德昂族酸茶發(fā)酵工藝技師（中級）考試試卷及答案德昂族酸茶發(fā)酵工藝技師（中級）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.德昂族酸茶的主要原料是__________。2.酸茶發(fā)酵傳統(tǒng)使用的容器是__________。3.酸茶發(fā)酵適宜的溫度范圍是__________℃。4.發(fā)酵前茶葉需經(jīng)過__________處理使其軟化。5.酸茶發(fā)酵屬于__________發(fā)酵（好氧/厭氧/兼性厭氧）。6.酸茶發(fā)酵完成后具有明顯的__________香氣。7.酸茶傳統(tǒng)發(fā)酵時長通常不低于__________個月。8.酸茶飲用前一般采用__________方式。9.發(fā)酵過程中需保持環(huán)境相對濕度為__________%。10.酸茶保存需置于__________、干燥處。二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.德昂族酸茶發(fā)酵不包含的步驟是（）A.蒸茶B.曬青C.炒青D.密封發(fā)酵2.酸茶發(fā)酵適宜的相對濕度是（）A.50以下B.60-70C.80-90D.95以上3.中級技師需重點掌握的發(fā)酵參數(shù)是（）A.微生物種類B.溫度調(diào)控C.基因測序D.原料產(chǎn)地4.酸茶發(fā)酵完成的核心標志是（）A.茶葉變軟B.有酸香C.顏色變深D.無水分5.傳統(tǒng)酸茶發(fā)酵容器的材質(zhì)是（）A.陶瓷B.塑料C.金屬D.玻璃6.發(fā)酵過程中需嚴格避免的是（）A.避光B.密封C.通風D.恒溫7.酸茶飲用前需（）A.直接沖泡B.煮飲C.曬干D.冷藏8.中級技師考核的核心操作是（）A.發(fā)酵參數(shù)調(diào)控B.微生物檢測C.原料采購D.器具消毒9.酸茶發(fā)酵時長最長不超過（）A.6個月B.12個月C.18個月D.24個月10.德昂族酸茶的傳統(tǒng)別名是（）A.普洱熟茶B.腌茶C.白茶D.綠茶三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.酸茶發(fā)酵的關(guān)鍵條件包括（）A.溫度B.濕度C.密封D.光照E.原料2.德昂族酸茶傳統(tǒng)制作步驟有（）A.采摘鮮葉B.曬青C.蒸茶D.密封發(fā)酵E.炒青3.酸茶品質(zhì)鑒定的核心指標是（）A.香氣B.滋味C.顏色D.微生物含量E.包裝4.發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的有益微生物是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌E.大腸桿菌5.酸茶保存的注意事項是（）A.避光B.防潮C.密封D.高溫E.通風6.德昂族酸茶的用途包括（）A.日常飲品B.藥用C.祭祀D.饋贈E.工業(yè)原料7.蒸茶的目的是（）A.軟化茶葉B.殺滅雜菌C.利于密封D.增加甜度E.提高香氣8.中級技師需熟悉的發(fā)酵器具是（）A.陶缸B.蒸桶C.溫度計D.攪拌機E.曬架9.酸茶發(fā)酵常見問題及原因?qū)_的是（）A.發(fā)霉→濕度太高B.無酸香→溫度太低C.變脆→水分太少D.異味→密封不嚴E.顏色淺→發(fā)酵太短10.酸茶沖泡適宜的水溫是（）A.60℃以下B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃E.100℃以上四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.德昂族酸茶發(fā)酵需經(jīng)過炒青步驟。（）2.酸茶發(fā)酵適宜溫度為20-25℃。（）3.傳統(tǒng)發(fā)酵容器用塑料缸更方便。（）4.酸茶飲用前需煮飲。（）5.中級技師需掌握微生物檢測方法。（）6.發(fā)酵時長越長，酸茶品質(zhì)越好。（）7.酸茶發(fā)酵是厭氧過程。（）8.發(fā)酵時需加入食鹽調(diào)味。（）9.酸茶保存需避光干燥。（）10.德昂族酸茶屬于云南特色茶類。（）五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述德昂族酸茶發(fā)酵的基本步驟。2.中級技師需掌握哪些核心發(fā)酵參數(shù)？3.如何判斷酸茶發(fā)酵是否完成？4.酸茶發(fā)酵中常見問題（發(fā)霉、無酸香）的解決方法？六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.德昂族酸茶傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的差異及平衡策略？2.如何推廣酸茶同時保護其傳統(tǒng)發(fā)酵工藝？參考答案一、填空題答案1.云南大葉種曬青毛茶2.陶缸3.25-304.蒸茶5.厭氧6.酸香7.38.煮飲9.80-9010.避光二、單項選擇題答案1.C2.C3.B4.B5.A6.C7.B8.A9.B10.B三、多項選擇題答案1.ABCE2.ABCD3.ABC4.AB5.ABC6.ABD7.ABC8.ABCE9.ABCDE10.CD四、判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√五、簡答題答案1.①采摘云南大葉種一芽二葉至三葉鮮葉，攤放1-2小時；②曬青至含水量約30%；③蒸茶5-10分鐘軟化；④裝入陶缸壓實，用竹篾+棉紙+泥密封；⑤置于25-30℃、80-90%濕度的避光處發(fā)酵3-6個月；⑥完成后取出即可煮飲。2.①溫度：25-30℃，波動±2℃；②濕度：環(huán)境80-90%，茶葉含水量25-30%；③時長：3-12個月；④密封：缸口無漏氣；⑤原料：選用無病蟲害的云南大葉種曬青毛茶。3.①香氣：有明顯酸香，無霉味；②滋味：酸甜適中，無苦澀；③質(zhì)地：柔軟，無干硬；④顏色：深褐/黑褐，無霉斑；⑤感官：表面有少量有益菌絲，無雜菌。4.①發(fā)霉：取出霉變部分，調(diào)整濕度至80%，重新密封；②無酸香：移至溫暖處，維持25-30℃；③變脆：少量噴水補濕，壓實再密封；④異味：換新鮮原料，嚴格密封缸口。六、討論題答案1.差異：傳統(tǒng)是陶缸手工、自然微生物，周期3-6個月；現(xiàn)代是不銹鋼罐、人工接種，周期1-2個月，產(chǎn)量高。平衡：保留厭氧發(fā)酵、陶缸陳化核心，融入現(xiàn)代參數(shù)調(diào)控（溫度濕度自動控制），篩選適配傳統(tǒng)風味的人工菌，既穩(wěn)定品質(zhì)又