PAGE大灶使用規(guī)范制度一、總則1.目的為了加強公司大灶的管理，確保大灶的正常使用，保障員工的飲食安全與健康，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有使用大灶的部門及人員。3.基本原則大灶的使用應遵循安全、衛(wèi)生、節(jié)約、高效的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，為員工提供優(yōu)質(zhì)、合理的餐飲服務。二、大灶管理職責1.行政部門職責負責大灶的整體規(guī)劃與布局，根據(jù)公司實際需求合理配置大灶設(shè)施設(shè)備。制定大灶使用管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行情況。協(xié)調(diào)與大灶使用相關(guān)的各項工作，包括與供應商的溝通、員工意見反饋的處理等。定期對大灶的使用情況進行檢查與評估，提出改進建議。2.后勤部門職責負責大灶的日常運營管理，包括食材采購、加工制作、餐具清洗消毒等工作。確保大灶設(shè)施設(shè)備的正常運行，定期進行維護保養(yǎng)，及時處理設(shè)備故障。嚴格把控食品質(zhì)量與安全，遵守食品加工操作規(guī)范，防止食品安全事故的發(fā)生。負責大灶區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，保持操作間、餐廳等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.使用部門職責組織本部門員工有序就餐，引導員工文明用餐，遵守大灶使用規(guī)定。配合后勤部門做好餐飲服務相關(guān)工作，如提前預訂特殊餐食等。收集本部門員工對大灶餐飲服務的意見和建議，并及時反饋給行政部門。三、大灶設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配置根據(jù)公司員工數(shù)量及用餐需求，合理配置大灶的爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、冷藏柜、爐灶排煙系統(tǒng)等設(shè)施設(shè)備。所配置的設(shè)施設(shè)備應符合國家相關(guān)質(zhì)量標準和安全要求，具備良好的性能和可靠性。2.設(shè)施設(shè)備采購行政部門負責大灶設(shè)施設(shè)備的采購工作，采購過程應遵循公司相關(guān)采購流程，確保采購的公開、公平、公正。在采購設(shè)施設(shè)備時，應優(yōu)先選擇具有良好信譽、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、售后服務完善的供應商。采購的設(shè)施設(shè)備應附帶產(chǎn)品合格證、質(zhì)量保證書、使用說明書等相關(guān)資料。3.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)施設(shè)備到貨后，由后勤部門組織專業(yè)人員按照使用說明書的要求進行安裝與調(diào)試。安裝調(diào)試過程中，應嚴格遵守安裝操作規(guī)程，確保設(shè)施設(shè)備安裝牢固、運行正常。安裝調(diào)試完成后，由后勤部門會同行政部門對設(shè)施設(shè)備進行驗收，驗收合格后方可投入使用。4.設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)后勤部門應建立大灶設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的型號、規(guī)格、購置時間、維護保養(yǎng)情況等信息。制定設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)施設(shè)備進行清潔、潤滑、緊固、檢查等維護保養(yǎng)工作，確保設(shè)施設(shè)備處于良好的運行狀態(tài)。對于設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)的故障，應及時進行維修，維修過程中應做好記錄，維修后進行試運轉(zhuǎn)，確保設(shè)備正常運行。定期對設(shè)施設(shè)備進行全面檢查和評估，根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況等因素，及時更新或更換老化、損壞的設(shè)施設(shè)備。5.設(shè)施設(shè)備安全管理設(shè)施設(shè)備操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設(shè)施設(shè)備的性能和操作規(guī)程，取得相應的操作資格證書后方可上崗操作。設(shè)施設(shè)備操作人員在操作前應檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常后方可啟動。操作過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。定期對設(shè)施設(shè)備的安全防護裝置進行檢查和維護，確保其靈敏可靠。如發(fā)現(xiàn)安全防護裝置損壞或失效，應立即停止使用設(shè)施設(shè)備，并及時進行維修或更換。在設(shè)施設(shè)備運行過程中，如發(fā)生異常情況或故障，操作人員應立即停機，并采取相應的安全措施，及時報告后勤部門進行處理。四、食材采購管理1.供應商選擇行政部門負責大灶食材供應商的選擇與管理工作。