PAGE烤肉后廚制度規(guī)范一、總則1.目的為了確保烤肉后廚的食品安全、高效運作，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的烤肉服務(wù)，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有烤肉門店的后廚工作人員及相關(guān)管理崗位。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，確保食品安全。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、衛(wèi)生的烤肉產(chǎn)品和服務(wù)。注重團(tuán)隊協(xié)作，明確各崗位職責(zé)，確保后廚工作有序進(jìn)行。二、人員管理規(guī)范1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與考核定期組織后廚工作人員進(jìn)行食品安全知識、烤肉制作技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)。建立員工考核機(jī)制，對員工的工作表現(xiàn)、技能水平、食品安全意識等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食材采購與驗收規(guī)范1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)進(jìn)行審核。實地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量控制體系等，確保供應(yīng)商提供的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的肉類、禽類、海鮮等食材應(yīng)具有動物檢疫合格證明，蔬菜、水果等應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標(biāo)。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收，核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購訂單是否一致。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異味、無變質(zhì)。索取食材的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，并進(jìn)行存檔。對驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，對驗收不合格的食材應(yīng)及時退貨或進(jìn)行相應(yīng)處理。四、食材儲存規(guī)范1.倉庫管理設(shè)立專門食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，對不同類型的食材進(jìn)行分類存放。食材應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食材的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。2.庫存盤點定期對食材庫存進(jìn)行盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止交叉污染。3.冷藏與冷凍管理冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。冷藏、冷凍食材應(yīng)包裝完好，避免反復(fù)解凍、冷凍。五、烤肉制作規(guī)范1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)。對食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生。準(zhǔn)備好烤肉所需的調(diào)料、工具等，確保調(diào)料新鮮、無異味，工具清潔、衛(wèi)生。2.烤制過程嚴(yán)格按照烤肉的制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烤制，確?？救馐焱浮⒖诟辛己?。烤制過程中應(yīng)注意火候、時間的控制，避免烤焦或未熟透。不得使用地溝油、變質(zhì)油等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的油脂進(jìn)行烤制。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。六、餐具清洗消毒規(guī)范1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入專用的清洗池，用洗滌劑和流動水進(jìn)行清洗，確保餐具表面無油污、無食物殘渣。用清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等，或化學(xué)消毒方法，如含氯消毒劑消毒等。高溫消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間應(yīng)不少于10分鐘；紫外線消毒時，強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，時間應(yīng)不少于30分鐘；化學(xué)消毒時，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄臺賬，記錄餐具的清洗時間、消毒方法、消毒時間、操作人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范1.日常清潔每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對后廚進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、工具等表面的清潔。清除垃圾、雜物，保持后廚環(huán)境整潔。2.定期消毒定期對后廚進(jìn)行消毒，如每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、工具等表面。消毒方法可采用化學(xué)消毒劑噴灑、擦拭等，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入后廚。定期檢查后廚的蟲害情況，如有蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治。八、食品安全自查與追溯規(guī)范1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對烤肉后廚的食品安全狀況進(jìn)行自查，包括人員管理、食材采購與驗收、食材儲存、烤肉制作、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法，確保自查工作全面、準(zhǔn)確。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行記錄。2.追溯體系建立食品安全追溯體系，對食材的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保能夠追溯到食材的來源和流向。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食材的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購日期、入庫日期、加工日期、銷售日期、銷售數(shù)量等信息。食品安全追溯體系應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性。九、附則