PAGE饅頭廠制度工藝規(guī)范一、總則1.目的本制度工藝規(guī)范旨在確保饅頭廠生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，提高饅頭產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全，滿足市場(chǎng)需求，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。2.適用范圍本規(guī)范適用于本廠所有生產(chǎn)車間、輔助車間及與饅頭生產(chǎn)相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原材料采購、儲(chǔ)存、加工、包裝、成品儲(chǔ)存與銷售等。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。嚴(yán)格遵循食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T211182007《小麥粉饅頭》等，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。堅(jiān)持質(zhì)量第一，以顧客為中心，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和管理水平，滿足消費(fèi)者對(duì)饅頭品質(zhì)的期望。二、原材料管理規(guī)范1.采購標(biāo)準(zhǔn)面粉：應(yīng)選用符合GB/T13551986《小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)小麥粉，面筋質(zhì)含量、灰分、粗細(xì)度等指標(biāo)應(yīng)符合饅頭生產(chǎn)要求。優(yōu)先選擇知名品牌、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定。酵母：采用符合GB/T208862007《食品添加劑酵母》標(biāo)準(zhǔn)的食用酵母，活性高、發(fā)酵性能好，無異味、無雜質(zhì)。水：使用符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB57492006的水源，水質(zhì)清澈、無異味、無有害物質(zhì)。其他輔料（如糖、鹽等）：應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保質(zhì)量安全可靠。2.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，內(nèi)容包括生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽(yù)等方面。評(píng)估周期為每年一次，審核不合格的供應(yīng)商及時(shí)淘汰。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供質(zhì)量合格證明文件，確保原材料質(zhì)量可追溯。3.原材料檢驗(yàn)原材料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)（如色澤、氣味、粒度等）、理化指標(biāo)（如水分、灰分、面筋質(zhì)等）和微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等）。檢驗(yàn)方法應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。對(duì)于不合格的原材料，堅(jiān)決予以退貨處理，嚴(yán)禁投入生產(chǎn)。4.原材料儲(chǔ)存設(shè)立專門的原材料倉庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。不同種類的原材料應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。面粉應(yīng)存放在專用的面粉倉中，防止受潮、霉變。酵母應(yīng)低溫保存，避免高溫和陽光直射，以保證其活性。定期對(duì)原材料進(jìn)行盤點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的原材料，確保庫存原材料質(zhì)量安全。三、生產(chǎn)過程工藝規(guī)范1.工藝流程原輔料預(yù)處理：面粉過篩去除雜質(zhì)，酵母用適量溫水活化，糖、鹽等輔料按比例溶解。和面：將活化好的酵母液、溶解的輔料與過篩后的面粉投入和面機(jī)，加入適量的水，按照設(shè)定的和面時(shí)間和參數(shù)進(jìn)行攪拌，使面團(tuán)達(dá)到均勻、光滑、有彈性的狀態(tài)。醒發(fā)：和好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱，控制醒發(fā)溫度和濕度，醒發(fā)至面團(tuán)體積膨脹約11.5倍。成型：將醒發(fā)好的面團(tuán)按照規(guī)定的重量和形狀進(jìn)行分割、搓圓、整型，制成饅頭坯。二次醒發(fā)：饅頭坯放入二次醒發(fā)箱，再次醒發(fā)至體積明顯增大，表面光滑。蒸制：將二次醒發(fā)好的饅頭坯放入蒸鍋中，控制蒸汽壓力和蒸制時(shí)間，確保饅頭熟透。冷卻：蒸制好的饅頭出鍋后，在冷卻架上自然冷卻至室溫，防止表面干裂。包裝：冷卻后的饅頭按照包裝規(guī)格進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保包裝嚴(yán)密、衛(wèi)生。2.工藝參數(shù)控制和面：水溫控制在3035℃，和面時(shí)間為1015分鐘，面團(tuán)硬度適中，含水量控制在40%45%。醒發(fā)：第一次醒發(fā)溫度為3538℃，濕度為75%85%，醒發(fā)時(shí)間為4060分鐘；第二次醒發(fā)溫度為3840℃，濕度為80%85%，醒發(fā)時(shí)間為2030分鐘。蒸制：蒸汽壓力控制在0.050.1MPa，蒸制時(shí)間根據(jù)饅頭大小而定，但不得少于15分鐘。3.設(shè)備操作與維護(hù)操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能、操作規(guī)程和維護(hù)要求，方可上崗操作。定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)定期檢查和更換，保證設(shè)備的精度和穩(wěn)定性不受影響。建立設(shè)備運(yùn)行記錄檔案，詳細(xì)記錄設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間、故障情況、維修保養(yǎng)內(nèi)容等信息，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行處理。四、人員衛(wèi)生與健康管理規(guī)范1.個(gè)人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入車間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持整潔。勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等，工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖。進(jìn)入車間前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒，洗手程序?yàn)椋呵逅疀_洗→用洗手液搓洗雙手（至少15秒）→清水沖洗干凈→用75%酒精消毒雙手。2.健康管理員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對(duì)新入職員工和健康狀況發(fā)生變化的員工及時(shí)進(jìn)行健康檢查和檔案更新。五、環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范1.車間環(huán)境衛(wèi)生保持車間地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃和消毒，消毒頻率不少于每周一次。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，使用后及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。設(shè)備和工具的清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。