PAGE釀酒工藝流程制度規(guī)范一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范釀酒工藝流程，確保生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)需求的優(yōu)質(zhì)酒類產(chǎn)品，提高生產(chǎn)效率，保障生產(chǎn)安全，促進(jìn)公司釀酒業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括原料采購(gòu)、釀造、儲(chǔ)存、灌裝等相關(guān)部門和人員。（三）基本原則1.遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《酒類流通管理辦法》等，確保釀酒生產(chǎn)合法合規(guī)。2.嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行生產(chǎn)操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。3.注重安全生產(chǎn)，預(yù)防各類事故發(fā)生，保障員工生命健康和公司財(cái)產(chǎn)安全。4.持續(xù)改進(jìn)工藝流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本。二、原料采購(gòu)與驗(yàn)收（一）原料選擇1.根據(jù)釀酒工藝要求，選擇優(yōu)質(zhì)的糧食、水、酵母等原料。糧食應(yīng)符合國(guó)家糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)霉變、無(wú)蟲害；水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；酵母應(yīng)選用活性高、發(fā)酵性能好的品種。2.建立合格供應(yīng)商名錄，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保原料供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量可靠性。（二）采購(gòu)流程1.生產(chǎn)部門根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃制定原料采購(gòu)計(jì)劃，明確原料品種、數(shù)量、質(zhì)量要求等。2.采購(gòu)部門按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同。3.采購(gòu)合同應(yīng)明確原料的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨期、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式及違約責(zé)任等條款。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與流程1.原料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量檢驗(yàn)部門進(jìn)行驗(yàn)收。2.質(zhì)量檢驗(yàn)部門按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料的外觀、氣味、水分、雜質(zhì)、微生物等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。3.驗(yàn)收合格的原料辦理入庫(kù)手續(xù)，不合格的原料應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。三、釀造工藝規(guī)范（一）釀造準(zhǔn)備1.釀造車間根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和工藝要求，做好設(shè)備清潔、消毒工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.準(zhǔn)備好釀造所需的各種工具、容器，并進(jìn)行清潔和消毒處理。（二）原料處理1.糧食原料應(yīng)進(jìn)行篩選、除雜、粉碎等預(yù)處理，使其達(dá)到合適的粒度和均勻度，便于后續(xù)發(fā)酵。2.水應(yīng)進(jìn)行凈化處理，去除水中的雜質(zhì)和微生物，保證水質(zhì)符合釀造要求。（三）發(fā)酵工藝1.按照規(guī)定的配方和工藝參數(shù)，將預(yù)處理后的原料、酵母、水等加入發(fā)酵罐中，攪拌均勻。2.控制發(fā)酵溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，確保發(fā)酵過(guò)程正常進(jìn)行。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期監(jiān)測(cè)發(fā)酵液的糖度、酒精度、酸度等指標(biāo)，及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)。3.發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行過(guò)濾、澄清等處理，去除雜質(zhì)和沉淀物。（四）蒸餾工藝1.將發(fā)酵好的酒液進(jìn)行蒸餾，分離出酒精和其他揮發(fā)性成分。2.控制蒸餾溫度、時(shí)間、蒸汽壓力等參數(shù)，確保蒸餾效果。蒸餾過(guò)程中應(yīng)注意觀察酒液的流出情況，保證蒸餾出的酒液質(zhì)量穩(wěn)定。3.根據(jù)不同的酒種和工藝要求，對(duì)蒸餾出的原酒進(jìn)行分段取酒，分別儲(chǔ)存。四、儲(chǔ)存與陳釀（一）儲(chǔ)存條件1.原酒應(yīng)儲(chǔ)存在符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的酒窖或儲(chǔ)罐中，并保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件。2.根據(jù)酒的種類和特性，確定不同的儲(chǔ)存時(shí)間和條件。一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)白酒需要較長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，以促進(jìn)酒的老熟和風(fēng)味提升。（二）儲(chǔ)存管理1.建立原酒儲(chǔ)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原酒的品種、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間、儲(chǔ)存位置等信息。2.定期對(duì)儲(chǔ)存的原酒進(jìn)行檢查，包括外觀、酒精度、酸度、香氣等指標(biāo)的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。3.做好酒窖或儲(chǔ)罐的清潔、消毒和維護(hù)工作，防止原酒受到污染。五、灌裝與包裝（一）灌裝準(zhǔn)備1.灌裝車間根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，做好灌裝設(shè)備的清潔、調(diào)試工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。檢查包裝材料的質(zhì)量和規(guī)格，確保符合要求。2.對(duì)包裝材料進(jìn)行清潔和消毒處理，防止包裝過(guò)程中對(duì)酒液造成污染。（二）灌裝工藝1.按照規(guī)定的灌裝量和工藝要求，將原酒準(zhǔn)確無(wú)誤地灌裝到包裝容器中。