PAGE公司打菜制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司食堂打菜流程，確保菜品供應(yīng)的質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，滿足員工的用餐需求，同時(shí)營造良好的就餐秩序和環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工以及在公司食堂提供服務(wù)的工作人員。3.基本原則食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保菜品原材料的采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全可靠。公平公正原則：打菜過程應(yīng)公平公正，確保每位員工都能獲得合理的菜品分量和質(zhì)量。服務(wù)至上原則：食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供服務(wù)，不斷提高服務(wù)水平。二、打菜流程規(guī)范1.準(zhǔn)備工作食堂工作人員應(yīng)提前到崗，做好個(gè)人衛(wèi)生清潔，穿戴整潔的工作衣帽、口罩。檢查打菜設(shè)備（如打菜勺、餐盤等）是否清潔、完好，確保無破損、變形等情況。根據(jù)菜譜，準(zhǔn)備好各類菜品，并擺放整齊，分類標(biāo)識(shí)清晰。開啟打菜區(qū)域的照明、通風(fēng)等設(shè)備，保持環(huán)境整潔、舒適。2.打菜操作打菜人員應(yīng)佩戴一次性手套，使用專用的打菜勺進(jìn)行操作。打菜時(shí)，應(yīng)站在打菜區(qū)域內(nèi)，保持操作臺(tái)面的清潔。按照菜品的分量標(biāo)準(zhǔn)，為員工準(zhǔn)確打菜。分量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)菜品的種類、價(jià)格以及員工的用餐需求合理制定，并在食堂顯著位置公示。打菜過程中，應(yīng)注意菜品的擺放順序和美觀，盡量做到葷素搭配、營養(yǎng)均衡。對(duì)于員工提出的特殊要求，如少打某道菜、多要點(diǎn)米飯等，打菜人員應(yīng)盡量滿足，但要注意保持公平公正，避免引起其他員工不滿。3.結(jié)算環(huán)節(jié)員工打完菜后，應(yīng)前往結(jié)算窗口進(jìn)行結(jié)算。結(jié)算人員應(yīng)準(zhǔn)確記錄員工所選菜品的種類和數(shù)量，并按照規(guī)定的價(jià)格進(jìn)行收費(fèi)。結(jié)算方式可采用現(xiàn)金、刷卡、電子支付等多種形式，具體方式應(yīng)在食堂內(nèi)公示。如員工對(duì)結(jié)算金額有疑問，結(jié)算人員應(yīng)耐心解釋，如有錯(cuò)誤應(yīng)及時(shí)更正。4.收尾工作打菜結(jié)束后，打菜人員應(yīng)及時(shí)清理打菜區(qū)域，將剩余菜品妥善存放，避免浪費(fèi)。對(duì)打菜設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒，確保下次使用時(shí)干凈衛(wèi)生。關(guān)閉打菜區(qū)域的照明、通風(fēng)等設(shè)備，整理好工作衣帽、口罩等物品。三、菜品質(zhì)量與安全規(guī)范1.原材料采購食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的新鮮度、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合要求，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期食品。建立原材料采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息，以備追溯查詢。2.加工制作食堂廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保菜品加工過程的衛(wèi)生安全。加工前，應(yīng)對(duì)原材料進(jìn)行清洗、切配，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。烹飪過程中，應(yīng)控制好油溫、火候、調(diào)料用量等，確保菜品熟透、色香味俱佳。嚴(yán)禁使用地溝油、變質(zhì)食用油等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的油脂。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)用量添加，不得超量、超范圍使用。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.儲(chǔ)存與保鮮食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放各類食品原材料和成品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。4.餐具消毒食堂使用的餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具，以滿足員工的用餐需求，并定期進(jìn)行更換補(bǔ)充。四、人員管理規(guī)范1.員工培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工、銷售等工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供服務(wù)，使用文明禮貌用語，耐心解答員工的問題。不得與員工發(fā)生爭吵、沖突。樹立服務(wù)意識(shí)，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，積極收集員工的意見和建議，及時(shí)調(diào)整工作方式和菜品供應(yīng)，以滿足員工的需求。五、監(jiān)督與考核規(guī)范1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的打菜制度執(zhí)行情況、菜品質(zhì)量與安全、人員管理等方面進(jìn)行檢查。監(jiān)督小組應(yīng)由公司管理人員、員工代表等組成。食堂應(yīng)建立自查自糾機(jī)制，每日對(duì)打菜流程、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。2.員工監(jiān)督鼓勵(lì)員工對(duì)食堂的工作進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題、服務(wù)質(zhì)量問題等，可向食堂管理人員或公司食品安全監(jiān)督小組反映。對(duì)于員工的監(jiān)督意見和建議，食堂應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。3.考核機(jī)制建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。考核結(jié)果與績效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤?？己藘?nèi)容包括打菜流程執(zhí)行情況、菜品質(zhì)量滿意度、服務(wù)態(tài)度評(píng)價(jià)、食品安全事故發(fā)生率等?？己酥芷诳煞譃樵露瓤己撕湍甓瓤己恕Ａ?、獎(jiǎng)懲規(guī)定1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于在食堂工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員（如嚴(yán)格遵守打菜制度、菜品質(zhì)量高、服務(wù)態(tài)度好、積極改進(jìn)工作等），公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。對(duì)于提出合理化建議且被采納，對(duì)食堂工作有顯著改進(jìn)的員工，公司也將給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰對(duì)于違反打菜制度、食品安全規(guī)定等的工作人員，公司將視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。