2025年公共營養(yǎng)師考試題庫(含答案)一、膳食營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)1.某社區(qū)開展24小時(shí)膳食回顧調(diào)查，記錄到成年男性A昨日攝入食物如下：大米250g、雞胸肉100g、花生油20g、菠菜200g、蘋果150g、牛奶200ml。已知食物成分（每100g可食部）：大米能量346kcal、蛋白質(zhì)7.4g；雞胸肉能量133kcal、蛋白質(zhì)24.6g；花生油能量899kcal、脂肪99.9g；菠菜能量28kcal、維生素C32mg；蘋果能量54kcal、膳食纖維1.2g；牛奶能量54kcal、鈣104mg。計(jì)算該男性昨日能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、鈣、膳食纖維的實(shí)際攝入量，并與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs,輕體力成年男性EER2250kcal）比較，給出評(píng)價(jià)與改進(jìn)建議。答案：能量=250/100×346+100/100×133+20/100×899+200/100×28+150/100×54+200/100×54=865+133+179.8+56+81+108=1422.8kcal，占EER63.2%，攝入不足；蛋白質(zhì)=18.5+24.6=43.1g，占推薦55g的78.4%，偏低；脂肪=19.98g，供能比12.6%，偏低；維生素C=64mg，占推薦100mg的64%，不足；鈣=208mg，占推薦800mg的26%，嚴(yán)重不足；膳食纖維=1.8g，遠(yuǎn)低于推薦25g。建議：增加全谷物、深色蔬菜、奶類及豆制品，提高能量與微量營養(yǎng)素密度。2.為評(píng)估某小學(xué)食堂一周午餐營養(yǎng)狀況，采用稱重記賬法，連續(xù)5天記錄食物消耗總量，折算標(biāo)準(zhǔn)人日：谷薯類平均每日人均攝入熟重280g、畜禽肉類60g、蛋類20g、大豆類15g、蔬菜類200g、水果類50g、食用油12g、牛奶100ml。按《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》（WS/T5542017）68歲標(biāo)準(zhǔn)，能量推薦1600kcal，蛋白質(zhì)40g。試計(jì)算平均每人午餐所占比例，并判定是否達(dá)標(biāo)。答案：按熟重折算生重系數(shù)：米飯0.45、蔬菜0.85、肉類0.73。生重谷薯=280×0.45=126g，能量126×3.46=436kcal；肉類60×0.73=44g，能量44×1.33=58.5kcal，蛋白質(zhì)44×18.5%=8.1g；蔬菜200×0.85=170g，能量170×0.25=42.5kcal；油12g，能量108kcal；牛奶100ml，能量54kcal。午餐總能量≈700kcal，占全天43.8%，符合4050%要求；蛋白質(zhì)≈8.1+蛋豆奶≈12g，占全天30%，低于推薦3040%區(qū)間，需提高優(yōu)質(zhì)蛋白。3.對(duì)一名孕晚期婦女進(jìn)行膳食頻率調(diào)查，過去一個(gè)月食用深海魚2次，每次50g；肝臟1次50g；牛奶每日200ml；雞蛋每日1枚；未補(bǔ)充任何營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。試評(píng)價(jià)其n3長鏈脂肪酸、維生素A、鐵、鈣營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)，并給出食物來源調(diào)整方案。