PAGE餐飲消毒規(guī)范制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲具消毒行為，保障消費(fèi)者的飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門(mén)和場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲具消毒應(yīng)遵循安全、有效、可追溯的原則，確保消毒后的餐飲具符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止因餐飲具消毒不當(dāng)引發(fā)食品安全事故。二、消毒設(shè)施與設(shè)備1.消毒設(shè)施要求應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的餐飲具清洗消毒間，保持環(huán)境整潔，通風(fēng)良好。清洗消毒間應(yīng)與食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔，防止交叉污染。清洗消毒間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有有效的消毒功能，能夠殺滅常見(jiàn)的致病微生物。2.設(shè)備維護(hù)與管理建立消毒設(shè)施與設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和消毒效果。對(duì)消毒設(shè)備的運(yùn)行狀況、消毒效果等進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括設(shè)備名稱(chēng)、型號(hào)、使用時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)情況、消毒效果檢測(cè)結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒設(shè)備出現(xiàn)故障或消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)維修或更換設(shè)備，并對(duì)已消毒的餐飲具進(jìn)行重新處理。三、餐飲具清洗消毒流程1.清洗去除餐飲具表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢?？刹捎檬止で逑椿蛳赐霗C(jī)清洗的方式。手工清洗時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和清潔工具，按照一刮、二洗、三沖的順序進(jìn)行操作。洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)根據(jù)洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)置，確保清洗效果。2.消毒消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒設(shè)備的類(lèi)型和餐飲具的材質(zhì)選擇合適的消毒方式，常見(jiàn)的消毒方法包括物理消毒法（如熱力消毒、紫外線(xiàn)消毒等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等）。熱力消毒應(yīng)采用煮沸消毒或蒸汽消毒的方式，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。紫外線(xiàn)消毒應(yīng)在無(wú)人的情況下進(jìn)行，消毒時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘，紫外線(xiàn)燈的強(qiáng)度應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。使用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，消毒時(shí)間應(yīng)不少于5分鐘；使用過(guò)氧乙酸消毒時(shí)，濃度應(yīng)為0.2%0.5%，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，防止再次污染。3.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)具有密閉、干燥、清潔的功能，能夠有效防止餐飲具受到二次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四、人員要求1.健康管理從事餐飲具清洗消毒工作的人員應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事餐飲具清洗消毒工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)對(duì)餐飲具清洗消毒人員進(jìn)行定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲具清洗消毒知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀(guān)看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.操作規(guī)范餐飲具清洗消毒人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，正確使用清洗、消毒、保潔設(shè)備，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量。在操作過(guò)程中，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。不得在清洗消毒過(guò)程中吸煙、飲食或從事其他可能污染餐飲具的行為。五、消毒效果監(jiān)測(cè)1.監(jiān)測(cè)頻率每周至少對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行一次監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等。在消毒設(shè)備維修、更換消毒劑或消毒方法改變后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)。2.監(jiān)測(cè)方法采用現(xiàn)場(chǎng)采樣檢測(cè)的方法，按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行操作。檢測(cè)樣品應(yīng)從消毒后的餐飲具中隨機(jī)抽取，確保樣品具有代表性。3.結(jié)果判定消毒后的餐飲具檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求（大腸菌群不得檢出，金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)）。如檢測(cè)結(jié)果不符合要求，應(yīng)立即查找原因，采取相應(yīng)的整改措施，并對(duì)已消毒的餐飲具進(jìn)行重新處理。六、記錄與檔案管理1.記錄要求建立餐飲具清洗消毒記錄制度，對(duì)餐飲具的清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、清洗消毒人員、餐飲具數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒設(shè)備運(yùn)行情況、消毒效果檢測(cè)結(jié)果等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改記錄內(nèi)容。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。2.檔案管理將餐飲具清洗消毒記錄、消毒設(shè)施與設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、人員健康證明、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄等相關(guān)資料整理歸檔，建立健全餐飲具消毒檔案。檔案應(yīng)分類(lèi)存放，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案資料的完整性和有效性。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司/組織應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)餐飲具清洗消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食品安全管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲具清洗消毒過(guò)程的日常監(jiān)督，確保清洗消毒工作符合規(guī)范要求。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