PAGE食堂管理規(guī)范規(guī)章制度一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在加強公司食堂管理，確保食堂服務質(zhì)量，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，滿足員工工作期間的用餐需求，維護公司正常的工作秩序。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司全體員工以及在公司食堂提供服務的所有工作人員。3.基本原則食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全無事故。服務至上原則：以員工需求為導向，不斷提升服務水平，為員工提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務。規(guī)范管理原則：建立健全食堂各項管理制度，規(guī)范工作流程，確保食堂運營管理有序進行。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓招聘要求：食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病，品行端正，具備良好的服務意識和責任心。入職培訓：新員工入職后，需參加由食堂管理部門組織的入職培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全知識、服務規(guī)范、操作流程、崗位職責等，培訓合格后方可上崗。定期培訓：定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務技能等方面的培訓，不斷提升工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務水平。2.崗位職責食堂主管職責全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責食堂人員的管理和考核，合理安排人員工作崗位，確保各項工作有序進行。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保食品安全。定期檢查食堂設施設備的運行情況，及時維護和更新，保證正常使用。收集員工對食堂服務的意見和建議，及時改進工作，提高服務質(zhì)量。廚師職責根據(jù)公司員工口味和營養(yǎng)需求，制定科學合理的食譜，保證菜品豐富多樣。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，菜品質(zhì)量符合要求。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，合理使用食材，杜絕浪費。協(xié)助食堂主管做好食堂的其他相關工作。幫廚職責協(xié)助廚師進行食品加工和制作，負責洗菜、切菜、配菜等工作。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。協(xié)助做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。完成食堂主管交辦的其他臨時性工作任務。收銀員職責負責食堂餐費的收取工作，嚴格按照規(guī)定的價格標準收費，做到賬目清晰、準確。熟練使用收費系統(tǒng)，及時記錄員工用餐信息，確保數(shù)據(jù)準確無誤。每日結算餐費，與財務部門做好交接工作，保證資金安全。解答員工關于餐費的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務。保潔員職責負責食堂公共區(qū)域的衛(wèi)生清掃工作，包括餐廳、廚房、走廊、樓梯等，保持環(huán)境整潔干凈。定期對食堂設施設備進行清潔消毒，確保衛(wèi)生達標。及時清理餐桌、餐椅上的雜物，保持用餐環(huán)境良好。做好垃圾分類處理工作，維護食堂周邊環(huán)境整潔。三、食品采購與儲存管理1.食品采購供應商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應商。對供應商進行定期評估和考核，確保其供應的食品符合食品安全標準。采購流程：根據(jù)食堂用餐人數(shù)和食譜計劃，制定食品采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中應嚴格索證索票，確保所采購食品的來源合法、質(zhì)量合格。采購的食品應具有正規(guī)的發(fā)票或收據(jù)，并及時交財務部門入賬。食品驗收：食品采購回來后，必須經(jīng)過嚴格的驗收程序。驗收人員應檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索證索票是否齊全。對不合格食品應及時退貨，并做好記錄。2.食品儲存儲存環(huán)境：設立專門的食品倉庫，保持倉庫通風良好、干燥清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食品，并設置明顯的標識。分類存放：食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍保存，避免交叉污染。庫存管理：建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。做好庫存食品的出入庫記錄，確保賬目清晰。四、食品加工與制作管理1.加工流程食品加工前準備：加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入廚房。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味食材，對食材進行清洗、切配等預處理。食品加工過程：嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行加工，做到生熟分開、葷素分開。食品加工應煮熟煮透，防止食物中毒。加工過程中應注意控制油溫、火候、時間等參數(shù)，確保菜品質(zhì)量。食品留樣：每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。2.食品添加劑使用嚴格遵守國家食品添加劑使用標準，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，必須由專人負責，并做好使用記錄。3.餐具清洗與消毒餐具使用后應及時清洗，確保餐具表面無食物殘渣、油污等。采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面無污漬、水漬，墻面、天花板無灰塵蜘蛛網(wǎng)。定期對餐廳進行清掃和消毒，桌椅擺放整齊，桌面清潔干凈。及時清理餐桌上的食物殘渣和垃圾，保持用餐環(huán)境良好。2.廚房衛(wèi)生廚房是食堂衛(wèi)生管理的重點區(qū)域，應保持清潔衛(wèi)生，無異味。爐灶、炊具、臺面等應隨時清洗，定期進行深度清潔和消毒。廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應保持清潔干燥，通風良好。洗菜池、切菜板、刀具等應定期清洗消毒，做到生熟分開使用。在食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，確保食品處理區(qū)的衛(wèi)生安全。六、食堂財務管理1.預算管理食堂管理部門應根據(jù)公司員工人數(shù)、用餐標準、食材價格等因素，編制年度食堂預算。預算內(nèi)容包括食材采購費用、人員工資、水電費、設備維護費等各項支出。嚴格執(zhí)行預算管理制度，控制各項費用支出，確保食堂運營成本合理。2.成本控制加強食材采購成本控制，通過與供應商談判、集中采購等方式，降低食材采購價格。合理安排人員，提高工作效率，減少人工成本。節(jié)約水電等能源消耗，加強設備維護管理，延長設備使用壽命，降低設備維修費用。3.財務核算食堂財務應獨立核算，建立健全財務賬目。每日對餐費收入和各項支出進行記錄，定期進行財務結算和報表編制。財務人員應嚴格遵守財務管理制度，確保財務數(shù)據(jù)真實、準確、完整。餐費收入應及時足額上繳公司財務，不得截留、挪用。七、食堂服務管理1.服務時間根據(jù)公司員工工作時間，合理安排食堂服務時間。早餐服務時間應滿足員工上班前用餐需求，午餐和晚餐服務時間應與員工工作時間相匹配。如有特殊情況需要調(diào)整服務時間，應提前通知員工。2.服務質(zhì)量食堂工作人員應熱情、禮貌地為員工提供服務，主動詢問員工需求，及時解決員工提出的問題。不斷改進服務方式，提高服務效率，減少員工排隊等候時間。定期收集員工對服務質(zhì)量的意見和建議，及時進行整改。3.意見反饋設立意見箱或通過其他渠道收集員工對食堂服務、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的意見和建議。食堂管理部門應定期對收集到的意見進行整理和分析，及時采取措施加以改進。對提出合理意見和建議的員工給予適當獎勵，鼓勵員工積極參與食堂管理。八、食品安全事故應急處理1.應急組織機構成立食品安全事故應急處理領導小組，由公司分管領導擔任組長，食堂主管、相關部門負責人為成員。領導小組負責指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處理工作。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即報告食堂主管，食堂主管應在第一時間報告公司食品安全事故應急處理領導小組，并同時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)及癥狀、可能的原因等。3.應急處置措施立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查和檢驗。積