PAGE配菜出品制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司配菜出品流程，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，滿足客戶需求，提升公司餐飲服務(wù)水平和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及配菜出品的部門和崗位，包括但不限于廚房配菜人員、廚師、傳菜員等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品安全衛(wèi)生。以客戶需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、美味、多樣化的菜品。注重菜品的營養(yǎng)搭配，合理利用食材，減少浪費(fèi)。嚴(yán)格執(zhí)行工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保配菜出品的高效、準(zhǔn)確。二、食材采購與驗(yàn)收1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，確保食材的品質(zhì)和安全性。2.采購標(biāo)準(zhǔn)明確各類食材的采購標(biāo)準(zhǔn)，包括品種、規(guī)格、質(zhì)量要求等。要求供應(yīng)商提供食材的檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等相關(guān)證明文件。3.驗(yàn)收流程食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)送貨單與采購訂單是否一致。按照采購標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等進(jìn)行逐一檢查，確保食材符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行入庫或直接進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，做好記錄。三、配菜準(zhǔn)備工作1.配菜區(qū)域衛(wèi)生配菜區(qū)域保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，防止交叉污染。配菜工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊。2.食材預(yù)處理根據(jù)菜品要求，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、腌制等預(yù)處理工作。清洗食材時(shí)，應(yīng)確保洗凈泥沙、雜質(zhì)，去除農(nóng)藥殘留；切配食材時(shí)，應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格進(jìn)行操作，保證菜品的美觀和口感。腌制食材時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制調(diào)料的使用量和腌制時(shí)間，確保腌制效果。3.配菜準(zhǔn)備根據(jù)訂單數(shù)量和菜品要求，準(zhǔn)確準(zhǔn)備所需的食材和調(diào)料。將準(zhǔn)備好的食材和調(diào)料分類存放，做好標(biāo)識(shí)，便于取用。提前了解特殊菜品的制作要求和注意事項(xiàng)，確保配菜工作的順利進(jìn)行。四、配菜出品標(biāo)準(zhǔn)1.菜品分量標(biāo)準(zhǔn)制定各類菜品的分量標(biāo)準(zhǔn)，確保每份菜品的分量一致。配菜人員應(yīng)嚴(yán)格按照分量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜，不得隨意增減食材用量。2.菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保證食材的新鮮度和質(zhì)量，無變質(zhì)、異味等情況。菜品的色澤、口感、形狀應(yīng)符合菜品標(biāo)準(zhǔn)要求，搭配合理。嚴(yán)格控制菜品的烹飪時(shí)間和火候，確保菜品熟透、口感適中。3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)配菜過程中，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食材和調(diào)料應(yīng)妥善保存，避免受到污染。菜品制作完成后，應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長時(shí)間暴露在空氣中。五、配菜出品流程1.訂單接收與確認(rèn)前臺(tái)人員及時(shí)接收客戶訂單，準(zhǔn)確記錄訂單信息，包括菜品名稱、數(shù)量、特殊要求等。將訂單信息傳遞給配菜人員，配菜人員進(jìn)行確認(rèn)，如有疑問及時(shí)與前臺(tái)人員溝通。2.配菜制作配菜人員按照訂單要求和配菜出品標(biāo)準(zhǔn)，迅速、準(zhǔn)確地進(jìn)行配菜工作。在配菜過程中，應(yīng)注意食材的合理搭配和節(jié)約使用，避免浪費(fèi)。完成配菜后，將配菜裝盤，并附上菜品名稱標(biāo)簽。3.傳菜與上菜傳菜員及時(shí)將配好的菜品從廚房傳送到餐廳指定位置。在傳菜過程中，應(yīng)注意保持菜品的完整性，避免湯汁灑漏等情況。服務(wù)員按照上菜順序及時(shí)將菜品上桌，并向客戶介紹菜品名稱和特色。六、質(zhì)量控制與監(jiān)督1.質(zhì)量檢驗(yàn)設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗(yàn)崗位或人員，對(duì)配菜出品進(jìn)行定期或不定期的質(zhì)量檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括菜品的分量、質(zhì)量、衛(wèi)生等方面，確保符合出品標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)檢驗(yàn)不合格的菜品，及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人，進(jìn)行整改處理。2.客戶反饋處理建立客戶反饋機(jī)制，及時(shí)收集客戶對(duì)菜品的意見和建議。對(duì)客戶反饋的問題進(jìn)行認(rèn)真分析和處理，采取有效措施加以改進(jìn)。將客戶反饋處理情況進(jìn)行記錄和總結(jié)，作為改進(jìn)菜品質(zhì)量和服務(wù)水平的依據(jù)。3.內(nèi)部監(jiān)督加強(qiáng)內(nèi)部監(jiān)督管理，定期對(duì)配菜出品流程進(jìn)行檢查和評(píng)估。對(duì)違反制度規(guī)定的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，確保制度的有效執(zhí)行。七、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定詳細(xì)的配菜出品人員培訓(xùn)計(jì)劃，包括食品安全知識(shí)、配菜技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)內(nèi)容。定期組織培訓(xùn)活動(dòng)，邀請專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行授課，提高員工業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操、案例分析等多種培訓(xùn)方式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)，提供相關(guān)學(xué)習(xí)資料和參考書籍。3.考核機(jī)制建立員工考核機(jī)制，定期對(duì)配菜出品人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、遵守制度等方面，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤。對(duì)考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行培訓(xùn)補(bǔ)考或調(diào)整崗位。八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。加強(qiáng)對(duì)食品安全法律法規(guī)的學(xué)習(xí)和宣傳，提高員工的食品安全意識(shí)。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的采購、儲(chǔ)存、使用應(yīng)做好記錄，確?？勺匪荨?.食品留樣對(duì)每餐次的菜品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣菜品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，做好標(biāo)識(shí)，以備查驗(yàn)。九、附則1.