答案：深海魚50g×2提供DHA+EPA約0.35g，遠(yuǎn)低于孕晚期推薦0.2g/d，n3不足；肝臟50g×1提供視黃醇約6000μgRAE，雖一次性高，但平均200μg/d，低于推薦770μg/d，且無常規(guī)來源，維生素A風(fēng)險(xiǎn)高；鐵：孕期需24mg/d，膳食估算非血紅素鐵約12mg，生物利用率10%，吸收1.2mg，加孕期鐵需求7.5mg/d，缺口大；鈣：200ml奶提供208mg，遠(yuǎn)低于推薦1000mg。建議：每周深海魚≥3次、每次100g；每周肝臟≤1次50g；每日奶500ml或酸奶+奶酪；增加瘦紅肉、鴨血、黑木耳；必要時(shí)在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充含鐵、DHA、鈣制劑。4.某健康成人女性進(jìn)行三天膳食稱重，平均每日食鹽攝入量8.5g，鈉攝入總量3400mg，其中醬油、味精、加工肉分別貢獻(xiàn)鈉900mg、400mg、800mg。試計(jì)算其食鹽當(dāng)量，并依據(jù)WHO<5g/d標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，提出減鹽策略。答案：食鹽當(dāng)量=鈉(mg)/393=3400/393=8.65g，與稱重8.5g一致。超標(biāo)73%。策略：1.醬油減至10ml（鈉600mg），味精停用；2.加工肉改為新鮮瘦肉，每周<1次；3.使用限鹽勺，目標(biāo)每日6g；4.以檸檬、胡椒、香草替代鹽調(diào)味；5.購買低鈉鹽（鉀鹽替代30%）。5.采用雙份飯法收集某運(yùn)動(dòng)員一日膳食，實(shí)驗(yàn)室測定混合勻漿后能量密度為1.28kcal/g，總重量2800g，蛋白質(zhì)占總能量15%，脂肪占30%。計(jì)算實(shí)際攝入能量、蛋白質(zhì)、脂肪，并評(píng)價(jià)其是否符合耐力運(yùn)動(dòng)員推薦（能量55kcal/kg·d，蛋白質(zhì)1.6g/kg·d，脂肪2530%E），該運(yùn)動(dòng)員體重65kg。答案：能量=1.28×2800=3584kcal，推薦65×55=3575kcal，符合；蛋白質(zhì)=3584×0.15/4=134.4g，推薦65×1.6=104g，略高；脂肪=3584×0.3/9=119.5g，供能比30%，上限。結(jié)論：能量充足，蛋白質(zhì)略高但安全，脂肪可降至25%E，增加碳水化合物至5565%E。二、營養(yǎng)教育與膳食指導(dǎo)1.設(shè)計(jì)一份針對(duì)2型糖尿病患者的食物交換份法一日食譜（能量1600kcal，碳水化合物50%，脂肪28%，蛋白質(zhì)22%），要求使用血糖生成指數(shù)（GI）<55的主食，并提供早餐、午餐、晚餐、加餐的食物份數(shù)及具體食材。答案：總能量1600kcal，碳水200g，蛋白88g，脂肪50g。主食：燕麥米50g（GI48）=2份谷薯；蕎麥面60g干=2份；糙米50g=2份；合計(jì)6份。蔬菜：500g=1份。水果：蘋果150g+柚子100g=2份。肉魚：雞胸80g+三文魚50g=3份。乳：脫脂奶250ml=1.5份。豆：北豆腐100g=1份。油脂：茶籽油20g=2份。早餐：燕麥粥（燕麥50g）、脫脂奶250ml、煮蛋1個(gè)、拌菠菜200g。午餐：蕎麥面60g干、清炒西蘭花200g、蒸雞胸80g、茶籽油8g。加餐：蘋果150g、無糖酸奶100g。晚餐：糙米飯50g干、三文魚50g煎、蒜蓉菜心300g、茶籽油8g。全日GI平均46，符合。2.某社區(qū)老年活動(dòng)中心計(jì)劃開展“健康骨骼”主題講座，目標(biāo)人群為70歲以上女性，骨質(zhì)疏松患病率高。請列出教育目標(biāo)、關(guān)鍵信息、互動(dòng)活動(dòng)、評(píng)價(jià)指標(biāo)。