2.灌裝過(guò)程中應(yīng)注意控制酒液的流速、壓力等參數(shù)，避免酒液溢出或產(chǎn)生泡沫。3.對(duì)灌裝后的產(chǎn)品進(jìn)行封口、貼標(biāo)、套盒等包裝操作，確保包裝美觀、牢固。（三）包裝檢驗(yàn)1.包裝完成后，質(zhì)量檢驗(yàn)部門對(duì)產(chǎn)品的外觀、包裝質(zhì)量、標(biāo)識(shí)內(nèi)容等進(jìn)行檢驗(yàn)。2.檢查包裝是否密封良好，標(biāo)簽是否粘貼牢固、內(nèi)容是否準(zhǔn)確清晰，套盒是否完整無(wú)破損等。3.對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行入庫(kù)或發(fā)貨，不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)返工處理。六、質(zhì)量控制與檢測(cè)（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.制定嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等，確保產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。2.感官指標(biāo)應(yīng)包括色澤、香氣、口味、風(fēng)格等方面的要求；理化指標(biāo)應(yīng)包括酒精度、酸度、糖度、固形物等；衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如甲醇、鉛、錳等有害物質(zhì)的限量要求。（二）檢測(cè)流程1.原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)進(jìn)行常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)，確保原料質(zhì)量合格。2.釀造過(guò)程中定期對(duì)發(fā)酵液、原酒等進(jìn)行檢測(cè)，監(jiān)控工藝參數(shù)的執(zhí)行情況和產(chǎn)品質(zhì)量變化。3.灌裝前對(duì)原酒進(jìn)行全面檢測(cè)，確保入庫(kù)產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。4.成品出廠前進(jìn)行抽檢，對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，合格后方可放行。（三）不合格品處理1.對(duì)于檢測(cè)出的不合格原料、半成品或成品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行標(biāo)識(shí)和隔離，防止其流入下一環(huán)節(jié)或市場(chǎng)。2.分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，如調(diào)整工藝參數(shù)、更換原料、返工處理等，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。3.對(duì)不合格品的處理過(guò)程進(jìn)行記錄，包括不合格品的名稱、數(shù)量、不合格原因、處理措施及處理結(jié)果等。七、安全生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù)（一）安全生產(chǎn)1.建立健全安全生產(chǎn)管理制度，加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)和操作技能。2.對(duì)釀酒生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和檢查，確保設(shè)備安全運(yùn)行。設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)志，配備必要的安全防護(hù)設(shè)備和消防器材。3.制定安全操作規(guī)程，規(guī)范員工操作行為，嚴(yán)禁違規(guī)操作。在釀酒生產(chǎn)過(guò)程中，如涉及高溫、高壓、易燃、易爆等危險(xiǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止發(fā)生安全事故。4.定期組織安全生產(chǎn)檢查和隱患排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。對(duì)發(fā)生的安全事故，應(yīng)按照規(guī)定及時(shí)報(bào)告、調(diào)查和處理，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。（二）環(huán)境保護(hù)1.遵守國(guó)家環(huán)境保護(hù)法律法規(guī)，采取有效措施減少釀酒生產(chǎn)過(guò)程中的污染物排放。2.對(duì)釀酒廢水、廢氣、廢渣進(jìn)行分類收集和處理，達(dá)標(biāo)后排放。廢水處理應(yīng)采用合適的工藝，如生物處理、物理處理等，去除水中的有機(jī)物、懸浮物等污染物；廢氣處理應(yīng)采用凈化設(shè)備，如活性炭吸附、催化氧化等，去除廢氣中的異味和有害物質(zhì)；廢渣應(yīng)進(jìn)行合理處置，如用于堆肥、填埋等。3.加強(qiáng)節(jié)能減排工作，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高能源利用效率。采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，如高效節(jié)能的發(fā)酵罐、蒸餾設(shè)備等，降低能源消耗。八、人員培訓(xùn)與管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)釀酒工藝流程和員工崗位需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)對(duì)象等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括釀酒工藝知識(shí)、質(zhì)量控制、安全生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)、設(shè)備操作與維護(hù)等方面。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部的技術(shù)骨干或?qū)＜疫M(jìn)行授課，傳授實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)。2.外部培訓(xùn)：邀請(qǐng)行業(yè)專家、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的釀酒技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)。3.現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操培訓(xùn)：在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)際操作培訓(xùn)，讓員工熟悉生產(chǎn)流程和設(shè)備操作。（三）人員管理1.建立員工檔案，記錄員工的基本信息、培訓(xùn)情況、工作業(yè)績(jī)等。2.加強(qiáng)員工績(jī)效考核，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和業(yè)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲，激勵(lì)員工積極工作，提高工作效率和質(zhì)量。