PAGE食品操作間規(guī)范制度一、總則1.目的為確保食品操作間的衛(wèi)生安全，規(guī)范食品加工操作流程，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本規(guī)范制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有涉及食品加工制作的操作間，包括但不限于餐廳廚房、食品加工廠車間等。3.基本原則食品操作間的管理應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、衛(wèi)生、安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工過(guò)程的質(zhì)量和安全。二、人員管理1.健康要求所有進(jìn)入食品操作間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康，無(wú)傳染性疾病?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作人員進(jìn)入操作間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中保持手部清潔，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)要求定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生1.清潔消毒操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面的清潔。定期對(duì)操作間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒劑的選擇應(yīng)安全、有效、無(wú)殘留，避免對(duì)食品造成污染。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒劑名稱及濃度等信息。2.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、煙霧和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在通風(fēng)不良的情況下，應(yīng)停止食品加工操作，待通風(fēng)良好后再恢復(fù)工作。3.防蟲防鼠操作間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入操作間，污染食品。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。操作間內(nèi)應(yīng)保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)屠瑴p少害蟲和老鼠的棲息場(chǎng)所。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)修復(fù)或更換。四、設(shè)施設(shè)備管理1.布局要求食品操作間的布局應(yīng)合理，按照食品加工流程進(jìn)行分區(qū)，分為原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，避免交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，便于區(qū)分和管理。2.設(shè)備清潔食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)異味，內(nèi)部無(wú)殘留食物殘?jiān)Ｇ鍧嵲O(shè)備時(shí)應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備使用說(shuō)明書的要求進(jìn)行操作，使用合適清潔工具和清潔劑，避免損壞設(shè)備。設(shè)備維護(hù)工作應(yīng)定期進(jìn)行，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件的磨損情況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.餐具管理餐具應(yīng)專用，不得與其他物品混放。餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。五、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)要求食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品以及國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，按照合同約定進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。驗(yàn)收過(guò)程應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收人員等信息。3.儲(chǔ)存條件食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品應(yīng)分別存放，避免相互污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品保存要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)溫濕度，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)溫濕度異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。食品儲(chǔ)存期限應(yīng)符合食品保質(zhì)期要求，超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。六、食品加工操作規(guī)范1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合要求的原料應(yīng)及時(shí)處理，不得用于加工食品。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保工具和設(shè)備清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格控制加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用不同的刀具、案板、容器等工具。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。操作人員應(yīng)隨時(shí)觀察食品加工情況，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如停止加工、調(diào)整工藝參數(shù)等。3.成品存放加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品應(yīng)存放在專用的成品庫(kù)內(nèi)，按照食品類別、批次等進(jìn)行分類存放，避免混淆。成品庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品保存要求。七、食品安全自查與追溯1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工操作等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等要求。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.追溯體系建立食品追溯體系，確保食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過(guò)程可追溯。對(duì)每一批次的食品應(yīng)詳細(xì)記錄原料采購(gòu)信息、加工過(guò)程信息、成品銷售信息等，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）、供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期、加工人員、加工時(shí)間、銷售日期、銷售去向等。食品追溯信息應(yīng)采用電子記錄或紙質(zhì)記錄的方式進(jìn)行保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定要求。在需要時(shí)，能夠快速準(zhǔn)確地追溯到食品的來(lái)源和流向，及時(shí)采取措施控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處理工作。明確各成員在應(yīng)急處理中的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行。2.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和銷售，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)通報(bào)可能受到影響的消費(fèi)者，告知事故情況和防范措施，避免引起恐慌。3.應(yīng)急處置措施應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)救援和調(diào)查處理。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行封存、消毒，對(duì)涉事食品進(jìn)行封存、檢驗(yàn)，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。4.后期處置食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，完善食品安全管理制度。對(duì)在事故應(yīng)急處理工作中