餐飲服務人員崗位責任制范本一、制定目的為規(guī)范餐飲服務各崗位工作流程，明確崗位職責與工作標準，強化服務質量、食品安全及運營效率管理，結合餐飲行業(yè)服務特性與運營需求，特制定本崗位責任制，為餐廳（酒樓、食堂等）規(guī)范化運營提供執(zhí)行依據(jù)。二、適用范圍本責任制適用于餐飲服務企業(yè)（含餐廳、酒樓、連鎖餐飲門店、食堂等）內餐廳經(jīng)理（店長）、前廳服務、收銀、傳菜、廚房（廚師長、廚師、配菜、打荷、洗碗）、后勤保障（采購、庫管）等崗位，各崗位人員需嚴格遵守本制度并接受考核。三、各崗位責任制細則（一）餐廳經(jīng)理（店長）崗位責任制1.核心職責統(tǒng)籌餐廳日常運營：制定月度/季度運營計劃，協(xié)調前廳、廚房、后勤各崗位工作銜接，確保服務流程順暢；服務質量管理：監(jiān)督客戶接待、菜品出品、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，處理客戶投訴與建議，牽頭優(yōu)化服務流程；團隊管理：組織員工培訓（服務技能、食品安全、設備操作等），制定績效考核方案，協(xié)調崗位人員調配；成本控制：管控食材采購、人力成本、能耗支出，分析運營數(shù)據(jù)（營收、成本、客流）并提出優(yōu)化策略；安全管理：落實食品安全（食材驗收、留樣、衛(wèi)生消殺）、消防安全（設備檢查、應急演練）及人員操作安全規(guī)范；外部協(xié)作：對接供應商、物業(yè)、監(jiān)管部門，維護客戶關系（如會員管理、大客戶維護）。2.工作標準運營指標：月度營收達成率≥95%，客戶復購率≥60%，成本率≤預算值（如食材成本率≤35%）；服務質量：客戶投訴處理完結率100%，月度服務滿意度≥90分（百分制）；團隊管理：季度員工培訓覆蓋率100%，核心崗位人員流失率≤10%；安全合規(guī)：食品安全抽查合格率100%，消防設備完好率100%，全年無重大安全事故。3.權限與協(xié)作權限：審批≤XX元（根據(jù)企業(yè)規(guī)模設定）的物資采購、人員調休/加班申請；對員工獎懲（如績效獎金分配、警告/晉升建議）有建議權；協(xié)作：每日與廚師長溝通菜品供應（如估清、新菜試銷），每周與采購/庫管核對庫存與采購計劃，每月向總部匯報運營數(shù)據(jù)。（二）前廳服務員崗位責任制1.核心職責客戶接待：熱情迎接到店客戶，根據(jù)餐廳客流合理安排座位，使用標準話術介紹菜品、推薦特色/時令餐品；服務執(zhí)行：準確記錄客戶點單（含口味需求、忌口提示），傳遞點單信息至廚房/收銀，協(xié)助傳菜員上菜（核對菜品、桌號），關注客戶用餐需求（添水、換骨碟、催菜等）；環(huán)境維護：餐前按標準擺臺（餐具、餐墊、綠植等），餐后及時清理臺面、歸位餐具，維護用餐區(qū)域衛(wèi)生（地面清潔、垃圾清運）；客戶關系：收集客戶意見（口味、服務、環(huán)境）并反饋至經(jīng)理，協(xié)助處理客戶投訴（如菜品不符、服務失誤），引導客戶參與會員活動/評價；應急處理：遇突發(fā)情況（如客戶突發(fā)不適、設備故障）及時上報經(jīng)理，配合啟動應急預案（如聯(lián)系醫(yī)護、臨時調整座位）。2.工作標準服務效率：點單確認時間≤3分鐘，上菜響應時間≤5分鐘（自廚房出菜起），結賬等候時間≤3分鐘；服務質量：點單差錯率≤2%，客戶直接投訴率≤1%，擺臺合規(guī)率100%（符合餐廳視覺標準）；衛(wèi)生標準：用餐區(qū)域地面無污漬、桌面無殘留，餐具歸位整齊，垃圾桶日清日潔。3.