答案：教育目標(biāo)：①認(rèn)知：80%老人能說出鈣、維生素D、蛋白質(zhì)與骨健康關(guān)系；②行為：3個(gè)月后日均奶量達(dá)300ml；③健康：骨密度隨訪顯示骨量丟失速率下降≥1%/年。關(guān)鍵信息：每日鈣1000mg、維生素D800IU、蛋白質(zhì)1.2g/kg體重；負(fù)重運(yùn)動(dòng)≥3次/周；防跌倒?；?dòng)：①“骨骼拼圖”游戲拼出骨小梁；②現(xiàn)場用豆腐、芝麻、小魚干演示鈣含量；③教“起立行走”測試。評(píng)價(jià)：前后問卷知識(shí)得分提高≥20%；膳食24h回顧鈣攝入增加≥200mg；跌倒發(fā)生率下降。3.某互聯(lián)網(wǎng)公司員工加班頻繁，外賣比例高，體檢發(fā)現(xiàn)高尿酸血癥檢出率28%。請制定一場“控尿酸”工作場所營養(yǎng)教育方案，包含行為改變技術(shù)（BCT）及具體實(shí)施步驟。答案：BCT：①目標(biāo)設(shè)定：每人設(shè)立“每周外賣≤3次”目標(biāo)；②自我監(jiān)測：微信小程序記錄嘌呤攝入；③反饋：每周推送個(gè)人報(bào)告；④社會(huì)支持：組建“低嘌呤打卡群”。步驟：1.基線：問卷+血尿酸+膳食記錄；2.啟動(dòng)會(huì)：營養(yǎng)師講解嘌呤排行榜；3.食堂推出“低嘌呤套餐”標(biāo)識(shí)（<150mg/份）；4.自動(dòng)售貨機(jī)下架含糖飲料，上架蘇打水；5.3個(gè)月后復(fù)測血尿酸，下降≥10%為有效。4.為農(nóng)村留守兒童設(shè)計(jì)一份“彩虹蔬菜”營養(yǎng)繪本，要求包含5頁內(nèi)容、每頁一句話、配圖要點(diǎn)、互動(dòng)提問。答案：第1頁：紅——“番茄姐姐說：我的番茄紅素能保護(hù)你的小眼睛?！迸鋱D：紅番茄笑臉，孩子照鏡子。提問：你今天吃了什么紅色？第2頁：橙——“胡蘿卜弟弟說：我的β胡蘿卜素讓你晚上看得清?！迸鋱D：黑夜燈光下孩子讀繪本。提問：誰愿意學(xué)小兔子吃胡蘿卜？第3頁：綠——“菠菜阿姨說：葉酸讓我強(qiáng)壯，也讓你少感冒。”配圖：孩子跑步。提問：我們來比賽誰跳得高！第4頁：紫——“紫甘藍(lán)精靈說：花青素會(huì)當(dāng)你的小衛(wèi)兵，趕走病菌?！迸鋱D：紫盾牌。提問：找找教室里紫色物品。第5頁：彩虹——“一起吃彩虹，長大個(gè)兒！”配圖：孩子舉起彩虹盤。互動(dòng)：涂色比賽，評(píng)選“彩虹小達(dá)人”。5.某產(chǎn)后42天哺乳期媽媽咨詢?nèi)橹蛔?，嬰兒體重增長緩慢。請寫出營養(yǎng)咨詢5步法對(duì)話實(shí)錄（含評(píng)估、診斷、干預(yù)、監(jiān)測）。答案：評(píng)估——營養(yǎng)師：您一天吃幾餐？媽媽：2頓正餐加零食。記錄顯示能量僅1600kcal，蛋白50g。診斷——根據(jù)IFD模型：攝入不足型乳汁分泌受限。干預(yù)——①能量+500kcal：每日加1碗雜糧飯、1杯奶、1把堅(jiān)果；②優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)70g：鯽魚豆腐湯、瘦牛肉；③湯水2000ml：紅棗枸杞杜仲湯；④維生素D400IU補(bǔ)充；⑤哺乳技巧：夜間親喂≥3次。監(jiān)測——一周后電話隨訪：嬰兒日增重30g，尿量6次；媽媽自覺奶陣增加。繼續(xù)跟蹤至滿月增重600g。三、人群營養(yǎng)1.列出《中國居民膳食指南（2022）》六大核心推薦，并分別給出對(duì)應(yīng)的具體量化建議。