應通過公開招標、邀請招標、競爭性談判等方式，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商的資質(zhì)進行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件。確保供應商具備供應大灶所需食材的能力和條件。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。2.食材采購標準采購的食材應符合國家食品安全標準，新鮮、無變質(zhì)、無污染。優(yōu)先選擇本地優(yōu)質(zhì)食材，減少采購過程中的運輸損耗和環(huán)境污染。對采購的食材進行嚴格的質(zhì)量檢驗，包括外觀、色澤、氣味、口感等感官指標以及農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等理化指標的檢測。確保采購的食材質(zhì)量合格。根據(jù)公司員工的口味需求和營養(yǎng)搭配要求，合理采購各類食材，保證菜品的豐富多樣和營養(yǎng)均衡。3.食材采購流程后勤部門根據(jù)大灶的日常食材消耗情況，結(jié)合庫存狀況，提前制定食材采購計劃。采購計劃應明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。采購人員按照采購計劃，向選定的供應商發(fā)送采購訂單。采購訂單應詳細注明所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、交貨時間、交貨地點等要求。供應商接到采購訂單后，應按照訂單要求及時準備食材，并在規(guī)定的時間內(nèi)將食材送達公司指定地點。食材到貨后，由后勤部門組織驗收人員對食材進行驗收。驗收人員應按照采購標準對食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進行逐一核對，確保食材符合要求。驗收合格后，辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的食材，應及時與供應商協(xié)商處理。4.食材庫存管理后勤部門應建立食材庫存管理制度，對采購入庫的食材進行分類存放，做好標識管理。確保食材存放整齊、有序，便于查找和使用。定期對食材庫存進行盤點，核對庫存數(shù)量與賬目是否一致。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應及時查明原因，并進行調(diào)整。根據(jù)食材的保質(zhì)期和使用頻率，合理安排食材的存放位置和庫存數(shù)量。對于易腐壞的食材，應采取適當?shù)谋ｕr措施，確保食材質(zhì)量安全。庫存食材應遵循先進先出的原則，避免食材積壓過期。對于過期或變質(zhì)的食材，應及時清理，嚴禁使用。五、食品加工制作管理1.加工人員要求大灶加工人員應持健康證上崗，定期進行健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的疾病，應立即停止工作，進行治療。加工人員應保持個人衛(wèi)生，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。工作過程中不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。加工人員應具備良好的職業(yè)道德和責任心，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工質(zhì)量安全。2.加工場所衛(wèi)生大灶加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應對操作間、餐廳、倉庫等區(qū)域進行全面清掃和消毒。定期對加工場所的地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔和維護，確保無污垢、無蜘蛛網(wǎng)、無破損。加工場所應配備必要的通風、排氣、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。3.食品加工操作規(guī)范加工人員應按照食品加工工藝流程進行操作，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范。如切配、烹飪、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)應符合衛(wèi)生要求和質(zhì)量標準。食品加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、砧板、容器等工具應分類專用，并有明顯的區(qū)分標識。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。對易引起食物中毒的食品，如四季豆、豆?jié){等，應按照規(guī)定的烹飪方法進行加工處理。食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照使用范圍和劑量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應按照規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品的名稱、餐次、留樣時間、留樣人員等信息。如遇食品安全事故或其他需要檢驗食品質(zhì)量的情況，應及時提供留樣食品進行檢驗。六、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應及時回收，分類放置在指定的容器內(nèi)，不得隨地丟棄。將回收的餐具放入專用的清洗池中，先用清水沖洗去除表面的食物殘渣。