PAGE大學(xué)食堂餐飲制度規(guī)范一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范大學(xué)食堂餐飲服務(wù)，確保食品安全、營養(yǎng)均衡、服務(wù)優(yōu)質(zhì)，滿足廣大師生的用餐需求，維護(hù)校園餐飲秩序。（二）適用范圍本制度適用于本校食堂的餐飲經(jīng)營活動，包括食堂的食材采購、加工制作、銷售服務(wù)、食品安全管理、人員管理等各個環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保師生飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品，滿足師生不同的營養(yǎng)需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以師生為中心，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保食堂運(yùn)營規(guī)范有序。二、食材采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、售后服務(wù)等條款。（二）采購流程1.食堂根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品供應(yīng)計劃，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)文件。3.采購人員應(yīng)嚴(yán)格遵守采購紀(jì)律，不得接受供應(yīng)商的賄賂或其他不正當(dāng)利益，確保采購過程公正、透明。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，食堂應(yīng)及時組織驗收人員進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)具備專業(yè)的食品驗收知識和技能，熟悉食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收方法。2.驗收人員應(yīng)按照合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行逐一檢查，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度、包裝等方面。對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其更換或退貨。3.驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或投入使用，并做好驗收記錄。驗收記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收人員簽字等信息。三、食品加工制作（一）加工場所與設(shè)備1.食堂應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工場所，加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，布局合理，防止交叉污染。2.配備必要的食品加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，觸摸耳朵后，觸摸頭發(fā)后，觸摸口腔后，處理動物或廢物后，從事任何可能會污染雙手的活動后。（三）食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透，防止食物中毒。2.加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等應(yīng)分別使用專用的加工工具和容器，不得混用。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，防止污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期清運(yùn)，防止滋生蚊蟲和污染環(huán)境。四、食品銷售服務(wù)（一）銷售場所衛(wèi)生要求1.食堂的銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊有序，地面干凈無雜物，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。2.銷售場所應(yīng)配備必要的清潔消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、清潔工具等，并定期進(jìn)行清潔消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。（二）銷售服務(wù)人員要求1.銷售服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德，熱情、周到地為師生提供服務(wù)。不得與師生發(fā)生爭吵或沖突，不得歧視、刁難師生。2.銷售服務(wù)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。工作時應(yīng)使用禮貌用語，主動詢問師生的用餐需求，為師生提供準(zhǔn)確、快捷的服務(wù)。3.銷售服務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品銷售操作規(guī)范，不得在銷售過程中直接接觸食品，防止食品污染。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價，不得隨意抬高或降低價格。（三）食品銷售過程要求1.食堂應(yīng)根據(jù)師生的用餐需求，合理安排菜品供應(yīng)，確保菜品豐富多樣，滿足不同師生的口味需求。2.食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和容器，不得使用一次性塑料餐具。餐具應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。3.銷售的食品應(yīng)在規(guī)定的溫度下保存和銷售，防止食品變質(zhì)。對于易腐食品，應(yīng)采取冷藏或冷凍措施，確保食品安全。4.食堂應(yīng)建立食品銷售臺賬，詳細(xì)記錄食品的銷售品種、數(shù)量、價格、銷售時間等信息。食品銷售臺賬應(yīng)保存至少兩年，以備查驗。五、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責(zé)，制定食品安全操作規(guī)程，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期對食品安全管理制度進(jìn)行評估和修訂，根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)和政策的變化，以及食堂實際經(jīng)營情況，及時調(diào)整和完善食品安全管理制度。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每月至少進(jìn)行一次全面自查，每周進(jìn)行一次專項自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工制作過程、食品儲存條件、食品銷售服務(wù)等方面。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.建立食品安全自查記錄檔案，詳細(xì)記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。食品安全自查記錄檔案應(yīng)保存至少兩年，以備查驗。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向?qū)W校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料。對食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。六、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.食堂應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和崗位需求，制定人員招聘計劃。招聘人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，身體健康，品行良好。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識，持有有效的廚師證。服務(wù)員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識和溝通能力，經(jīng)過專業(yè)的服務(wù)培訓(xùn)。采購人員應(yīng)熟悉食材采購流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具備一定的市場分析能力。食品安全管理人員應(yīng)具備食品安全管理知識和技能，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相應(yīng)的資質(zhì)證書。2.定期組織人員培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、食品加工制作技能服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。3.建立人員培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息。人員培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少兩年，以備查驗。（二）人員考核與獎懲1.制定人員考核制度，定期對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識掌握情況等方面。2.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，如表彰獎勵、績效獎金等；對表現(xiàn)不佳