2025年食品安全員培訓(xùn)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1.5分，共30分。每題僅有1個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（消化道傳染型）C.糖尿病D.過(guò)敏性鼻炎答案：B2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪項(xiàng)不符合“五?！惫芾硪螅緼.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用計(jì)量工具D.專冊(cè)記錄答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ素?fù)責(zé)、專柜存放、專用計(jì)量工具、專冊(cè)記錄、專帳管理）3.餐飲服務(wù)單位加工操作中，熟制后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至多少溫度以下，方可進(jìn)入冷藏？A.10℃B.20℃C.8℃D.4℃答案：A（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熟制后2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下）4.食品原料驗(yàn)收時(shí)，對(duì)于預(yù)包裝食品，除檢查保質(zhì)期外，還需重點(diǎn)核對(duì)的內(nèi)容是？A.生產(chǎn)車間編號(hào)B.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)C.運(yùn)輸車輛消毒記錄D.感官性狀是否正常答案：D（感官異常的原料應(yīng)拒收）5.以下哪種情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的“未按規(guī)定進(jìn)行食品貯存”？A.冷凍庫(kù)溫度保持18℃B.大米與消毒劑同柜存放C.蔬菜離地離墻10cm存放D.即食食品加蓋置于冷藏柜上層答案：B（食品與非食品應(yīng)分柜存放）6.食品安全追溯體系中，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少多長(zhǎng)時(shí)間？A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C（依據(jù)《食品安全法》，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存2年）7.食品加工過(guò)程中，以下哪種操作符合“生熟分開”要求？A.用處理過(guò)生肉的刀具直接切熟肉B.生魚與熟魚片共用同一冷藏層（中間有隔板）C.加工生肉后洗手并更換手套再處理涼菜D.生蔬菜與熟米飯?jiān)谕徊僮髋_(tái)上分區(qū)域加工（無(wú)物理分隔）答案：C（需通過(guò)人員、工具、容器、區(qū)域完全分開）8.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是？A.任意品牌家用洗滌劑B.對(duì)人體安全、無(wú)害C.氣味清香無(wú)殘留D.經(jīng)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門備案答案：B（依據(jù)《食品安全法》，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指？A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品完成所有加工工序的日期C.產(chǎn)品包裝完成的日期D.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：B（GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期為食品成為最終產(chǎn)品的日期）10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)定期開展食品安全自查，自查報(bào)告應(yīng)重點(diǎn)包含的內(nèi)容是？A.員工考勤記錄B.上次自查問(wèn)題整改情況C.企業(yè)年度盈利數(shù)據(jù)D.供應(yīng)商合作協(xié)議復(fù)印件答案：B（自查需覆蓋問(wèn)題整改、當(dāng)前風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)等）11.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的“超過(guò)保質(zhì)期的食品”？A.未標(biāo)注保質(zhì)期的食品B.已過(guò)保質(zhì)期但感官正常的食品C.保質(zhì)期內(nèi)但包裝破損的食品D.保質(zhì)期內(nèi)但運(yùn)輸中受擠壓變形的食品答案：B（超過(guò)保質(zhì)期即禁止經(jīng)營(yíng)）12.食品從業(yè)人員手部清潔的正確流程是？A.清水沖洗→擦干→涂抹消毒液B.涂抹消毒液→清水沖洗→擦干C.清水沖洗→涂抹消毒液→擦干D.涂抹消毒液→擦干→清水沖洗答案：C（需先沖洗去除可見污漬，再消毒）13.食品留樣的要求是：每個(gè)品種不少于多少克，保存時(shí)間不少于多少小時(shí)？A.50克，24小時(shí)B.100克，36小時(shí)C.125克，48小時(shí)D.200克，72小時(shí)答案：C（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）14.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，防止交叉污染的核心措施是？A.定期清潔設(shè)備B.對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)C.實(shí)現(xiàn)原料、半成品、成品的物理分隔D.安裝空氣凈化設(shè)備答案：C（物理分隔是最直接的防控手段）15.以下哪種情形不屬于“食品摻假”行為？A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.用工業(yè)鹽代替食用鹽加工食品C.