PAGE大學(xué)食堂規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)大學(xué)食堂管理，確保食堂食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足廣大師生的飲食需求，特制定本規(guī)范管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本校所有食堂的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，包括食堂的采購(gòu)、加工、銷售、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)水平。3.規(guī)范管理原則建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保管理工作有章可循、規(guī)范有序。4.公平公正原則在食材采購(gòu)、價(jià)格制定、人員管理等方面，堅(jiān)持公平公正，維護(hù)師生和食堂員工的合法權(quán)益。二、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘要求食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病。具有良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，品行端正，責(zé)任心強(qiáng)。廚師等關(guān)鍵崗位人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存保鮮等。服務(wù)技能培訓(xùn)，如禮貌用語(yǔ)、溝通技巧、服務(wù)流程等。職業(yè)道德培訓(xùn)，增強(qiáng)員工的敬業(yè)精神和責(zé)任感。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課。參加外部培訓(xùn)課程和研討會(huì)，不斷提升員工素質(zhì)。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績(jī)考核，包括食品質(zhì)量、服務(wù)滿意度、成本控制等方面。工作態(tài)度考核，如遵守規(guī)章制度、出勤情況、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等。2.考核周期每月進(jìn)行一次考核，年終進(jìn)行綜合評(píng)定。3.獎(jiǎng)懲措施對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)違反規(guī)章制度、工作失誤或造成不良影響的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款直至辭退等處理。（三）人員健康管理1.定期體檢食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康證明后方可上崗。2.健康監(jiān)測(cè)建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況。如發(fā)現(xiàn)員工患有不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。三、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審查選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等證件進(jìn)行嚴(yán)格審查。2.實(shí)地考察實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)基地、加工場(chǎng)所、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境等，確保其具備穩(wěn)定的供貨能力和良好的質(zhì)量控制體系。3.合作協(xié)議與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。（二）采購(gòu)流程1.需求計(jì)劃食堂根據(jù)每天的用餐人數(shù)和菜品供應(yīng)情況，制定食材采購(gòu)需求計(jì)劃。2.采購(gòu)申請(qǐng)采購(gòu)人員根據(jù)需求計(jì)劃填寫采購(gòu)申請(qǐng)表，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施采購(gòu)。3.采購(gòu)實(shí)施采購(gòu)人員按照采購(gòu)申請(qǐng)表的要求，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。優(yōu)先選擇本地供應(yīng)商，減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)食材質(zhì)量的影響。4.驗(yàn)收環(huán)節(jié)食材到貨后，由食堂驗(yàn)收人員按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行入庫(kù)登記，對(duì)不合格食材及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。（三）采購(gòu)價(jià)格管理1.價(jià)格調(diào)研定期對(duì)市場(chǎng)食材價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，了解價(jià)格動(dòng)態(tài)，為合理定價(jià)提供依據(jù)。2.價(jià)格談判與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格。同時(shí)，關(guān)注市場(chǎng)變化，適時(shí)調(diào)整采購(gòu)價(jià)格。3.價(jià)格公示食堂應(yīng)定期將食材采購(gòu)價(jià)格向師生公示，接受監(jiān)督。四、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所與設(shè)備1.場(chǎng)所要求食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備良好的通風(fēng)、排水、照明等條件。加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。2.設(shè)備管理定期對(duì)食堂加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)定期檢查，及時(shí)維修更換。（二）加工操作規(guī)范1.食材預(yù)處理對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)處理，如清洗、切配、解凍等。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，并確保清洗干凈。切配食材應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格進(jìn)行，避免浪費(fèi)。2.烹飪過(guò)程烹飪過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保食品熟透。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食材進(jìn)行烹飪。合理使用食用油、調(diào)味料等，控制食品添加劑的使用量。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格審批食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)提前向?qū)W校相關(guān)部門提出申請(qǐng)，經(jīng)審批后方可使用。2.規(guī)范使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑。不得超范圍、超量使用食品添加劑。3.記錄備案對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括使用品種、使用量、使用時(shí)間等，并備案存檔。五、食品銷售管理（一）銷售場(chǎng)所管理1.環(huán)境整潔食堂銷售場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊。定期對(duì)銷售區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，營(yíng)造良好就餐環(huán)境。2.設(shè)施設(shè)備完好確保銷售場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備完好，如售飯機(jī)、餐具回收設(shè)備等正常運(yùn)行。（二）銷售服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)態(tài)度工作人員應(yīng)熱情、禮貌地為師生提供服務(wù)，使用文明用語(yǔ)，耐心解答師生的問(wèn)題。2.打餐規(guī)范打餐人員應(yīng)佩戴口罩、手套，按照規(guī)范操作，確保飯菜分量適中、無(wú)灑漏。3.價(jià)格公示在食堂顯著位置公示飯菜價(jià)格，做到明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意漲價(jià)。（三）剩飯菜處理1.分類存放對(duì)師生剩余的飯菜進(jìn)行分類存放，并及時(shí)清理。2.合理利用如有條件，可將剩余飯菜進(jìn)行合理利用，如制作動(dòng)物飼料等，但不得再次銷售給師生。六、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.布局合理倉(cāng)庫(kù)應(yīng)合理劃分區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材。設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，便于查找和管理。2.環(huán)境要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食材，做到賬實(shí)相符。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出原則，防止食材積壓過(guò)期。（二）食材儲(chǔ)存條件1.主食儲(chǔ)存大米、面粉等主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。2.副食儲(chǔ)存肉類、禽類、魚類等副食應(yīng)冷凍或冷藏保存，溫度應(yīng)符合要求。蔬菜應(yīng)分類存放，根據(jù)不同品種采取相應(yīng)的保鮮措施。3.調(diào)料儲(chǔ)存調(diào)料應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，防止變質(zhì)。對(duì)易揮發(fā)的調(diào)料應(yīng)密封保存。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備齊全食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.正常運(yùn)行確保清洗消毒設(shè)備正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證消毒效果。（二）清洗消毒流程1.初洗將餐具放入專用的清洗池，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?.清洗使用專用的洗滌劑對(duì)餐具進(jìn)行清洗，確保餐具內(nèi)外清潔。3.消毒采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。4.保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）消毒效果檢測(cè)1.定期檢測(cè)定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，可采用化學(xué)試紙檢測(cè)或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)等方式。2.記錄存檔對(duì)消毒效果檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄存檔，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。八、食品安全自查與監(jiān)督（一）自查制度1.定期自查食堂應(yīng)每周進(jìn)行一次食品安全自查，對(duì)食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，包括人員健康、食材采購(gòu)、食品加工、食品儲(chǔ)存、餐具清洗消毒等。2.自查記錄對(duì)自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改措施等。（二）監(jiān)督檢查1.學(xué)校監(jiān)督學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。2.社會(huì)監(jiān)督接受師生和社會(huì)的監(jiān)督，設(shè)立舉報(bào)電話和郵箱，對(duì)師生反映的食品安全問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。（三）問(wèn)題整改1.建立臺(tái)賬對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題建立整改臺(tái)賬，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。2.跟蹤落實(shí)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤落實(shí)，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的食堂進(jìn)行嚴(yán)肅處理。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。（二）應(yīng)急處置措施1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向?qū)W校相關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等。2.現(xiàn)場(chǎng)處置學(xué)校相關(guān)部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，采取相應(yīng)的處置措施，如救治中毒人員、封存可疑食