PAGE餐飲店后廚制度規(guī)范要求一、總則1.目的為了確保餐飲店后廚的食品安全、高效運作以及良好的工作秩序，保障顧客的健康與滿意度，特制定本制度規(guī)范要求。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店后廚所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、配菜員等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，嚴格執(zhí)行餐飲行業(yè)標準。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。注重團隊協(xié)作，確保后廚各項工作有序開展。二、人員管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，待康復并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生管理工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入后廚應(yīng)先更換工作服，不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持整潔。3.培訓管理定期組織后廚工作人員參加食品安全、烹飪技能、衛(wèi)生知識等方面的培訓，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。新員工入職時，應(yīng)進行崗前培訓，使其熟悉后廚工作流程、制度規(guī)范及安全注意事項等。培訓合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類烹飪比賽、技能提升課程等活動，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平。三、食材采購與驗收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的食材供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、物流配送等情況，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、交貨地點等條款，確保采購的食材符合要求。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購食材時應(yīng)索取發(fā)票、購貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并妥善保存，以備查驗。3.驗收管理食材到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標準，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，如退貨、換貨等，并做好記錄。驗收過程中應(yīng)填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收結(jié)果等信息，驗收記錄應(yīng)保存至少兩年。四、食材儲存1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，按照食材的種類、性質(zhì)、用途等進行標識，便于查找和管理。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。2.庫存盤點定期對食材倉庫進行庫存盤點，確保賬物相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進行一次。對盤點中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況，應(yīng)及時查明原因，進行處理，并調(diào)整庫存賬目。建立庫存預警機制，對即將過期或庫存積壓的食材及時進行處理，避免浪費和損失。3.庫存管理要求入庫的食材應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。倉庫管理人員應(yīng)定期檢查食材的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。嚴禁在倉庫內(nèi)堆放雜物，保持倉庫通道暢通，確保消防安全。五、食品加工與烹飪1.加工前準備加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽。檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、有異味、受污染的食材不得加工使用。準備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔、衛(wèi)生、正常運行。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。對于易腐食品，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止細菌滋生繁殖。嚴格按照食品添加劑的使用標準和操作規(guī)程使用食品添加劑，不得隨意添加或超量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.烹飪要求廚師應(yīng)根據(jù)菜品的要求和標準進行烹飪，確保菜品的色、香、味、形俱佳。烹飪過程中應(yīng)注意火候、時間的控制，避免食物燒焦、烤糊或未熟透。嚴格遵守烹飪安全操作規(guī)程，防止發(fā)生火災、燙傷等事故。六、食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄每餐次留樣食品的相關(guān)信息，包括食品名稱、制作時間、留樣時間、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時查閱。3.留樣處置留樣食品在留樣期滿后，如無異常情況，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并報告相關(guān)部門進行調(diào)查處理。七、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗池中，避免交叉污染。先將餐具用清水沖洗，去除表面的食物殘渣。然后使用專用的洗滌劑進行清洗，確保餐具表面無油污、無食物殘留。將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒方式可根據(jù)實際情況選擇物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜中或采用其他保潔措施，防止再次污染。2.消毒設(shè)備管理定期對消毒設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。按照消毒設(shè)備的使用說明書進行操作，嚴格控制消毒參數(shù)，保證消毒效果。對消毒設(shè)備進行定期清潔和消毒，防止設(shè)備內(nèi)部滋生細菌、病毒等微生物。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。嚴禁將未消毒或消毒不合格的餐具放入保潔柜中。八、環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.日常清潔后廚工作人員應(yīng)每天對工作區(qū)域進行清潔，包括爐灶、案臺、水池、地面、墻壁、門窗等部位，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。及時清理垃圾和廢棄物，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期更換垃圾袋，保持垃圾存放區(qū)域清潔無異味。2.定期消毒每周至少對后廚進行一次全面的消毒，消毒范圍包括工作區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、工具用具等。消毒方式可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學消毒，消毒濃度和時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求。對消毒情況進行記錄，包括消毒時間、消毒部位、消毒方式、消毒人員等信息，確保消毒工作落實到位。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入后廚。定期檢查后廚的門窗、通風口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)及時采取措施進行捕殺或清除，并做好記錄。九、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)后廚的實際需求，采購符合質(zhì)量標準和安全要求的設(shè)備設(shè)施。設(shè)備設(shè)施安裝應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范和標準，確保其穩(wěn)固、安全、便于操作和維護。對新采購的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)進行調(diào)試運行，確保其正常工作后，方可投入使用。2.設(shè)備維護與保養(yǎng)制定設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其性能良好、運行正常。設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作應(yīng)由專業(yè)人員或經(jīng)過培訓的人員進行，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。建立設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)記錄臺賬，記錄設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等信息，以便跟蹤設(shè)備設(shè)施的運行狀況。3.設(shè)備故障處理設(shè)備設(shè)施發(fā)生故障時，應(yīng)及時停機，并報告相關(guān)負責人。維修人員應(yīng)盡快對故障進行排查和修復，確保設(shè)備設(shè)施盡快恢復正常運行。對設(shè)備設(shè)施的故障原因、維修過程、維修結(jié)果等進行詳細記錄，分析故障原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，采取措施防止類似故障再次發(fā)生。十、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等要求。自查頻率應(yīng)至少每周一次。自查計劃應(yīng)涵蓋人員管理、食材采購與驗收、食材儲存、食品加工與烹飪、食品留樣、餐具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生與清潔、設(shè)備設(shè)施管理等方面。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查工作，可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員訪談等方式進行。自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄，詳細記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、存在的風險隱患等情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合項，應(yīng)進行分類整理，分析原因，提出整改措施和期限。3.整改落實根據(jù)自查結(jié)果，制定整改方案，明確整改責任部門、責任人、整改措施和整改期限。整改責任部門和責任人應(yīng)按照整改方案認真組織實施整改工作，確保整改措施落實到位。對整改情況進行跟蹤檢查，驗證整改效果，直至問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)形成整改報告，報相關(guān)部門備案。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預案制定食品安全事故應(yīng)急處置預案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息，不得隱瞞、謊報