PAGE餐飲店后廚管理制度規(guī)范一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲店后廚管理，確保食品安全，提高菜品質(zhì)量，提升服務(wù)水平，特制定本管理制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店后廚全體工作人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，確保顧客飲食安全。質(zhì)量至上原則，注重菜品質(zhì)量，不斷優(yōu)化烹飪工藝，滿足顧客口味需求。規(guī)范操作原則，明確各崗位操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保工作有序進(jìn)行。團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則，強(qiáng)調(diào)后廚各崗位之間的協(xié)作配合，共同完成餐飲服務(wù)任務(wù)。二、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)后廚人員招聘應(yīng)具備健康證明、餐飲行業(yè)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先。新員工入職后，需進(jìn)行食品安全知識(shí)、崗位操作技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.健康管理后廚工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入廚房操作間前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。4.崗位職責(zé)廚師長全面負(fù)責(zé)后廚管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，組織實(shí)施并監(jiān)督執(zhí)行。負(fù)責(zé)菜品研發(fā)、創(chuàng)新，制定菜品標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。合理安排廚師工作，進(jìn)行績效考核，激勵(lì)員工積極性。加強(qiáng)與前廳的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解顧客需求，調(diào)整菜品供應(yīng)。嚴(yán)格把控食材采購渠道，確保食材質(zhì)量安全。廚師按照菜品標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，負(fù)責(zé)烹飪各類菜品，保證菜品質(zhì)量和口味。協(xié)助廚師長進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提出合理化建議。做好食材的初加工工作，確保食材新鮮、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。配菜員根據(jù)菜單和廚師要求，準(zhǔn)確、及時(shí)地準(zhǔn)備食材，確保配菜的質(zhì)量和數(shù)量。對(duì)食材進(jìn)行分類、清洗、切配，保證食材的新鮮度和衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好菜品的裝盤工作，提高菜品的美觀度。負(fù)責(zé)食材的庫存管理，合理使用食材，減少浪費(fèi)。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。對(duì)清洗后的餐具、廚具進(jìn)行分類存放，防止二次污染。協(xié)助廚房工作人員做好廚房環(huán)境衛(wèi)生清理工作。食材采購員按照采購計(jì)劃，負(fù)責(zé)食材的采購工作，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)。嚴(yán)格把控采購渠道，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂采購合同。對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。做好采購記錄和成本核算，控制采購成本。三、食材管理1.采購管理建立合格供應(yīng)商名錄，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和篩選，確保供應(yīng)商的資質(zhì)和信譽(yù)。采購食材應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、購貨憑證等相關(guān)資料。采購人員應(yīng)根據(jù)廚房庫存和當(dāng)日訂單情況，合理安排采購數(shù)量，避免食材積壓和浪費(fèi)。2.驗(yàn)收管理食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購訂單一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得入庫使用。驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收結(jié)果等，以備查閱。3.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食材儲(chǔ)存要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材變質(zhì)、損壞。定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，確保庫存食材的新鮮度和質(zhì)量安全。4.庫存盤點(diǎn)每月定期對(duì)食材庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)實(shí)際庫存數(shù)量與賬目記錄是否一致。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整和處理，并向上級(jí)報(bào)告。根據(jù)庫存盤點(diǎn)結(jié)果，合理調(diào)整采購計(jì)劃，避免食材積壓或缺貨。四、加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)根據(jù)菜單和訂單要求，提前做好食材的準(zhǔn)備工作，確保加工制作過程順利進(jìn)行。對(duì)準(zhǔn)備好的食材進(jìn)行再次檢查，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。調(diào)整好廚房設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，保證設(shè)備正常使用。2.加工過程要求嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。按照菜品標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，控制好火候、時(shí)間、調(diào)料用量等，確保菜品質(zhì)量和口味。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔。嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食材進(jìn)行加工制作。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、用量、用途等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。4.留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。如檢驗(yàn)不合格，應(yīng)及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)每日營業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、炊具、餐具等。地面應(yīng)保持清潔無油污、水漬，定期進(jìn)行拖地、沖洗。墻面、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭、清掃。爐灶、炊具應(yīng)及時(shí)清洗，保持干凈整潔，無油污、無殘?jiān)?。餐具?yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒，擺放整齊。2.消毒管理餐具、廚具應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、時(shí)間和方法進(jìn)行操作，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止二次污染。3.蟲害防治定期對(duì)廚房進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，封堵門窗縫隙、孔洞，防止害蟲進(jìn)入。合理使用殺蟲劑等防蟲藥品，避免對(duì)食品造成污染。使用殺蟲劑后，應(yīng)及時(shí)清理殘留藥品和害蟲尸體。4.廢棄物處理廚房產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持密封。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒處理，防止異味和滋生細(xì)菌。六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立廚房設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。設(shè)備設(shè)施操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的性能和操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備設(shè)施損壞。發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施故障或損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并安排維修人員進(jìn)行維修，維修后應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)行，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.設(shè)備設(shè)施安全管理廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備設(shè)施的安全性能良好。對(duì)存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，嚴(yán)禁帶病運(yùn)行。操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，正確使用個(gè)人防護(hù)用品，防止發(fā)生安全事故。定期組織廚房工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。3.設(shè)備設(shè)施更新與改造根據(jù)餐飲店的發(fā)展需求和廚房設(shè)備設(shè)施的使用情況，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的更新與改造。在進(jìn)行設(shè)備設(shè)施更新與改造前，應(yīng)進(jìn)行充分的市場調(diào)研和技術(shù)論證，選擇合適的設(shè)備設(shè)施和改造方案。設(shè)備設(shè)施更新與改造后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施符合要求并正常運(yùn)行。七、食品安全管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲店后廚進(jìn)行食品安全自查，查找食品安全隱患，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食材采購與驗(yàn)收、加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到及時(shí)解決。2.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，妥善處理食品安全事故的善后工作，防止事故擴(kuò)大和不良影響。3.食品安全培訓(xùn)與教育定期組織廚房工作人員參加食品安全培訓(xùn)與教育活動(dòng)，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品