答案：①食物多樣，合理搭配：每日12種以上，每周25種以上；②吃動(dòng)平衡，健康體重：主動(dòng)身體活動(dòng)≥6000步/天；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜≥300g，水果200350g，奶及奶制品300500g，全谷豆50150g；④適量魚禽蛋瘦肉：動(dòng)物性食物120200g，每周魚2次或300500g，蛋300350g；⑤少鹽少油，控糖限酒：鹽<5g，油2530g，糖<50g，酒精<15g；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日78杯水（15001700ml）。2.比較孕早期、孕中期、孕晚期能量與葉酸的DRIs差異，并說明生理依據(jù)。答案：能量：早期+0kcal，中期+300kcal，晚期+450kcal；葉酸：早期600μgDFE，中晚期維持600μgDFE。依據(jù)：早期胚胎小，能量需求未增，但神經(jīng)管發(fā)育需葉酸；中期胎兒快速生長，胎盤母體組織擴(kuò)張，基礎(chǔ)代謝率升高10%，需額外300kcal；晚期胎兒脂肪沉積，子宮乳腺增大，需450kcal。葉酸參與DNA合成，紅細(xì)胞擴(kuò)容量增加，維持600μg防巨幼貧。3.某早產(chǎn)兒出生體重1.5kg，生后第3天開始腸內(nèi)喂養(yǎng)，母乳強(qiáng)化劑使用方案如何制定？答案：目標(biāo)：能量120kcal/kg·d，蛋白3.54g/kg·d。母乳能量67kcal/100ml、蛋白1.1g/100ml。需強(qiáng)化至能量8085kcal/100ml、蛋白2.22.4g/100ml。選用粉狀母乳強(qiáng)化劑1:40（1g/40ml母乳），每克提供蛋白0.6g、能量3.5kcal。計(jì)算：150ml/kg·d母乳提供100kcal、1.65g蛋白，不足。添加2.5g強(qiáng)化劑/100ml，能量=67+3.5×2.5=75.75kcal/100ml，蛋白=1.1+0.6×2.5=2.6g/100ml。達(dá)到150ml/kg·d時(shí)能量113kcal/kg·d，蛋白3.9g/kg·d，符合。監(jiān)測體重增重1520g/kg·d、血尿素氮515mg/dl。4.列出老年人“肌少癥”營養(yǎng)篩查三步法，并給出每項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。答案：第一步：量表篩查——SARCF問卷：力量、行走、起立、爬樓、跌倒5項(xiàng)，每項(xiàng)02分，總分≥4為高危。第二步：功能評(píng)估——握力：男<28kg、女<18kg為異常；步速<0.8m/s。第三步：體成分——DXA測ASMI：男<7.0kg/m2、女<5.4kg/m2。滿足第二步+第三步確診。5.素食者如何保證n3長鏈脂肪酸攝入？請給出非動(dòng)物食物組合及轉(zhuǎn)化率計(jì)算。答案：亞麻籽油每日10g提供ALA5.7g；紫蘇籽粉5g提供ALA2.7g；核桃15g提供ALA1.5g；合計(jì)9.9g。人體內(nèi)ALA→EPA轉(zhuǎn)化率約5%，→DHA<0.5%，可合成EPA≈500mg、DHA≈50mg，遠(yuǎn)低于推薦EPA+DHA250mg。建議：①增加藻油DHA補(bǔ)充劑200mg/d；②減少n6脂肪酸（葵花籽油換低n6油）；③體重60kg者每日亞麻籽油可增至15g，總ALA15g，EPA750mg，DHA75mg，加藻油后達(dá)標(biāo)。四、食品營養(yǎng)與食品加工1.比較鮮牛奶、UHT奶、巴氏奶、酸奶的維生素B1、B12、葉酸、鈣生物利用率差異。答案：維生素B1：巴氏奶0.04mg/100ml，UHT損失10%，酸奶發(fā)酵損失15%；B12：巴氏奶0.45μg，UHT損失<5%，酸奶因細(xì)菌合成增加20%；葉酸：巴氏奶6μg，UHT損失7%，酸奶發(fā)酵增加23倍；鈣生物利用率：酸奶乳酸促溶解，吸收率32%，高于巴氏奶30%、UHT30%。綜合：酸奶營養(yǎng)密度最高。2.