權限與協(xié)作權限：為客戶提供菜品/服務建議（如兒童餐、套餐組合），緊急情況下可協(xié)調傳菜員優(yōu)先上菜，上報客戶特殊需求（如過敏食材）；協(xié)作：與傳菜員核對上菜信息（桌號、菜品），與收銀員確認賬單（如優(yōu)惠活動、團購券使用），與廚房反饋客戶口味反饋（如“微辣”調整）。（三）收銀員崗位責任制1.核心職責賬單管理：核對前廳點單信息，準確結算餐費（現(xiàn)金、電子支付、團購券、儲值卡等），開具合規(guī)發(fā)票（按客戶需求）；賬目核對：每日營業(yè)結束后，匯總營收數(shù)據(jù)（現(xiàn)金、線上支付），與前廳點單記錄、廚房出菜記錄核對，確保賬實一致；系統(tǒng)操作：維護收銀系統(tǒng)（如菜品價格更新、優(yōu)惠活動設置），及時處理系統(tǒng)故障（如卡頓、支付失?。?，定期備份營業(yè)數(shù)據(jù)；客戶服務：向客戶清晰解釋賬單明細（如菜品價格、服務費），處理結賬異議（如重復點單、優(yōu)惠未生效），引導客戶使用會員權益；營收繳存：按規(guī)定將營業(yè)款繳存至指定賬戶，填寫繳存臺賬，確保資金安全（如雙人封包、監(jiān)控覆蓋）。2.工作標準結賬準確率：賬單差錯率≤0.5%，發(fā)票開具合規(guī)率100%（無虛開、錯開發(fā)票）；服務效率：客戶結賬等候時間≤3分鐘，系統(tǒng)故障處理響應時間≤10分鐘；資金安全：營業(yè)款繳存及時率100%，臺賬記錄準確率100%。3.權限與協(xié)作權限：核對并退回前廳錯誤點單（如重復、漏單），暫停異常支付訂單（如疑似詐騙）并上報經(jīng)理；協(xié)作：與前廳服務員確認點單內容，與財務對接營收數(shù)據(jù)（日報、月報），與經(jīng)理匯報異常結賬情況（如大額優(yōu)惠使用）。（四）傳菜員崗位責任制1.核心職責菜品傳遞：接收廚房出菜指令，核對菜品（名稱、數(shù)量、外觀、溫度），按桌號順序高效傳遞至前廳，確保菜品無灑漏、變形；質量把控：發(fā)現(xiàn)菜品不符合出品標準（如擺盤混亂、溫度過低）時，退回廚房重新制作，記錄退菜原因；流程優(yōu)化：規(guī)劃傳菜路線（避開客流高峰區(qū)域），協(xié)助廚房備餐（如整理餐具、補充調料），餐后回收前廳臟餐具（分類擺放）；環(huán)境維護：傳菜通道衛(wèi)生清潔（地面無油漬、無雜物），餐前檢查傳菜設備（如餐車、托盤）完好性。2.工作標準傳菜效率：廚房出菜后上菜時間≤5分鐘，傳菜差錯率≤1%（桌號、菜品不符）；質量標準：退菜率≤2%（因傳菜員漏檢導致的退菜），餐具傳遞破損率≤0.5%；衛(wèi)生標準：傳菜通道地面清潔率100%，餐車/托盤無殘留污漬。3.權限與協(xié)作權限：緊急情況下（如客戶催菜）可協(xié)調廚房優(yōu)先出菜，拒絕傳遞不符合標準的菜品；協(xié)作：與廚房廚師/打荷對接出菜信息，與前廳服務員確認上菜桌號，與洗碗工交接臟餐具（分類登記）。（五）廚房崗位責任制（廚師長、廚師、配菜員、打荷、洗碗工）1.廚師長崗位責任制核心職責：統(tǒng)籌廚房生產(chǎn)（菜品研發(fā)、成本控制、人員調度），制定季度菜單更新計劃，監(jiān)督食材驗收（質量、規(guī)格），落實食品安全（留樣、衛(wèi)生消殺、設備維護），培訓廚師團隊（技能提升、標準流程）；工作標準：新菜品推出頻率≥2道/月，食材損耗率≤5%，廚房衛(wèi)生抽查合格率100%，設備故障處理響應時間≤2小時；權限與協(xié)作：審批廚房人員排班/調休，審核食材采購計劃（數(shù)量、規(guī)格），每日與餐廳經(jīng)理溝通菜品供應（估清、臨時加推）。