PAGE食堂留樣制度規(guī)范要求一、總則1.目的為了保障食堂食品安全，有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本食堂留樣制度規(guī)范要求。本制度旨在通過(guò)對(duì)食堂提供的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)追溯和查明原因，采取相應(yīng)措施，最大限度地減少對(duì)就餐人員健康的損害。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)部所有食堂，包括員工食堂、接待食堂等，涵蓋食堂所提供的各類食品及食品添加劑。3.基本原則科學(xué)性原則：留樣操作應(yīng)符合食品安全相關(guān)科學(xué)原理和方法，確保留樣食品能夠真實(shí)反映原食品的質(zhì)量和安全狀況。及時(shí)性原則：食品留樣應(yīng)在食品加工制作完成后立即進(jìn)行，不得延誤，以保證留樣食品的原始性和代表性。完整性原則：留樣食品應(yīng)涵蓋食堂每餐供應(yīng)的所有食品品種，確保全面反映食堂食品供應(yīng)情況。可追溯性原則：留樣食品應(yīng)妥善保存，記錄詳細(xì)信息，以便在需要時(shí)能夠快速準(zhǔn)確地追溯到食品的來(lái)源、加工過(guò)程、就餐時(shí)間等相關(guān)信息。二、留樣食品的范圍與數(shù)量1.留樣食品范圍所有加工制作的每餐主副食，包括米飯、饅頭、炒菜、湯品、涼菜等各類食品。自制的食品添加劑，如調(diào)味料、防腐劑等。外購(gòu)的直接入口食品，如面包、糕點(diǎn)、牛奶等。2.留樣食品數(shù)量每餐每種食品留樣量應(yīng)不少于125g，以滿足檢驗(yàn)檢測(cè)的需要。食品添加劑的留樣量應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用量和檢測(cè)要求確定，但不得少于100g。三、留樣食品的采集與操作要求1.采集要求留樣食品應(yīng)在食品加工制作完成后，立即由專人負(fù)責(zé)采集。采集過(guò)程應(yīng)使用清潔、無(wú)菌的采樣工具和容器，避免污染留樣食品。采樣工具如鑷子、勺子等應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，采樣容器應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的密封容器，如食品保鮮盒、密封袋等。采集的留樣食品應(yīng)具有代表性，應(yīng)從每餐供應(yīng)的不同食品品種中分別采集，不得集中從某一種食品中采集。對(duì)于體積較大的食品，如整雞、整魚(yú)等，應(yīng)從不同部位采集適量樣品，確保留樣食品能夠反映該食品的整體質(zhì)量狀況。2.操作要求采集留樣食品時(shí)，應(yīng)在食品盛裝容器的不同部位多點(diǎn)采集，確保所采樣品能夠均勻混合。采集后應(yīng)立即將留樣食品放入已消毒的留樣容器中，并密封好。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人等信息。信息應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，可采用標(biāo)簽粘貼或直接在容器上標(biāo)注的方式。標(biāo)簽應(yīng)使用食品級(jí)墨水或?qū)Ｓ脴?biāo)簽打印機(jī)打印，確保字跡清晰、不易褪色。四、留樣食品的存放與保管1.存放設(shè)施食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的留樣食品存放設(shè)施，如留樣冰箱或留樣柜。留樣冰箱或留樣柜應(yīng)具備良好的冷藏功能，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，以確保留樣食品能夠在適宜的溫度下保存。留樣冰箱或留樣柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，防止交叉污染。清潔消毒時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行。消毒后應(yīng)使用干凈的毛巾或紙巾擦干，確保內(nèi)部無(wú)異味、無(wú)殘留消毒劑。2.存放要求留樣食品應(yīng)分類存放，不同餐次、不同品種的留樣食品應(yīng)分別放置在不同的區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。留樣食品應(yīng)與非留樣食品分開(kāi)存放，避免混淆。不得將留樣食品與其他雜物、化學(xué)品等存放在同一空間。留樣食品存放容器應(yīng)保持密封狀態(tài)，防止食品受到污染和變質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)留樣食品容器密封不嚴(yán)或有破損現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)更換容器，并重新采集留樣食品。五、留樣食品的保存期限與處置1.保存期限留樣食品應(yīng)保存48小時(shí)。保存期限自食品加工制作完成后開(kāi)始計(jì)算。在保存期限內(nèi)，如無(wú)食品安全問(wèn)題發(fā)生，留樣食品方可按照規(guī)定進(jìn)行處置。2.處置要求超過(guò)保存期限的留樣食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷(xiāo)毀處理。銷(xiāo)毀方式可采用高溫焚燒、粉碎等方法，確保食品不再具有食用價(jià)值。銷(xiāo)毀過(guò)程應(yīng)做好記錄，包括銷(xiāo)毀時(shí)間、銷(xiāo)毀方式、銷(xiāo)毀人等信息。如在留樣食品保存期限內(nèi)發(fā)生食品安全事故，留樣食品應(yīng)立即封存，并配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和檢測(cè)。未經(jīng)許可，任何人不得擅自處置留樣食品。六、留樣記錄與檔案管理1.留樣記錄每餐的留樣食品都應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人、食品來(lái)源（如自制或外購(gòu)）、食品加工制作過(guò)程（如烹飪方式、調(diào)料使用等）、留樣數(shù)量、存放位置等信息。留樣記錄應(yīng)使用專門(mén)的記錄表格，表格應(yīng)設(shè)計(jì)合理、內(nèi)容完整。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、清晰，不得隨意涂改。如有涂改，應(yīng)在涂改處加蓋留樣人印章或簽字確認(rèn)，并注明涂改原因。2.檔案管理食堂應(yīng)建立留樣檔案，將每次的留樣記錄、檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔保存。留樣檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于2年。留樣檔案應(yīng)按照時(shí)間順序進(jìn)行編號(hào)，便于查找和管理。檔案內(nèi)容應(yīng)包括紙質(zhì)記錄和電子記錄，電子記錄應(yīng)進(jìn)行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)留樣制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，包括留樣食品的采集、存放、記錄等環(huán)節(jié)。檢查頻率每周不少于1次。檢查過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)督促整改，并做好記錄。整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.外部監(jiān)督公司/組織應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供留樣記錄、檔案等相關(guān)資料。對(duì)于監(jiān)管部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，不斷完善食堂留樣制度，提高食品安全管理水平。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行留樣制度培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括留樣制度的目的、意義、操作流程、記錄要求等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例，使從業(yè)人員深刻認(rèn)識(shí)到留樣制度在食品安全保障中的重要性，提高其執(zhí)行留樣制度的自覺(jué)性和準(zhǔn)確性。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。集中授課應(yīng)定期組織，一般每月不少于1次；現(xiàn)場(chǎng)演示應(yīng)在實(shí)際操作過(guò)程中進(jìn)行，由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員對(duì)新入職或操作不熟練的人員進(jìn)行指導(dǎo)；視頻教學(xué)可利用食品安全相關(guān)視頻資料，讓從業(yè)人員直觀了解留樣制度的正確操作方法。3.教育要求食堂應(yīng)將留樣制度納入食品安全教育計(jì)劃，定期對(duì)全體員工進(jìn)行食品安全教育，提高員工的食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。通過(guò)食品安全教育，使員工了解食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，掌握食品安全知識(shí)和技能，自覺(jué)遵守食堂各項(xiàng)食品安全管理制度，共同維護(hù)食堂食品安全。九、附則1.本制度自發(fā)布之日起生效實(shí)施