duì)新入職員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等信息。組織員工每年進(jìn)行健康檢查，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。六、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.質(zhì)量控制體系建立健全熟菜質(zhì)量控制體系，明確質(zhì)量控制目標(biāo)、控制標(biāo)準(zhǔn)和控制措施。對(duì)熟菜生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。2.檢驗(yàn)制度制定熟菜檢驗(yàn)計(jì)劃，定期對(duì)原材料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。委托具有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期抽檢和送檢，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。3.不合格品管理對(duì)檢驗(yàn)不合格的熟菜，應(yīng)立即進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理，如返工、報(bào)廢等。分析不合格品產(chǎn)生的原因，采取有效的糾正措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故影響范圍，防止事故擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析