餐飲服務(wù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件運行的應(yīng)急方案第一章總則1.1制定依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《GB149342016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第九版）》《諾如病毒感染暴發(fā)調(diào)查與處置指南（2022版）》《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。1.2適用范圍本方案適用于××市××區(qū)所有取得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲服務(wù)單位（含中央廚房、集體用餐配送單位、網(wǎng)絡(luò)訂餐門店、單位食堂、農(nóng)村自辦宴席固定辦宴點）。1.3工作原則“早發(fā)現(xiàn)、快響應(yīng)、控蔓延、降損失、可追溯、可驗證”。任何員工發(fā)現(xiàn)苗頭事件后，有義務(wù)在10分鐘內(nèi)越級直報至店長及應(yīng)急指揮長，任何人不得以“等待確認(rèn)”為由拖延。第二章組織體系與職責(zé)2.1三級指揮架構(gòu)（1）門店級：店長任指揮長，廚師長、前廳主管、庫管、收銀、保潔主管為成員；（2）公司級：總部食品安全部牽頭，營運、采購、人力、財務(wù)、法務(wù)、IT、公關(guān)8部門組成應(yīng)急中心；（3）政府對接級：區(qū)市場監(jiān)管局、區(qū)衛(wèi)健委、街道疾控專干、派出所、社區(qū)網(wǎng)格員五方聯(lián)動。2.2關(guān)鍵崗位職責(zé)量化表|崗位|日常|應(yīng)急|量化指標(biāo)|免責(zé)條款||||||||店長|每日09:00前完成“晨檢+臺賬”|接報后5min啟動預(yù)案、30min內(nèi)關(guān)閉空調(diào)回風(fēng)、封存留樣|超時1min扣當(dāng)月績效5%|因政府封控導(dǎo)致無法到店，須15min內(nèi)遠(yuǎn)程授權(quán)副店長||廚師長|每道菜出鍋中心溫度≥70℃|接指令后10min內(nèi)停售高風(fēng)險菜品、對工用具1:200含氯消毒|溫度未達(dá)標(biāo)即廢棄|已按流程測溫但設(shè)備突然故障，須立即補測并拍照留證||前廳主管|巡臺率≥每小時6次|引導(dǎo)顧客隔座、登記100%可追溯信息|漏登1人扣20元|顧客拒不配合，報警并全程錄像可免責(zé)||庫管|冷藏≤4℃、冷凍≤18℃每2h記錄|30min內(nèi)完成庫存封存、建立“可疑批次清單”|溫度超標(biāo)30min未處置視為嚴(yán)重違紀(jì)|市政停電且發(fā)電機(jī)故障，須10min內(nèi)轉(zhuǎn)移易腐食品至備用冷柜并拍照|第三章風(fēng)險評估與分級標(biāo)準(zhǔn)3.1風(fēng)險矩陣后果等級：A死亡、B重癥住院、C輕癥、D不適未就醫(yī)；發(fā)生概率：1極易、2很可能、3偶爾、4極少；組合結(jié)果≥B2即判定為重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件（Ⅰ級），C2為較大（Ⅱ級），D3為一般（Ⅲ級）。