2.廚師崗位責任制核心職責：按標準流程制作菜品（口味、擺盤、分量），預處理食材（如腌制、改刀），維護灶臺衛(wèi)生（每日清潔、每周深度消殺），協(xié)助研發(fā)新菜（提供口味建議），規(guī)范使用廚房設備（如爐灶、烤箱）；工作標準：菜品口味達標率≥95%（客戶反饋），出菜速度≤8分鐘/道（小炒類），灶臺衛(wèi)生清潔率100%，設備操作違規(guī)率為0；權限與協(xié)作：反饋食材質量問題（如變質、規(guī)格不符），建議調整菜品制作流程，與配菜員/打荷對接食材/裝盤需求。3.配菜員崗位責任制核心職責：按菜單標準切配食材（規(guī)格、數(shù)量、刀工），分類擺盤（如涼菜造型、熱菜配菜），管理食材保鮮（冷藏、干貨防潮），協(xié)助預處理（如洗菜、去皮），維護切配區(qū)域衛(wèi)生（工具消毒、地面清潔）；工作標準：切配差錯率≤2%（規(guī)格、數(shù)量不符），配菜速度≤5分鐘/份（小炒類），食材保鮮率100%（無變質），切配工具消毒率100%；權限與協(xié)作：拒收不合格食材（如腐爛、蟲害），建議更新切配工具（如刀具、砧板），與采購對接食材質量反饋。4.打荷崗位責任制核心職責：按標準裝盤菜品（擺盤造型、餐具搭配），準備調料（如醬汁、香料），清洗消毒餐具（協(xié)助洗碗工），處理廚房雜務（如垃圾清運、設備表面清潔），協(xié)調出菜順序（緊急單優(yōu)先）；工作標準：裝盤美觀達標率≥95%（符合餐廳視覺標準），調料準備及時率100%，餐具消毒合規(guī)率100%，雜務完成率100%；權限與協(xié)作：調整出菜順序（如客戶催菜），反饋裝盤問題（如餐具破損），與廚師/傳菜員對接出菜/上菜需求。5.洗碗工崗位責任制核心職責：按流程清洗消毒餐具（去殘渣、洗滌劑清洗、高溫消毒），分類整理餐具（按類型、規(guī)格歸位），處理廚房垃圾（日清日潔、分類投放），協(xié)助廚房衛(wèi)生（地面、灶臺周邊清潔），登記餐具損耗（破損、丟失）；工作標準：餐具清潔達標率100%（無殘留、無污漬），消毒流程合規(guī)率100%（記錄完整），垃圾處理及時率100%，餐具損耗率≤3%；權限與協(xié)作：反饋餐具破損（需更換），建議維護清洗設備（如洗碗機），與打荷/庫管對接餐具庫存。（六）后勤保障崗位責任制（采購、庫管）1.采購崗位責任制核心職責：按需求采購食材/物資（質量、價格、渠道），評估供應商（資質、履約率、售后服務），記錄采購臺賬（日期、數(shù)量、價格、供應商），應急采購（缺貨時2小時內響應），把控食品安全（索證索票、檢疫證明）；工作標準：采購成本節(jié)約率≥5%（對比預算），食材質量合格率≥98%，供應商履約率≥95%，臺賬記錄準確率100%；權限與協(xié)作：選擇合格供應商（符合企業(yè)標準），調整采購量（根據(jù)庫存/需求），與廚師長/庫管對接采購需求。2.庫管崗位責任制核心職責：驗收食材/物資（數(shù)量、質量、規(guī)格），管理庫存（分類存放、保鮮、盤點），審批領料（按計劃/需求），預警庫存（缺貨、過期提前3天提示），登記物資損耗（過期、破損）；工作標準：驗收準確率100%，庫存周轉率≥80%（月均），盤點差錯率≤1%，預警及時率100%；權限與協(xié)作：拒收不合格物資，審批≤XX元的領料（根據(jù)企業(yè)規(guī)模），與采購/廚房/前廳對接到貨/領料需求。四、考核與修訂1.考核機制：各崗位考核由餐廳經(jīng)理牽頭，結合日常工作記錄（