ICS65.020.20CCSB05DB3202DB3202/T1036—2022無錫毫茶加工技術(shù)規(guī)程2022-09-08發(fā)布IDB3202/T1036—2022前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 1 15加工設(shè)備要求 26制作工藝 2 48拼配包裝 49入庫貯存 4 4DB3202/T1036—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由無錫市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本文件起草單位：無錫市濱湖區(qū)茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會、無錫市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、無錫市濱湖區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站、無錫市茶葉品種研究所有限公司。本文件主要起草人：邵元海、梅菊芬、周靜峰、劉華、沈燕紅、徐琪、錢雪飛、徐德良。DB3202/T1036—20221無錫毫茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了無錫毫茶加工的術(shù)語和定義、原料要求、加工設(shè)備要求、制作工藝、審評歸類、拼配包裝、入庫貯存。本文件適用于無錫毫茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.3食品安全國家標(biāo)準食品中水分的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1無錫毫茶WuxiHaotea采自江蘇無錫茶產(chǎn)區(qū)種植的福鼎大毫茶、福鼎大白茶等芽毫特多的無性系茶樹良種的幼嫩芽葉，經(jīng)攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘等工藝加工而成，具“卷曲多毫、肥壯翠綠、香高味濃、湯色明亮”等主要品質(zhì)特征的綠茶。3.2提毫Mentionmilli揉搓茶團，讓茶條間互相摩擦使茶毫蓬松豎起，俗稱搓毛。4原料要求4.1采摘時間：春茶3月中旬至5月中旬，秋茶8月下旬至9月下旬。4.2單芽、一芽一葉初展至一芽二葉初展、半展、開展、幼嫩對夾葉。鮮葉分級見表1。2DB3202/T1036—2022級別芽葉組成特級單芽和一芽一葉初展>80%，一芽一葉半展<20%一級一芽一葉初展>65%，一芽一葉半展<35%二級一芽一葉半展>65%，一芽一葉開展<35%三級一芽一葉開展>65%，一芽二葉初展及半展<35%四級一芽二葉半展>60%，少量大芽葉及幼嫩對夾葉<40%4.3鮮葉驗收嚴格對照鮮葉分級表，不合格原料需撿剔，直到合格為準，每批次采下的鮮葉原料嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。感官標(biāo)準為芽頭肥壯，葉質(zhì)柔軟，勻齊，色綠，新鮮，凈度好。5加工設(shè)備要求直接接觸茶葉的設(shè)備、工具和容器，必須用無毒、無害、無異味的材料制成。不宜使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。6制作工藝6.1手工制作工藝6.1.1工藝流程攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。6.1.2攤青根據(jù)鮮葉不同采摘時間、大小以及室內(nèi)溫、濕度，決定攤放厚度及攤放時間；攤放器具為不銹鋼攤晾架或竹匾等。攤放厚度2cm～3cm，攤放時間6h～8h，青草氣揮發(fā)，花香出現(xiàn)為適度，手握變軟，鮮葉失水6.1.3殺青6.1.3.1設(shè)備采用電炒鍋，鍋底溫度上升至300℃~400℃即可殺青。6.1.3.3殺青方法，將鮮葉一次性倒入鍋內(nèi)，迅速翻動，使其受熱均勻，當(dāng)有水汽冒出后，采用多拋少悶的手法交替進行，殺勻、殺透；采用“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，拋悶結(jié)合的原則進行殺青。6.1.3.5殺青適度判定標(biāo)準：殺青葉顏色變暗，葉面無光澤，葉質(zhì)變軟，折梗不斷，茶香顯露，青草氣消失。6.1.4攤涼殺青結(jié)束出鍋后，放入竹匾內(nèi)薄攤，冷卻3min～5min，待殺青葉溫度降至室溫。6.1.5揉捻DB3202/T1036—20223在竹匾內(nèi)冷揉，將冷卻后的茶青堆團揉捻，采用團揉法，根據(jù)手握量的多少可一次性揉完或多次揉6.1.6初烘做形在手心順時針轉(zhuǎn)動，用力揉搓成團定型，然后解塊，反復(fù)進行，使茶條卷曲變緊；待在制品葉質(zhì)變硬稍6.1.7提毫在電炒鍋內(nèi)完成。鍋底溫度150℃~160℃,時間2min～3min。雙手揉搓茶團，讓茶條互相摩擦起毫；當(dāng)茶毫顯露，茶條變脆時提毫結(jié)束。6.1.8足烘每1min～2min翻動一次，往復(fù)進行；干燥至手捏成粉，含水率6.2機械制作工藝6.2.1工藝流程攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。6.2.2攤青與6.1.2相同。6.2.3殺青6.2.3.2溫度設(shè)定為280℃~380℃;進口筒壁溫度達到250℃~300℃即可投葉，按照“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則進行。6.2.3.4殺青程度標(biāo)準：殺青葉出來后鮮綠色消失，折梗不斷，手握成團，松手即散，聞有花香或熟栗香，即為適度。6.2.4攤涼6.2.5揉捻6.2.5.3揉捻加壓原則：輕～重～輕，空揉及輕壓10min～重壓時間略短，以防茶汁溢出太多，茶毫緊貼芽葉表面不容易提毫。6.2.6初烘做形DB3202/T1036—202246.2.6.1在碧螺春烘干機上進行。6.2.6.3需經(jīng)常翻動，手工揉捻，烘至葉質(zhì)變硬稍6.2.7提毫茶團，讓茶條互相摩擦起毫；當(dāng)茶毫顯露，茶條變脆時提毫結(jié)束，此時含水量15%左右。6.2.8足烘提毫后的茶葉放置在烘干機上進行足烘，厚度4cm左右，溫度80℃~90℃,干燥至手捏成粉，含水率低于6.5%下機。7審評歸類將出鍋冷卻的茶葉篩除碎末，符合GB/T8311標(biāo)準，進行取樣審評；茶葉取樣采用GB/T8302；感官類原則進行分類保存。8拼配包裝按照相同級別合并、品質(zhì)互補的原則進行拼配。用潔凈無毒無味的材料進行定量包