牛奶中水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)但蛋白質(zhì)含量不足D.進(jìn)口食品未加貼中文標(biāo)簽答案：D（未加貼標(biāo)簽屬于標(biāo)簽不合規(guī)，非摻假）16.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施是指？A.防火、防盜、防鼠B.防蠅、防鼠、防塵C.防潮、防污、防蛀D.防漏、防電、防蟲害答案：B（防蠅蟲、防鼠、防塵是基本衛(wèi)生要求）17.食品添加劑“最大使用量”是指？A.生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)際添加的量B.終產(chǎn)品中允許的最大殘留量C.按照生產(chǎn)需要適量添加的上限D(zhuǎn).原料中帶入的添加劑總量答案：C（GB2760中“最大使用量”指按生產(chǎn)需要添加的上限）18.餐飲服務(wù)單位發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括？A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可疑食品B.聯(lián)系患者協(xié)商賠償C.向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告D.配合開展事故調(diào)查答案：B（應(yīng)優(yōu)先報(bào)告和封存，協(xié)商賠償非立即措施）19.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在？A.5℃以下B.12℃以下C.18℃以下D.25℃以下答案：C（冷凍食品運(yùn)輸溫度需≤18℃）20.以下關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，正確的是？A.食品可與洗滌劑同庫(kù)存放（分架）B.散裝食品可直接放置在地面C.需冷藏的食品應(yīng)在收貨后30分鐘內(nèi)入庫(kù)D.食品應(yīng)按照“先進(jìn)后出”原則使用答案：C（需冷藏食品應(yīng)盡快入庫(kù)，避免溫度波動(dòng)）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題有2個(gè)及以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)履行的食品安全職責(zé)包括：A.建立健全食品安全管理制度B.組織開展食品安全培訓(xùn)C.定期檢查本企業(yè)食品安全狀況D.直接從事食品加工操作答案：ABC2.以下哪些情形屬于食品原料采購(gòu)中的“索證索票”范圍？A.向農(nóng)戶采購(gòu)自產(chǎn)的新鮮蔬菜（未包裝）B.向正規(guī)超市采購(gòu)預(yù)包裝調(diào)味品C.向食品加工企業(yè)采購(gòu)冷凍肉品D.向個(gè)體攤販采購(gòu)散裝干貨答案：BC（農(nóng)戶自產(chǎn)自銷的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品可免索證，但需記錄來(lái)源；個(gè)體攤販若無(wú)法提供資質(zhì)，應(yīng)謹(jǐn)慎采購(gòu)）3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括：A.保持食品加工環(huán)境清潔B.控制食品加工溫度（熟食品中心溫度≥70℃）C.縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（560℃）的暴露時(shí)間D.使用食品添加劑抑制細(xì)菌生長(zhǎng)答案：ABC（食品添加劑使用需符合標(biāo)準(zhǔn)，非主要預(yù)防措施）4.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的強(qiáng)制內(nèi)容包括：A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.貯存條件C.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式D.食品添加劑具體名稱（按GB7718）答案：ABCD5.以下哪些操作可能導(dǎo)致食品受到化學(xué)性污染？A.用裝過(guò)農(nóng)藥的容器盛放面粉B.加工過(guò)程中使用工業(yè)級(jí)小蘇打C.餐具清洗后未徹底沖洗殘留的洗滌劑D.生熟食品共用同一砧板（先處理生肉后處理熟食）答案：ABC（D屬于生物性污染）6.餐飲服務(wù)單位的加工操作區(qū)應(yīng)符合的要求有：A.墻面、地面應(yīng)使用易清潔的材料B.天花板無(wú)脫落、無(wú)冷凝水C.排水溝設(shè)有可拆卸的篦子D.操作臺(tái)面與墻面夾角呈直角（無(wú)弧度）答案：ABC（夾角應(yīng)呈弧形，避免積污）7.食品從業(yè)人員健康管理的要求包括：A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.上崗前進(jìn)行健康狀況自查（如腹瀉、化膿性傷口）C.患發(fā)熱、咳嗽等呼吸道疾病時(shí)繼續(xù)從事接觸直接入口食品工作D.健康證明過(guò)期后30日內(nèi)可繼續(xù)上崗（補(bǔ)辦中）答案：AB（C、D均違反健康管理要求）8.食品留樣的正確做法包括：A.每個(gè)加工批次的食品均需留樣B.留樣容器需清洗后直接使用（無(wú)需消毒）C.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員D.超過(guò)保存期限的留樣食品可直接丟棄答案：AC（B需消毒，D需按規(guī)定處理）9.以下屬于食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中“禁止行為”的有：A.經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類B.銷售外觀正常但已過(guò)保質(zhì)期的食品C.用回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品D.對(duì)臨期食品進(jìn)行重新包裝并更改生產(chǎn)日期答案：ABCD10.食品安全事故調(diào)查中，需要重點(diǎn)收集的證據(jù)包括：A.