PAGE食品自制管理制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食品自制管理，確保食品自制過程的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量，保障員工及相關(guān)人員的健康，特制定本管理制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有涉及食品自制的場(chǎng)所、活動(dòng)及相關(guān)人員，包括但不限于員工食堂、活動(dòng)餐飲服務(wù)等。3.基本原則食品自制應(yīng)遵循安全第一、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、質(zhì)量可控、規(guī)范操作的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食品自制場(chǎng)所與設(shè)施要求1.場(chǎng)所選擇食品自制場(chǎng)所應(yīng)選擇通風(fēng)良好、干燥、清潔、遠(yuǎn)離污染源的區(qū)域。不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口附近等。2.布局設(shè)計(jì)食品自制區(qū)域應(yīng)合理布局，分為原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)按照食品加工流程進(jìn)行布局，做到生進(jìn)熟出，防止食品在加工過程中受到污染。3.設(shè)施設(shè)備配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存食品原料和成品，確保食品在適宜的溫度下保存。安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通，降低濕度，防止霉菌滋生。具備完善的給排水系統(tǒng)，排水通暢，地面易于清潔，無積水現(xiàn)象。配備必要的烹飪?cè)O(shè)備、餐具清洗消毒設(shè)備、食品加工工具等，且設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔和消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。三、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康要求所有從事食品自制工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織食品自制人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，提高人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商采購(gòu)食品原料。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)浒浮?.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等，確保所采購(gòu)的食品原料符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫(kù)，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。4.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品原料受潮、霉變、變質(zhì)。建立食品原料出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品原料的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息，做到賬物相符。定期對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料，確保庫(kù)存食品原料的質(zhì)量安全。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、異味等異常情況。對(duì)需要清洗、切配的食品原料，應(yīng)按照要求進(jìn)行處理，去除雜質(zhì)、泥沙等。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并進(jìn)行清潔和消毒，確保加工過程的衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。不得在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保食品的安全和質(zhì)量。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。六、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)浒浮２少?gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得采購(gòu)無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.儲(chǔ)存管理食品添加劑應(yīng)專人專柜儲(chǔ)存，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與食品原料混放。建立食品添加劑出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、來源、去向等信息，做到賬物相符。3.使用規(guī)范食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量進(jìn)行，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用時(shí)間、使用量、使用食品名稱等，確保食品添加劑的使用可追溯。不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保食品的安全和質(zhì)量。七、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具清洗消毒工作的正常開展。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔和消毒，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)任酃?，然后進(jìn)行清洗。清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，確保餐具表面無殘留的微生物。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持干燥、清潔，防止餐具再次受到污染。3.效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)監(jiān)測(cè)或微生物監(jiān)測(cè)等方法?；瘜W(xué)監(jiān)測(cè)可使用化學(xué)指示卡等工具，監(jiān)測(cè)消毒劑的濃度和消毒時(shí)間是否符合要求；微生物監(jiān)測(cè)可采用采樣檢測(cè)的方法，檢測(cè)餐具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)監(jiān)測(cè)不合格的餐具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至達(dá)到消毒效果要求。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品自制的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括場(chǎng)所設(shè)施、人員衛(wèi)生、原料采購(gòu)、加工過程、食品添加劑使用、餐具清洗消毒等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，對(duì)自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。4.跟蹤復(fù)查對(duì)整改后的情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實(shí)，食品安全問題得到徹底解決。跟蹤復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄存檔，作為食品安全管理工作的重要依據(jù)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程（包括報(bào)告時(shí)限、報(bào)告內(nèi)容等）、應(yīng)急處置措施（如現(xiàn)場(chǎng)控制、病人救治、食品封存、調(diào)查取證等）、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告公司食品安全管理部門，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、中毒癥狀、可疑食品等信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.應(yīng)急處置啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，迅速采取措施控制現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查取證工作。對(duì)可疑食品進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，查明事故原因。如確認(rèn)為食品安全事故，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，包括召