加入適量的洗滌劑，用專用工具對餐具進行刷洗，確保餐具內(nèi)外表面清潔無污垢。用流動水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等。消毒時間和溫度應符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.消毒設(shè)備管理后勤部門應配備符合衛(wèi)生標準的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。消毒設(shè)備操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。定期對消毒設(shè)備進行檢查和檢測，確保消毒效果符合要求。如發(fā)現(xiàn)消毒設(shè)備出現(xiàn)故障或消毒效果不佳，應及時進行維修或更換。3.餐具保潔管理保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理和消毒，防止餐具再次受到污染。存放餐具時，應將餐具分類擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，確保餐具存放環(huán)境整潔、干燥。發(fā)放餐具時，應使用專用工具，避免餐具受到污染。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標準餐廳地面應保持清潔干凈，無污漬、無積水、無雜物。每天工作結(jié)束后，應進行清掃拖地，定期進行全面清潔消毒。餐廳墻壁、天花板應保持整潔，無灰塵污染、無蜘蛛網(wǎng)。定期對墻壁、天花板進行擦拭清潔。餐廳桌椅應擺放整齊，表面清潔無污漬。每天用餐結(jié)束后，應及時清理桌面、擦拭桌椅，定期對桌椅進行消毒。餐廳門窗應保持明亮干凈，玻璃無灰塵、窗框無污垢。定期對門窗進行清潔擦拭。2.餐廳通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣條件，安裝足夠數(shù)量的通風設(shè)備，如排風扇、空調(diào)等。根據(jù)餐廳的使用情況，合理控制通風設(shè)備的運行時間，確保餐廳內(nèi)空氣清新，無異味。定期對通風設(shè)備進行檢查和維護，確保其正常運行，通風效果良好。3.餐廳垃圾處理餐廳內(nèi)應設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應加蓋，保持清潔衛(wèi)生。每天用餐結(jié)束后，應及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，垃圾袋應扎緊，防止垃圾外溢。垃圾應分類存放，定期由專人負責清理運輸至指定的垃圾處理場所。嚴禁在餐廳內(nèi)焚燒垃圾或隨意丟棄垃圾。餐廳周邊環(huán)境應保持整潔，無垃圾堆積、無污水橫流。定期對餐廳周邊進行清掃和消毒，防止蚊蟲滋生。八、食品安全管理1.食品安全管理制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責任，制定食品安全事故應急預案。加強對食品安全管理工作的監(jiān)督檢查，定期組織食品安全自查自糾，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對食品安全管理人員進行培訓，提高其食品安全管理水平和責任意識。2.食品安全檢查與監(jiān)督行政部門應定期組織對大灶的食品安全狀況進行檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、食品加工制作、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面。后勤部門應加強對大灶日常食品安全工作的監(jiān)督管理，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保食品安全措施落實到位。鼓勵員工對食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵；對違反食品安全規(guī)定的行為，應依法依規(guī)進行嚴肅處理。3.食品安全事故應急處理如發(fā)生食品安全事故，應立即啟動食品安全事故應急預案，采取以下措施：及時救治中毒人員，撥打急救電話120，將中毒人員送往附近醫(yī)院進行救治。保護事故現(xiàn)場，封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進行調(diào)查和檢驗。立即停止食品加工制作和供應，對剩余食品進行封存和檢驗，查明事故原因。配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，如實提供食品安全事故的有關(guān)情況和資料。對食品安全事故進行總結(jié)分析，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。九、員工就餐管理1.就餐時間安排根據(jù)公司的工作時間安排，合理確定員工就餐時間。就餐時間應相對固定，避免因就餐時間過長或過短影響員工的工作效率和生活質(zhì)量。提前公布就餐時間，方便員工合理安排工作和就餐。如因特殊情況需要調(diào)整就餐時間，應提前通知員工。2.就餐秩序維護員工應按照規(guī)定的就餐時間有序排隊打餐，不得插隊、擁擠。在餐廳內(nèi)就餐時，應保持安靜，文明用餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。愛護餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞或帶走。如有損壞，應照價賠償。3