患者的就診記錄和癥狀描述B.可疑食品的留樣及檢測(cè)報(bào)告C.從業(yè)人員健康證明和培訓(xùn)記錄D.事故發(fā)生前72小時(shí)的食品采購(gòu)、加工記錄答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將食品安全管理責(zé)任完全委托給第三方機(jī)構(gòu)，無(wú)需自行管理。（×）2.食品添加劑的使用量只要不超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，就可以隨意添加。（×）（需符合“必要”原則）3.食品加工人員手部無(wú)可見污漬時(shí)，無(wú)需洗手可直接接觸食品。（×）（需按規(guī)范洗手消毒）4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某部位”。（√）（GB7718允許）5.食品倉(cāng)庫(kù)中，同一貨架可同時(shí)存放食品原料和食品添加劑（分區(qū)域）。（×）（需分開存放）6.餐飲服務(wù)單位可以使用來(lái)源不明的散裝食用油脂。（×）（需索證索票）7.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)正上方。（×）（應(yīng)避免在食品上方）8.食品從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指（無(wú)寶石）。（×）（禁止佩戴首飾）9.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要重新加熱后即可繼續(xù)銷售。（×）（超過(guò)保質(zhì)期即禁止經(jīng)營(yíng)）10.食品安全事故報(bào)告應(yīng)包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、可疑食品等信息。（√）四、填空題（共10題，每題1.5分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立______制度，對(duì)原料采購(gòu)、加工、貯存等環(huán)節(jié)進(jìn)行全過(guò)程記錄。（食品安全追溯）2.食品加工中，熟制食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到______℃，以確保殺滅致病菌。（70）3.食品冷藏的溫度范圍是______℃，冷凍的溫度范圍是______℃以下。（08；18）4.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“三白”工作服指______、______、______。（白帽、白衣、白圍裙）5.食品添加劑的使用應(yīng)符合“______、______、______”原則（GB2760）。（不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷）6.食品原料驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)檢查______、______、______等證明文件（至少答3項(xiàng)）。（許可證、檢驗(yàn)合格證明、檢疫證明）7.食品從業(yè)人員手部消毒可使用______（如75%乙醇）或______（如含氯消毒液）。（醇類消毒劑；含氯消毒劑）8.食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)每______對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行考核，考核不合格的不得上崗。（年）9.食品貯存應(yīng)遵循“______”原則，先進(jìn)的原料先使用。（先進(jìn)先出）10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存______、______、______（至少答3項(xiàng)）。（導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料；工具；設(shè)備）五、簡(jiǎn)答題（共4題，第12題每題5分，第34題每題7.5分，共25分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)制定食品安全管理制度的主要內(nèi)容（至少列出5項(xiàng)）。答案：①?gòu)臉I(yè)人員健康管理制度；②食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；③食品出廠檢驗(yàn)記錄制度；④食品貯存、運(yùn)輸管理制度；⑤食品安全自查制度；⑥食品安全事故處置方案；⑦食品添加劑使用記錄制度（任意5項(xiàng)即可）。2.列舉5種常見的食品生物性污染來(lái)源。答案：①?gòu)臉I(yè)人員帶菌（如手部污染）；②生熟交叉污染（生肉中的致病菌污染熟食品）；③加工環(huán)境中的微生物（如操作臺(tái)面、容器未清潔）；④原料本身攜帶的微生物（如未清洗的蔬菜）；⑤存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖（如冷藏溫度不達(dá)標(biāo)）；⑥蟲鼠污染（如蒼蠅、老鼠接觸食品）（任意5項(xiàng)即可）。3.某餐飲單位采購(gòu)了一批冷凍雞胸肉，到貨時(shí)發(fā)現(xiàn)部分包裝破損、表面有解凍后重新凍結(jié)的冰晶。請(qǐng)分析該批原料存在的安全隱患，并說(shuō)明驗(yàn)收時(shí)應(yīng)采取的措施。答案：安全隱患：①包裝破損可能導(dǎo)致微生物污染；②反復(fù)解凍凍結(jié)會(huì)破壞肌肉組織，加速蛋白質(zhì)變性和微生物繁殖；③無(wú)法確認(rèn)運(yùn)輸過(guò)程中溫度是否持續(xù)達(dá)標(biāo)（可能已處于危險(xiǎn)溫度帶）。驗(yàn)收措施：①拒收該批原料（包裝破損、解凍再凍不符合質(zhì)量要求）；②檢查供應(yīng)商提供的運(yùn)輸溫度記錄（如冷鏈物流單）；③對(duì)同批次未破損原料進(jìn)行感官檢查（如顏色、氣味是否正常）；④要求供應(yīng)商提供該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明；⑤記錄拒收情況并反饋至采購(gòu)部門。