PAGE生鮮店衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的為加強生鮮店衛(wèi)生管理，確保生鮮食品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本生鮮店內(nèi)所有區(qū)域，包括銷售區(qū)、儲存區(qū)、加工區(qū)、員工辦公區(qū)及衛(wèi)生間等。3.基本原則生鮮店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生管理工作常態(tài)化、規(guī)范化、科學(xué)化。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有生鮮店員工必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。員工在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用流動水洗手，并用肥皂或洗手液認(rèn)真揉搓，洗凈雙手后用清潔的毛巾或紙巾擦干。員工不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.店面清潔生鮮店應(yīng)保持店面環(huán)境整潔，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店內(nèi)地面、貨架、展示臺等進(jìn)行清掃、擦拭，清除灰塵、雜物和污漬。店內(nèi)墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑，定期進(jìn)行粉刷或清潔。門窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，定期擦拭，確保透光性良好。2.通風(fēng)換氣店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和有害氣體。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運行。在高溫、高濕季節(jié)或生鮮食品儲存量較大時，應(yīng)適當(dāng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，保證店內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)過夜。生鮮垃圾應(yīng)及時清理，避免堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。生鮮垃圾應(yīng)采用密閉容器運輸，送至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。4.防鼠防蟲店內(nèi)應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。門窗應(yīng)安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲網(wǎng)。定期對店內(nèi)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲跡應(yīng)及時采取措施進(jìn)行清除和防治。可采用物理方法（如鼠夾、鼠籠、粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用安全環(huán)保的殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購生鮮店應(yīng)建立嚴(yán)格的食品采購制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源安全可靠。采購人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況，不得采購。采購的生鮮食品應(yīng)新鮮、無異味，符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)具有動物檢疫合格證明；蔬菜、水果應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題；糧油、調(diào)味品等應(yīng)具有質(zhì)量合格證明。2.食品儲存店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)，分類分區(qū)存放食品。食品應(yīng)按照類別、品種、批次進(jìn)行存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為０℃～８℃，冷凍溫度一般為－１８℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運行。食品儲存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲污染食品。食品應(yīng)避免與有毒、有害、有異味的物品混存。3.食品加工生鮮店如需進(jìn)行食品加工，應(yīng)設(shè)置專門的加工區(qū)，并配備必要的加工設(shè)備和工具。加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時包裝、冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。4.食品銷售銷售的生鮮食品應(yīng)陳列整齊、美觀，分類分區(qū)擺放，并標(biāo)明食品的名稱、價格、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息。銷售人員應(yīng)保持雙手清潔，使用專用工具（如夾子、手套等）拿取食品，避免直接接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的保鮮和衛(wèi)生，及時清理變質(zhì)、損壞的食品，不得將過期、變質(zhì)食品銷售給消費者。消費者挑選食品時，應(yīng)提供必要的幫助和指導(dǎo)，但不得觸摸食品。銷售結(jié)束后，應(yīng)對銷售區(qū)域進(jìn)行清理，保持整潔衛(wèi)生。五、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.貨架設(shè)備貨架應(yīng)定期清潔、消毒，保持表面干凈、無灰塵、無污漬。貨架上的商品應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，避免擠壓變形。貨架的結(jié)構(gòu)應(yīng)牢固安全，定期檢查貨架的穩(wěn)定性，如有損壞應(yīng)及時維修或更換，防止發(fā)生安全事故。2.冷藏冷凍設(shè)備冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持蒸發(fā)器、冷凝器表面干凈，散熱良好。設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期消毒，防止細(xì)菌滋生。每天營業(yè)前應(yīng)對冷藏、冷凍設(shè)備的溫度進(jìn)行檢查，確保溫度符合要求。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時查找原因并進(jìn)行調(diào)整。定期對冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查壓縮機(jī)、風(fēng)機(jī)等部件的運行情況，如有故障應(yīng)及時報修，確保設(shè)備正常運行。3.加工設(shè)備加工設(shè)備（如刀具、案板、絞肉機(jī)、切片機(jī)等）應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，避免交叉污染。加工設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，清除殘留的食品殘渣和污漬，防止滋生細(xì)菌和異味。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的性能和安全性，確保正常運行。4.清潔消毒設(shè)備店內(nèi)應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備（如拖把、掃帚、抹布、消毒劑噴霧器、紫外線消毒燈等），并定期檢查設(shè)備的性能和完好性，確保正常使用。清潔消毒設(shè)備應(yīng)妥善保管，放置在固定的位置，不得隨意丟棄或損壞。消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法使用，避免對人體和環(huán)境造成危害。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度生鮮店應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對店內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查分為日常檢查、定期檢查和專項檢查。日常檢查由店內(nèi)員工負(fù)責(zé)，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。定期檢查由店長或衛(wèi)生管理員組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，對店內(nèi)各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。專項檢查根據(jù)實際情況進(jìn)行，如在夏季高溫季節(jié)、節(jié)假日等特殊時期，針對食品儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行重點檢查，確保衛(wèi)生安全。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括店面清潔、通風(fēng)換氣、垃圾處理、防鼠防蟲、食品采購、儲存、加工、銷售、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，具體如下：店面清潔：地面、貨架、展示臺等應(yīng)清潔無污漬，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑，門窗玻璃明亮干凈。通風(fēng)換氣：通風(fēng)設(shè)備正常運行，空氣流通良好，無異味。垃圾處理：垃圾桶加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，無堆積、無外溢。防鼠防蟲：門窗安裝防鼠板、防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口設(shè)置防蟲網(wǎng)，無鼠跡、蟲跡。食品采購：索證索票齊全，食品感官性狀良好，無變質(zhì)、無異味。食品儲存：分類分區(qū)存放，隔墻離地，冷藏、冷凍食品溫度符合要求，無交叉污染。食品加工：生熟分開，加工過程符合衛(wèi)生要求，食品添加劑使用規(guī)范。食品銷售：陳列整齊，標(biāo)明食品信息，銷售人員雙手清潔無污漬。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生：貨架、冷藏冷凍設(shè)備、加工設(shè)備等清潔消毒到位，運行正常。3.問題整改衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄并拍照留存。針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時進(jìn)行整改，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。4.衛(wèi)生考核生鮮店應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生檢查情況、問題整改情況、顧客投訴情況等。衛(wèi)生考核應(yīng)定期進(jìn)行，每月或每季度對員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行綜合評價，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)