PAGE黑龍江餐前消毒制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)黑龍江省餐飲行業(yè)食品安全管理，規(guī)范餐前消毒工作流程，保障消費(fèi)者用餐安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于黑龍江省內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個人，包括餐館、飯店、食堂、小吃店、飲品店等各類餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則預(yù)防為主原則：通過規(guī)范消毒流程，有效預(yù)防食源性疾病的傳播，保障公眾身體健康。全程監(jiān)管原則：對餐前消毒的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保消毒工作落實到位?？茖W(xué)規(guī)范原則：采用科學(xué)合理的消毒方法和技術(shù)，遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行操作。二、消毒設(shè)施與用品要求1.消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、蒸汽消毒鍋等，其性能應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，每年應(yīng)進(jìn)行一次全面檢查和校準(zhǔn)，記錄維護(hù)保養(yǎng)及檢查校準(zhǔn)情況。2.消毒用品選用的消毒用品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有有效的消毒殺菌功能，如含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等。消毒用品應(yīng)妥善保存，避免受潮、受熱、過期等情況，確保其質(zhì)量穩(wěn)定可靠。建立消毒用品采購、驗收、儲存、使用管理制度，詳細(xì)記錄消毒用品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、保質(zhì)期等信息。三、餐前消毒流程1.餐具消毒流程回收：將使用后的餐具分類回收至洗碗間，避免交叉污染。初洗：用流動水沖洗餐具，去除表面的食物殘渣和污垢。浸泡：將餐具浸泡在加有適量消毒用品的水中，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求，一般含氯消毒劑浸泡時間不少于10分鐘。沖洗：用流動水徹底沖洗餐具，去除殘留的消毒用品。消毒：根據(jù)選用的消毒設(shè)備進(jìn)行消毒，如使用消毒柜消毒，溫度和時間應(yīng)達(dá)到設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)；使用蒸汽消毒鍋，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于15分鐘。保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜或保潔區(qū)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.飲具消毒流程同餐具消毒流程中的回收、初洗步驟。浸泡消毒：使用專用的飲具消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，浸泡時間按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行，一般不少于5分鐘。沖洗：用流動水沖洗飲具，去除殘留消毒劑。消毒：可采用消毒柜或其他合適的消毒方式進(jìn)行消毒，確保消毒效果。保潔：消毒后的飲具應(yīng)妥善存放，防止污染。3.桌面、臺面消毒流程清理：在餐前對桌面、臺面進(jìn)行清理，去除雜物和污漬。擦拭消毒：使用干凈的抹布蘸取適量消毒用品，按照從上到下、從左到右的順序擦拭桌面、臺面，作用時間應(yīng)符合規(guī)定要求，一般含氯消毒劑擦拭后作用510分鐘。清水擦拭：用干凈的清水抹布再次擦拭桌面、臺面，去除殘留的消毒用品。四、人員要求1.健康管理從事餐前消毒工作的人員應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.培訓(xùn)要求餐飲單位應(yīng)定期組織餐前消毒人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括消毒知識、操作技能、食品安全法律法規(guī)等。培訓(xùn)應(yīng)至少每半年進(jìn)行一次，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保消毒人員熟悉消毒流程和要求，掌握正確的消毒方法和操作技能。保存培訓(xùn)記錄和考核結(jié)果，作為員工績效評估和崗位調(diào)整的依據(jù)。五、消毒效果監(jiān)測1.監(jiān)測頻率餐飲單位應(yīng)定期對消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，餐具、飲具消毒效果監(jiān)測每季度不少于一次，桌面、臺面消毒效果監(jiān)測每月不少于一次。采用化學(xué)消毒劑消毒時，應(yīng)同時監(jiān)測消毒劑的濃度和消毒時間，確保消毒效果符合要求。2.監(jiān)測方法餐具、飲具消毒效果監(jiān)測采用大腸菌群、沙門氏菌等指標(biāo)進(jìn)行檢測，檢測方法應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。使用快速檢測設(shè)備對桌面、臺面消毒效果進(jìn)行現(xiàn)場檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.結(jié)果處理當(dāng)消毒效果監(jiān)測結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)立即查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。記錄消毒效果監(jiān)測結(jié)果及整改情況，作為食品安全管理的重要依據(jù)。六、監(jiān)督管理1.內(nèi)部監(jiān)督餐飲單位應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督管理制度，定期對餐前消毒工作進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)對餐前消毒工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，確保消毒工作規(guī)范執(zhí)行。2.外部監(jiān)管各級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲行業(yè)餐前消毒工作的監(jiān)督檢查，定期或不定期對餐飲單位進(jìn)行抽查。對違反本制度規(guī)范的餐飲單位，依法依規(guī)進(jìn)行處罰，并責(zé)令其限期整改，整改后仍不符合要求的，依法吊銷其餐飲服務(wù)許可證。七、記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐前消毒工作記錄制度，對消毒設(shè)備運(yùn)行情況、消毒用品使用情況、消毒操作過程、消毒效果監(jiān)測等進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或銷毀，記錄保存期限不少于兩年。2.檔案管理將餐前消毒工作記錄、員工健康檔案、培訓(xùn)記錄、消毒效果監(jiān)測報告等