2025年大學(xué)大四（食品科學(xué)與工程）食品質(zhì)量與安全綜合測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的保鮮和護(hù)色？（）A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.胭脂紅2.食品中常見的霉菌毒素不包括以下哪種？（）A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.青霉素D.展青霉素3.測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法4.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP體系主要關(guān)注的是（）A.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況B.食品的營養(yǎng)成分C.食品的包裝材料D.食品的銷售渠道5.下列哪種微生物不是食品中常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌6.食品的水分活度是指（）A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量C.食品中結(jié)合水的含量D.食品中水分的活性程度7.以下哪種食品加工方式可能會(huì)導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分損失較大？（）A.烘焙B.油炸C.清蒸D.水煮8.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中重金屬含量的限制主要是為了防止（）A.食品變質(zhì)B.食品中毒C.環(huán)境污染D.營養(yǎng)缺乏9.食品質(zhì)量安全追溯體系的主要目的是（）A.提高食品生產(chǎn)效率B.降低食品生產(chǎn)成本C.保障食品質(zhì)量安全D.促進(jìn)食品銷售10.以下哪種食品包裝材料對(duì)人體健康相對(duì)較為安全？（）A.塑料包裝袋B.紙質(zhì)包裝盒C.金屬易拉罐D(zhuǎn).玻璃瓶裝第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.食品質(zhì)量安全的基本要求包括______、______、______等方面。2.食品中的有害物質(zhì)主要包括______、______、______等。3.食品質(zhì)量安全檢測(cè)的常用方法有______、______、______等。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品中常見的農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康的危害。2.說明食品質(zhì)量安全管理體系中ISO22000的主要內(nèi)容。3.分析食品加工過程中可能導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題的因素。四、材料分析題（每題10分，共20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干被檢測(cè)出含有過量的甜蜜素。甜蜜素是一種人工合成甜味劑，過量攝入可能對(duì)人體健康造成危害。問題：1.請(qǐng)分析該企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面可能存在的問題。2.如果該企業(yè)想要改進(jìn)食品質(zhì)量安全管理，應(yīng)該采取哪些措施？五、論述題（10分）論述如何保障食品質(zhì)量安全，從食品生產(chǎn)、加工、流通到消費(fèi)的全過程進(jìn)行闡述。答案：1.A2.C3.B4.A5.C6.D7.B8.B9.C10.D二、1.安全性、營養(yǎng)性、可接受性2.微生物、化學(xué)物質(zhì)、物理因素3.理化檢測(cè)方法、微生物檢測(cè)方法、感官檢測(cè)方法三、1.農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康的危害包括：急性中毒，如引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀；慢性中毒，影響人體神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等，導(dǎo)致各種疾病；還可能有致畸、致癌、致突變的潛在風(fēng)險(xiǎn)。2.ISO22000主要內(nèi)容包括：相互溝通、體系管理、前提方案、HACCP原理、操作性前提方案、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、驗(yàn)證策劃、確認(rèn)方案、采取糾正措施、持續(xù)改進(jìn)等。3.食品加工過程中可能導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題的因素有：原料質(zhì)量不佳，如農(nóng)藥殘留、變質(zhì)等；加工工藝不合理，如溫度、時(shí)間控制不當(dāng)；加工環(huán)境不衛(wèi)生，存在微生物污染；操作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良；食品添加劑使用不當(dāng)?shù)?。四?.該企業(yè)在食品質(zhì)量安全管理方面可能存在的問題有：原材料采購環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，未對(duì)甜蜜素等添加劑的使用進(jìn)行嚴(yán)格管控；生產(chǎn)過程中質(zhì)量監(jiān)控不到位，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)甜蜜素過量問題；員工培訓(xùn)不足，對(duì)食品添加劑的正確使用缺乏認(rèn)識(shí)。2.該企業(yè)應(yīng)采取的改進(jìn)措施有：加強(qiáng)原材料供應(yīng)商管理，嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)；完善生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制體系，增加檢測(cè)頻次；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工對(duì)食品質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)和操作技能；建立健全食品添加劑使用管理制度，規(guī)范使用流程。五、保障食品質(zhì)量安全需從食品生產(chǎn)、加工、流通到消費(fèi)的全過程進(jìn)行把控。生產(chǎn)環(huán)節(jié)要嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。加工過程要遵循良好操作規(guī)范，合理控制工藝參數(shù)，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。流通