PAGE集團(tuán)餐飲衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)集團(tuán)餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的食品安全，保障員工及顧客的身體健康，維護(hù)集團(tuán)良好形象。2.適用范圍本制度適用于集團(tuán)旗下所有從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.集團(tuán)餐飲管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善集團(tuán)餐飲衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對(duì)集團(tuán)餐飲單位進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。協(xié)調(diào)解決餐飲衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的重大問(wèn)題。組織餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)和考核。2.餐飲單位負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)本單位的餐飲衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的落實(shí)。配備必要的衛(wèi)生管理人員，明確其職責(zé)分工。組織本單位員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期對(duì)本單位的餐飲設(shè)施、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)消除衛(wèi)生隱患。3.餐飲從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存設(shè)立專門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。貯存的食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品在適宜的溫度下貯存。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工制作食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等問(wèn)題。準(zhǔn)備好加工制作所需的工具、設(shè)備，并進(jìn)行清潔消毒。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽等。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)施餐飲單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在消毒溶液中，達(dá)到規(guī)定的濃度和時(shí)間后取出，用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔措施保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)污漬、無(wú)積水，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。桌椅、門(mén)窗等設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。餐廳內(nèi)垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾桶應(yīng)定期消毒。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排氣條件，空氣清新無(wú)異味。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)霉變。廚房?jī)?nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期清理，防止堵塞。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，地面、墻壁無(wú)污漬。洗手池、水龍頭等設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告單位負(fù)責(zé)人，并暫停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查集團(tuán)餐飲管理部門(mén)應(yīng)定期組織對(duì)集團(tuán)餐飲單位進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔及環(huán)境衛(wèi)生等方面。餐飲單位應(yīng)每日進(jìn)行自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。2.考核評(píng)價(jià)集團(tuán)餐飲管理部門(mén)應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)餐飲單位進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核評(píng)價(jià)結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。對(duì)考核評(píng)價(jià)為優(yōu)秀的餐飲單位，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)考核評(píng)價(jià)為不合格的餐飲單位，責(zé)令限期整改，整改仍不合格的，依法予以處理。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃集團(tuán)餐飲管理部門(mén)應(yīng)制定年度餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)際工作需要進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔及環(huán)境衛(wèi)生等方面的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。食品安全事故的預(yù)防與應(yīng)急處理知識(shí)。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。集中培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)可結(jié)合實(shí)際操作進(jìn)行講解，網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可通過(guò)在線視頻、課件等形式進(jìn)行學(xué)習(xí)。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐飲單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲單位應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和集團(tuán)餐飲管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事