3.2觸發(fā)清單（節(jié)選）（1）同一餐次≥3人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱任一癥狀；（2）員工或顧客核酸/抗原陽性且48h內(nèi)到店；（3）區(qū)疾控中心通報本店食品或環(huán)境樣本檢出諾如病毒、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸毒素；（4）媒體微博原創(chuàng)帖閱讀量10萬+且關(guān)聯(lián)本店；（5）冷鏈?zhǔn)称吠獍bPCR陽性（國家通報批次）。出現(xiàn)上述任一情形即自動啟動Ⅱ級響應(yīng)，2h內(nèi)完成初次報告。第四章監(jiān)測、預(yù)警與報告4.1監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)（1）員工健康：智能考勤機(jī)集成紅外測溫+健康碼+行程碼，異常自動鎖屏禁止上崗；（2）顧客健康：入店掃碼登記，健康碼黃紅碼自動彈窗提醒，店員使用“防疫電子哨兵”手持終端核驗；（3）食品監(jiān)測：每日對10個高風(fēng)險菜品進(jìn)行ATP快速檢測（≤30RLU為合格），每周1次致病菌抽檢送區(qū)疾控；（4）環(huán)境監(jiān)測：每周1次對門把手、菜單、洗手間水龍頭涂抹采樣，PCR檢測病毒。4.2預(yù)警閾值A(chǔ)TP≥100RLU、員工體溫≥37.3℃、顧客掃碼出現(xiàn)黃碼、冷鏈?zhǔn)称纷匪荽a命中“陽性批次”，系統(tǒng)立即短信+企業(yè)微信推送至店長、總部食安部、區(qū)監(jiān)管所。4.3報告時限|事件等級|初次報告|進(jìn)程報告|結(jié)案報告|報告路徑||||||||Ⅲ級|2h|每24h|7d|店長→街道市場監(jiān)管所||Ⅱ級|1h|每12h|3d|店長→區(qū)市場監(jiān)管局、區(qū)衛(wèi)健委||Ⅰ級|30min|每4h|1d|店長→區(qū)、市兩級政府及疾控|報告模板使用區(qū)市場監(jiān)管局統(tǒng)一二維碼小程序，含26項必填字段，漏填1項即無法提交。第五章應(yīng)急處置流程5.1Ⅱ級事件實操（以“3名顧客餐后腹瀉”為例）T+0min：前廳主管接顧客投訴→登記姓名、聯(lián)系方式、就餐時間、桌號、菜品、癥狀→報告店長；T+5min：店長宣布啟動Ⅱ級響應(yīng)，通知廚師長停售同批次菜品，封存留樣冰箱（貼封條編號2023061501）；T+10min：總部食安部遠(yuǎn)程視頻連線，確認(rèn)“腹瀉”定義（≥3次/24h且呈水樣便），判定符合Ⅱ級；T+15min：①關(guān)閉中央空調(diào)回風(fēng)閥，開啟全新風(fēng)模式；②引導(dǎo)現(xiàn)場顧客146人掃碼填寫《健康狀況登記表》，發(fā)放一次性口罩200只；③對涉事餐桌、洗手間、門把手使用1000mg/L含氯消毒液擦拭，作用30min后清水擦凈；T+30min：①區(qū)市場監(jiān)管所2名執(zhí)法人員到場，出具《現(xiàn)場檢查筆錄》；②區(qū)疾控3名技術(shù)人員采集留樣食品8份、環(huán)境涂抹20份、肛拭子5份；T+60min：門店在美團(tuán)、餓了么、大眾點評、企業(yè)公眾號同步發(fā)布《暫停堂食公告》，外賣轉(zhuǎn)無接觸配送；T+2h：總部財務(wù)凍結(jié)該店當(dāng)日營收賬戶，啟動公眾責(zé)任險出險流程；T+6h：區(qū)疾控反饋2份留樣檢出沙門氏菌，升級為Ⅰ級響應(yīng)；T+12h：門店暫停營業(yè)，全體員工肛拭子采樣，集中醫(yī)學(xué)觀察48h；T+24h：總部CEO發(fā)布《致顧客信》，開通4001234567專線，安排3名客服24h輪班；T+72h：環(huán)境復(fù)測陰性、員工二次檢測陰性，提交《恢復(fù)營業(yè)申請表》，經(jīng)區(qū)聯(lián)防聯(lián)控組現(xiàn)場驗收合格后方可復(fù)工。