餐飲店食品質(zhì)量安全監(jiān)控實施細(xì)則為切實保障消費(fèi)者飲食安全，規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量安全監(jiān)控工作，結(jié)合餐飲行業(yè)實際運(yùn)營特點，制定本實施細(xì)則，適用于各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者（含連鎖門店、中小型餐館、食堂等）的食品生產(chǎn)經(jīng)營全流程管理。餐飲經(jīng)營者為食品安全第一責(zé)任人，需統(tǒng)籌落實本細(xì)則各項要求，確保食品從原料到成品的安全可控。一、人員管理規(guī)范（一）健康管理從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年組織一次健康體檢；新入職員工入職前完成體檢，體檢不合格者不得從事食品相關(guān)工作。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀，須立即離崗就醫(yī)，待癥狀消失且經(jīng)體檢確認(rèn)無傳染性疾病后，方可返崗。（二）培訓(xùn)與考核每月開展食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋原料鑒別、加工規(guī)范、衛(wèi)生要求、應(yīng)急處置等，新員工入職后須參加崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)后通過實操考核（如原料驗收實操、消毒流程演示），考核不合格者需復(fù)訓(xùn)直至達(dá)標(biāo)，確保員工掌握關(guān)鍵操作技能。二、原料安全管控流程（一）采購管理優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等）；實行“一品一碼”采購臺賬，詳細(xì)記錄原料名稱、規(guī)格、進(jìn)貨時間、數(shù)量及供應(yīng)商信息，確保來源可查。禁止采購無合法來源、過期變質(zhì)、感官異常的原料。（二）驗收標(biāo)準(zhǔn)到貨時逐批檢查：生鮮類（肉、菜、水產(chǎn)）：查看色澤、氣味、質(zhì)地，肉類須查驗檢疫合格證明，蔬菜、水果采用快速檢測試紙檢測農(nóng)殘；干貨類（糧油、調(diào)料）：核對包裝完整性、保質(zhì)期，進(jìn)口原料需查驗報關(guān)單及檢疫證明；不合格原料立即拒收，記錄拒收原因（如變質(zhì)、證件不全）并反饋供應(yīng)商。（三）儲存要求按原料特性分區(qū)存放：常溫區(qū)：保持干燥通風(fēng)，離地離墻≥10cm，避免陽光直射；冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下）：定期清潔并記錄溫度（每日早中晚各一次）；生熟原料、半成品與成品嚴(yán)格分隔，使用標(biāo)識牌注明名稱、保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則，每周盤點庫存，清理過期或變質(zhì)原料。三、加工操作規(guī)范（一）粗加工管理動物性、植物性、水產(chǎn)類原料分池清洗、分具加工（專用刀、板、容器），避免交叉污染；蔬菜浸泡清洗不少于30分鐘，去除泥沙、雜質(zhì)；肉類充分解凍后再加工（禁止直接在操作臺上解凍，建議冷藏或流水解凍）。（二）烹飪與備餐熱加工食品中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上，避免未熟透；現(xiàn)制飲品嚴(yán)格控制原料配比，禁止使用過期或變質(zhì)配料。備餐區(qū)使用防塵罩，熟食冷卻后及時冷藏（≤8℃）。（三）留樣管理每餐次成品按品種留樣，每份不少于125g，密封后置于專用留樣冰箱（0-8℃），保存48小時；留樣臺賬記錄菜名、時間、留樣人，便于追溯。（四）冷食制作（專間操作）冷菜加工須在專用操作間內(nèi)進(jìn)行，從業(yè)人員佩戴口罩、手套、帽子，操作前手部消毒（使用皂液+流動水，或75%酒精手消劑）；冷菜工具（刀、板、容器）專用，每日消毒（熱力或化學(xué)消毒）；專間紫外線燈每日開啟30分鐘消毒空氣。四、場所與衛(wèi)生管理（一）場所清潔廚房：每日營業(yè)結(jié)束后清潔地面、墻面、操作臺，每周深度清潔排煙系統(tǒng)、冰箱內(nèi)部（清除冰霜、殘渣）；就餐區(qū)：桌椅、門窗每日擦拭，保持無油污、無積水；垃圾桶加蓋，每日清運(yùn)并消毒。（二）餐具消毒熱力消毒：煮沸或蒸汽15分鐘以上，或使用消毒柜（溫度≥120℃，時間≥15分鐘）；化學(xué)消毒：按消毒劑說明書配制濃度（如含氯消毒劑250mg/L），浸泡20分鐘后清水沖洗；消毒后餐具置于保潔柜（密閉、防塵），避免二次污染。（三）蟲害防控物理防護(hù)：安裝風(fēng)幕機(jī)（門口）、防蠅燈（距地面1.5-2m），下水道設(shè)置防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm）；定期消殺：每月聘請專業(yè)機(jī)構(gòu)開展蟲害消殺，投放粘鼠板（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)），留存消殺記錄。五、設(shè)備與工具管理（一）設(shè)備維護(hù)冷庫、烤箱、消毒柜等設(shè)備建立維護(hù)臺賬，每月檢查運(yùn)行狀態(tài)（如冷庫壓縮機(jī)、溫度傳感器）；冷庫溫度傳感器每周校準(zhǔn)，加工設(shè)備使用后及時清潔（如烤箱殘留食物殘渣需鏟除并消毒）。（二）工具管理刀具、砧板、容器實行色標(biāo)管理（如生食紅色、熟食綠色），每日消毒；調(diào)料罐、盛具加蓋防塵，定期清洗（每周至少一次）；禁止使用破損、變形的工具（如缺口砧板、生銹刀具）。六、應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急處置發(fā)生疑似食品安全事件時，立即停止銷售相關(guān)食品，封存剩余食品及原料，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告；啟動應(yīng)急預(yù)案，配合開展調(diào)查，對食用過問題食品的消費(fèi)者進(jìn)行跟蹤回訪，必要時協(xié)助就醫(yī)。（二）追溯體系建立原料采購、加工、銷售全鏈條臺賬，確保每批原料可追溯至供應(yīng)商（保留采購憑證、檢驗報告），成品可追溯至原料批次；臺賬保存期限不少于2年，電子臺賬定期備份（每月一次）。七、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）日常自查經(jīng)營者每周開展自查，重點檢查原料儲存、加工操作、衛(wèi)生狀況等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄（整改措施、完成時間）；每月組織交叉檢查（邀請員工或行業(yè)專家參與），排查潛在風(fēng)險。（二）考核獎懲獎勵：對嚴(yán)格執(zhí)行細(xì)則、全年無違規(guī)的班組或個人，給予獎金、榮譽(yù)表彰；處罰：對違規(guī)操作（如使用過期原料、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)）的，