PAGE衛(wèi)生院伙房制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強(qiáng)衛(wèi)生院伙房管理，規(guī)范伙房工作流程，提高伙房服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，保障全體職工及患者的飲食健康，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院伙房的所有工作人員、就餐人員以及與伙房相關(guān)的物資采購、儲(chǔ)存、加工等活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保伙房提供的食品無安全隱患。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以滿足職工及患者的合理飲食需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的飯菜。規(guī)范管理原則：建立健全伙房各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)流程控制，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)，降低伙房運(yùn)營成本。二、人員管理1.人員配備伙房應(yīng)根據(jù)工作需要，合理配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等工作人員。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得健康證明。明確各崗位人員的職責(zé)，簽訂崗位責(zé)任書，確保各項(xiàng)工作落實(shí)到人。2.健康管理伙房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事伙房工作。工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.培訓(xùn)教育定期組織伙房工作人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食材營養(yǎng)搭配等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部專家講座、觀看視頻資料等多種形式。鼓勵(lì)工作人員參加各類烹飪技能比賽和培訓(xùn)課程，不斷提升烹飪水平，創(chuàng)新菜品。三、食材采購與驗(yàn)收1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等進(jìn)行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。對于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)予以淘汰。2.采購計(jì)劃根據(jù)衛(wèi)生院的就餐人數(shù)、食譜安排以及庫存情況，制定合理的食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。采購計(jì)劃要詳細(xì)列出各類食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時(shí)間等信息，確保采購工作的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。3.采購流程采購員應(yīng)按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，在采購過程中要嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，確保采購的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食材時(shí)，要向供應(yīng)商索取發(fā)票、購貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并妥善保存。票據(jù)應(yīng)注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對于批量采購的食材，要簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購工作的合法性和規(guī)范性。4.驗(yàn)收管理食材到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)包括倉庫管理員、廚師長等，必要時(shí)可邀請質(zhì)量管理人員參與。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。要檢查食材是否新鮮、有無變質(zhì)、異味，包裝是否完好無損，標(biāo)識(shí)是否清晰等。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退換貨處理。對于存在食品安全問題的食材，要立即封存，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。四、食材儲(chǔ)存與保管1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜，防止食材霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類食材，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。建立倉庫管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記制度。倉庫管理員要認(rèn)真記錄食材的出入庫時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，做到賬目清晰、賬物相符。2.儲(chǔ)存要求主食類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。大米、面粉等應(yīng)存放在密封容器中，并標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。副食類食材如肉類、禽類、魚類、蔬菜、水果等應(yīng)分類存放，新鮮食材應(yīng)及時(shí)加工或冷藏保存。肉類、禽類、魚類應(yīng)冷凍儲(chǔ)存，溫度控制在18℃以下；蔬菜、水果應(yīng)冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在0℃4℃之間。調(diào)料類食材應(yīng)存放在陰涼、干燥的地方，避免陽光直射。調(diào)料應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。干貨類食材如木耳、香菇、海帶等應(yīng)存放在通風(fēng)良好的地方，防止受潮變質(zhì)。干貨應(yīng)密封保存，并定期檢查保質(zhì)期。3.庫存盤點(diǎn)定期對倉庫食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)過程中，要認(rèn)真核對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄并報(bào)告。對于盤盈、盤虧的食材，要查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的處理。五、食品加工與烹飪1.加工場所衛(wèi)生伙房加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無殘?jiān)５毒?、案板、鍋鏟等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.食品加工流程食品加工應(yīng)遵循“一洗、二浸、三燙、四炒（煮）”的原則，確保食品熟透，殺滅病菌。加工食材前，要認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不合格部分。蔬菜要洗凈、切好，肉類、禽類、魚類要洗凈、切塊或切片。加工過程中，要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器要分開使用，避免交叉污染。烹飪時(shí)要注意火候和時(shí)間，確保食品色香味俱全，同時(shí)保證食品安全。不得使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食材進(jìn)行烹飪。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。使用食品添加劑時(shí)，要準(zhǔn)確稱量，確保用量符合規(guī)定要求。食品添加劑的名稱、用量、使用時(shí)間等信息要記錄在案，以備追溯。六、食品留樣與檢驗(yàn)1.食品留樣制度每餐供應(yīng)的每種食品都要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃4℃之間。留樣冰箱應(yīng)定期清洗、消毒，確保正常運(yùn)行。留樣食品要有明顯的標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.檢驗(yàn)檢測定期對伙房食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，可自行檢測或委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。檢測項(xiàng)目包括食品的營養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)、重金屬含量等。對檢測不合格的食品，要立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。同時(shí)，要查明原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、沖洗。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）方法。消毒后的餐飲具應(yīng)達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。八、環(huán)境衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境衛(wèi)生要求伙房內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無雜物。定期對伙房周邊環(huán)境進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。伙房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出，做到日產(chǎn)日清?；锓康呐潘艿缿?yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通，防止堵塞和污水外溢。2.消毒制度建立伙房消毒制度，對加工場所、設(shè)備、工具、餐飲具等進(jìn)行定期消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立衛(wèi)生院食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由院長擔(dān)任組長，分管副院長擔(dān)任副組長，成員包括伙房負(fù)責(zé)人、醫(yī)務(wù)科科長、護(hù)理部主任、后勤保障部門負(fù)責(zé)人等。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作，制定應(yīng)急預(yù)案，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。2.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告程序、現(xiàn)場應(yīng)急處置措施、醫(yī)療救治方案、后勤保障措施、信息發(fā)布與輿情應(yīng)對等方面的內(nèi)容。3.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，伙房工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生院食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織開展應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置措施包括封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，開展現(xiàn)場調(diào)查，對患者進(jìn)行救治，配