5.2工用具及環(huán)境消毒SOP（1）餐具：去渣→55℃溫水加洗潔精→100℃蒸汽10min→臭氧30min→保潔柜密閉保存；（2）刀具砧板：紅色（生肉）、黃色（水產(chǎn)）、綠色（果蔬）、藍(lán)色（即食）四色管理，使用后82℃熱水5min→1:200含氯10min→75%酒精噴灑；（3）地面：先清掃→500mg/L含氯濕拖→30min后清水二次拖干；（4）下水道：每日營業(yè)結(jié)束后投放500g片狀氫氧化鈉+熱水5L，作用30min后沖洗；（5）空調(diào)：關(guān)閉回風(fēng)，盤管使用1000mg/L季銨鹽噴霧，過濾網(wǎng)拆下250mg/L浸泡30min，干燥后復(fù)位。5.3廢棄物處置（1）嘔吐物、腹瀉物：使用5000mg/L含氯消毒粉覆蓋30min，裝入雙層黃色醫(yī)療垃圾袋，鵝頸結(jié)封口，外表面噴灑1000mg/L含氯；（2）一次性防護(hù)用品：使用即棄，放入“生物危害”桶，滿3/4時封口，稱重記錄，由區(qū)環(huán)衛(wèi)中心每日16:00專車收運；（3）過期變質(zhì)食品：拍照→稱重→填寫《銷毀記錄表》→區(qū)監(jiān)管人員現(xiàn)場簽字→投入120℃高溫蒸汽銷毀機(jī)，出料溫度≥80℃，留存30s視頻上傳區(qū)塊鏈存證平臺。第六章人員管控與隔離方案6.1員工疫苗與檢測（1）新入職須完成新冠疫苗全程接種+流感疫苗+戊肝疫苗（冷鏈崗位加傷寒疫苗）；（2）每周2次抗原，每月1次核酸；出現(xiàn)癥狀即刻核酸，結(jié)果未出前不得返崗；（3）建立“一人一檔”健康云表，疫苗、檢測、晨檢、病假、外出5類數(shù)據(jù)自動匯總，紅黃綠碼可視化。6.2密接判定規(guī)則同班組、同餐桌、同宿舍、同交通車、同衛(wèi)生間5min以上即判定為密接；密接人員24h內(nèi)完成核酸+抗原雙采，集中居住點隔離7d，第1、3、7天核酸。6.3隔離居住點總部簽約2家經(jīng)濟(jì)型酒店120間房，含獨立空調(diào)、獨立衛(wèi)浴、封控通道、送餐機(jī)器人；房費180元/間/天，由總部先行墊付，事后向保險公司索賠。6.4心理干預(yù)與××大學(xué)心理中心合作，24h熱線40012345679，隔離員工每日1次15min視頻咨詢；出現(xiàn)焦慮評分≥9分（GAD7量表）即轉(zhuǎn)介?？?。第七章供應(yīng)鏈斷鏈應(yīng)急7.1關(guān)鍵原料清單豬肉、牛肉、雞肉、鱈魚、蝦仁、大米、食用油、土豆、洋蔥、番茄、一次性餐盒、保鮮膜、消毒片。7.2備選供應(yīng)商每種原料至少3家備選，簽訂《突發(fā)公共衛(wèi)生事件保供協(xié)議》，約定24h內(nèi)到貨，價格漲幅≤10%，違約按貨值20%賠付。7.3應(yīng)急驗收（1）司機(jī)48h內(nèi)核酸陰性+健康碼綠+行程卡無星；（2）車輛鉛封完好，運輸溫度記錄可掃碼追溯；（3）到庫后10min內(nèi)完成表面核酸涂抹，陰性方可入庫；（4）建立“應(yīng)急批次”標(biāo)簽，單獨存放48h后二次核酸陰性方可使用。第八章信息與輿情管理8.1信息發(fā)布“三審三?！弊迦恕觊L→總部公關(guān)→法務(wù)→總經(jīng)理，共5級簽字后方可發(fā)布；任何個人不得私自接受媒體采訪，違規(guī)即解除勞動合同。