某品牌即食燕麥片宣稱“β葡聚糖≥4g/50g”，請?jiān)O(shè)計(jì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)方案并給出計(jì)算公式。答案：方案：酶重量法（AOAC995.16）。步驟：①脫脂除淀粉；②淀粉酶+淀粉葡萄糖苷酶水解；③乙醇沉淀β葡聚糖；④干燥稱重。計(jì)算：β葡聚糖含量(%)=(m2m1)/m0×100，m0樣品質(zhì)量，m1空白，m2沉淀。50g產(chǎn)品應(yīng)≥4g，即含量≥8%。3.闡述油炸方便面棕櫚油氧化穩(wěn)定性與維生素E保留率關(guān)系，并提出改善措施。答案：棕櫚油含飽和脂肪50%，氧化穩(wěn)定性高，過氧化值(POV)上升慢；但油炸溫度150℃導(dǎo)致維生素E損失40%。措施：①油中添加TBHQ200ppm，POV降低30%；②油炸后噴淋維生素E醋酸酯，保留率提高至80%；③充氮包裝，氧含量<2%，貨架期POV增幅<2meqO2/kg。4.某新型植物肉產(chǎn)品以豌豆蛋白、椰子油、甜菜紅素為主，請計(jì)算其氨基酸評(píng)分（AAS）并評(píng)價(jià)限制氨基酸。答案：豌豆蛋白每100g含賴氨酸7.2g、蛋氨酸1.0g、色氨酸1.1g；WHO參考模式賴氨酸5.8g、蛋氨酸+半胱氨酸2.5g、色氨酸1.1g。AAS：賴氨酸=7.2/5.8=124%；蛋氨酸+半胱氨酸=1.0/2.5=40%，為第一限制；色氨酸=100%。建議：添加蛋氨酸0.8g/100g或混合芝麻蛋白提升含硫氨基酸。5.闡述超高壓處理（HPP）對(duì)橙汁中維生素C、葉酸、類黃酮的影響，并給出最優(yōu)參數(shù)。答案：HPP400600MPa、25℃、3min，維生素C保留率>95%，優(yōu)于熱殺菌75℃；葉酸保留90%；類黃酮（橙皮苷）無顯著下降。最優(yōu)參數(shù)：500MPa、30℃、2min，菌落總數(shù)降5log，維生素C保留97%，貨架期延長至40天（4℃）。五、膳食營養(yǎng)管理與干預(yù)1.某男性35歲，BMI32kg/m2，腰圍105cm，診斷為代謝綜合征，F(xiàn)PG6.3mmol/L，TG2.8mmol/L，HDLC0.85mmol/L。請制定限能量高蛋白膳食（CRHP）方案，能量25kcal/kg，蛋白1.5g/kg，持續(xù)12周，給出每周菜單模板及關(guān)鍵指標(biāo)監(jiān)測。答案：目標(biāo)體重90kg，能量2250→1800kcal，蛋白135g（30%E），脂肪60g（30%E），碳水180g（40%E）。早餐：全麥面包60g、雞蛋2個(gè)、脫脂奶300ml、番茄200g；加餐：希臘酸奶100g、杏仁15g；午餐：糙米飯100g干、雞胸120g、橄欖油8g、西蘭花300g；加餐：乳清蛋白30g；晚餐：藜麥80g干、鱈魚150g、牛油果50g、混合生菜200g。每周監(jiān)測：體重、腰圍、FPG、TG、HDLC、尿酮、腎功能。12周預(yù)期：體重↓8kg，腰圍↓8cm，TG↓30%，HDLC↑15%。2.某血液透析中心擬開展低磷低鉀膳食管理，請列出透析日與非透析日的三餐磷、鉀控制目標(biāo)，并給出食材替換表。答案：透析日磷<800mg、鉀<2000mg；非透析日磷<1000mg、鉀<2500mg。替換：牛奶→磷<30mg/100ml的米奶；香蕉→蘋果；土豆→粉絲；堅(jiān)果→瓊脂低磷果凍；瘦牛肉→雞蛋白。每100g磷含量：大米110mg、粉絲20mg、雞蛋白15mg。3.某部隊(duì)高原駐訓(xùn)海拔4300米，環(huán)境溫度15℃，每日訓(xùn)練6h，能量消耗4500kcal。請制定高原膳食營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，并給出即食口糧能量密度與微量營養(yǎng)素強(qiáng)化建議。答案：能量供給標(biāo)準(zhǔn)：4