車間內(nèi)的通風(fēng)良好，空氣清新，溫度和濕度適宜。定期對(duì)車間空氣進(jìn)行檢測(cè)，確?？諝赓|(zhì)量符合食品生產(chǎn)要求。2.倉庫環(huán)境衛(wèi)生倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，地面無積水、無雜物。不同種類的原材料和成品應(yīng)分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于管理和查找。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期或變質(zhì)物品，保持倉庫整潔有序。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，防止蟲害、鼠害和潮濕對(duì)物品造成損壞。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。定期進(jìn)行清掃和消毒，洗手設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，提供洗手液和衛(wèi)生紙。衛(wèi)生間的排水暢通，無堵塞現(xiàn)象，防止污水外溢污染車間環(huán)境。六、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)規(guī)范1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)饅頭產(chǎn)品應(yīng)符合GB/T211182007《小麥粉饅頭》標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)（如色澤、形態(tài)、氣味、口感等）、理化指標(biāo)（如水分、酸度、比容等）和微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌等）。制定企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)饅頭的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行細(xì)化和量化，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.過程檢驗(yàn)設(shè)立質(zhì)量檢驗(yàn)崗位，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)。在原材料投入生產(chǎn)前、生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵工序（如和面后、醒發(fā)后、蒸制后等）以及成品入庫前，都要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等，確保每一道工序的產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品出具檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.成品檢驗(yàn)成品入庫前，必須進(jìn)行全面的質(zhì)量檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保成品質(zhì)量符合要求。每批成品應(yīng)隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫。對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工處理或報(bào)廢處理，嚴(yán)禁不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。4.質(zhì)量追溯建立完善的質(zhì)量追溯體系，對(duì)原材料采購、生產(chǎn)加工、成品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保產(chǎn)品質(zhì)量問題可追溯到源頭。記錄內(nèi)容包括原材料供應(yīng)商名稱、批次號(hào)、進(jìn)貨日期，生產(chǎn)過程中的設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、操作人員、生產(chǎn)時(shí)間，成品的生產(chǎn)日期、批次號(hào)、銷售去向等信息。當(dāng)出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，能夠根據(jù)質(zhì)量追溯體系迅速查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止問題再次發(fā)生。七、包裝與標(biāo)識(shí)規(guī)范1.包裝材料選擇根據(jù)饅頭的特點(diǎn)和銷售需求，選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料薄膜、復(fù)合包裝袋、紙盒等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)饅頭產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和管理，確保包裝材料的質(zhì)量穩(wěn)定可靠。要求供應(yīng)商提供質(zhì)量合格證明文件，并定期對(duì)包裝材料進(jìn)行抽檢，防止不合格材料用于產(chǎn)品包裝。2.包裝操作規(guī)范包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度和濕度適宜。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，嚴(yán)格按照包裝操作規(guī)程進(jìn)行操作。在包裝過程中，要確保饅頭表面清潔，無污漬、無破損。包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊，封口牢固，防止漏氣和污染。對(duì)不同規(guī)格、不同口味的饅頭應(yīng)進(jìn)行分類包裝，并在包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。3.標(biāo)識(shí)內(nèi)容要求產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB77182011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、完整、清晰，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性的內(nèi)容。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品、特殊膳食用食品等，還應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行特殊標(biāo)識(shí)。八、儲(chǔ)存與運(yùn)輸規(guī)范1.成品儲(chǔ)存設(shè)立成品倉庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次號(hào)等信息。按照產(chǎn)品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件要求，合理安排庫存，遵循先進(jìn)先出的原則，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定。在儲(chǔ)存過程中，定期對(duì)成品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)清理和處理，防止影響其他產(chǎn)品質(zhì)量。2.運(yùn)輸要求饅頭產(chǎn)品應(yīng)采用專用的運(yùn)輸車輛進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。車輛應(yīng)具備良好的密封性能，防止灰塵、雨水等污染產(chǎn)品。在運(yùn)輸過程中，要采取必要的防護(hù)措施，如鋪墊緩沖材料、控制運(yùn)輸溫度等，確保饅頭產(chǎn)品不受擠壓、碰撞和損壞。運(yùn)輸過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)規(guī)定，避免與有毒、有害、有異味的物品混裝，防止交叉污染。運(yùn)輸車輛應(yīng)配備溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控運(yùn)輸過程中的溫度變