8.2輿情監(jiān)測使用“知微事見”系統(tǒng)，關(guān)鍵詞設(shè)定為“店名+腹瀉”“店名+中毒”“店名+新冠”，10萬+閱讀量帖子30min內(nèi)郵件+短信預(yù)警；負(fù)面熱搜榜前50立即啟動“紅色2h”響應(yīng)，CEO親自錄制視頻說明。8.3顧客安撫（1）Ⅱ級事件：對涉桌顧客先退餐費、再預(yù)付醫(yī)藥費1000元、后憑票據(jù)實報銷；（2）Ⅰ級事件：除醫(yī)療費外，按《食品安全法》148條十倍賠償，不足1000元按1000元賠付；（3）所有賠付通過“e簽寶”電子合同，2h內(nèi)完成，避免現(xiàn)金接觸。第九章演練與培訓(xùn)9.1演練頻次每季度1次桌面推演，每半年1次實戰(zhàn)演練，每年1次多部門聯(lián)動綜合演練；演練腳本提前7d報備區(qū)市場監(jiān)管局。9.2演練評估使用“演練評估表”5大項30小項，滿分100分，<80分即重新演練；評估結(jié)果與店長年終績效30%掛鉤。9.3培訓(xùn)學(xué)時新員工入職4h食安培訓(xùn)+2h防疫培訓(xùn)；老員工每月1h線上微課，年度累計不少于12h；培訓(xùn)簽到、拍照、試卷、實操4類記錄保存3年。第十章恢復(fù)營業(yè)與持續(xù)改進(jìn)10.1復(fù)工檢查單（共68項）（1）場所消毒復(fù)測陰性；（2）員工兩輪核酸陰性；（3）庫存清零并重新采購；（4）應(yīng)急演練評分≥90；（5）輿情熱度指數(shù)<30；（6）保險公司出具《風(fēng)險復(fù)查合格書》；全部達(dá)標(biāo)后由區(qū)聯(lián)防聯(lián)控組現(xiàn)場簽字，張貼藍(lán)色“恢復(fù)營業(yè)”公示牌。10.2持續(xù)改進(jìn)（1）事件結(jié)束后7d內(nèi)召開“事后回顧會”，使用5Why分析法輸出《根本原因報告》；（2）修訂SOP，版本號升級，如V8.3→V8.4，舊版本立即作廢；（3）建立“黑名單”制度，對屢次違規(guī)供應(yīng)商、員工、外包清潔公司永久禁入；（4）每年委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行1次“全鏈條診斷”，出具《差距分析報告》，次年預(yù)算優(yōu)先整改高分風(fēng)險項。第十一章法律責(zé)任與保險11.1法律責(zé)任（1）瞞報、謊報、緩報：按《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》第51條，對責(zé)任人處5–20萬元罰款，構(gòu)成犯罪的移交公安；（2）拒不執(zhí)行停業(yè)指令：按《食品安全法》第126條，貨值金額1–10倍罰款，吊銷許可證；（3）導(dǎo)致顧客人身損害：除民事賠償外，視情節(jié)追究“以危險方法危害公共安全罪”。11.2保險方案（1）公眾責(zé)任險：每次事故限額500萬元，每人限額50萬元，含食源性疾病、傳染病、滑倒摔傷；（2）雇主責(zé)任險：員工確診職業(yè)性傳染病，每人80萬元；（3）營業(yè)中斷險：因政府責(zé)令停業(yè)，每日賠償3萬元，最長90d；（4）食品安全險：每批次200萬元，免賠額1萬元；所有保單由總部統(tǒng)一采購，門店無需再付費，出險后30min內(nèi)撥打95500報案。第十二章物資與技術(shù)保障12.1物資儲備最低庫存（單店）N95口罩500只、醫(yī)用外科2000只、防護(hù)服50套、84消毒片10kg、75%酒精20L、免洗手消5L×12瓶、抗原試劑200份、ATP檢測儀1臺、紅外測溫槍3把、嘔吐包5套、黃色醫(yī)療垃圾袋200只、封條100張、應(yīng)急手電2支、對講機(jī)6部、一次性鞋套200雙。12.2技術(shù)系統(tǒng)