PAGE做飯師傅制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范做飯師傅的工作行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂做飯師傅的管理。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。2.以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜。3.注重成本控制，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)。4.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，遵守職業(yè)道德規(guī)范。二、崗位職責(zé)（一）食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.根據(jù)每日菜譜和用餐人數(shù)，提前制定食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材新鮮、充足。2.選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.做好食材采購(gòu)記錄，包括供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、食材品種、數(shù)量、價(jià)格等，以備查驗(yàn)。（二）食品加工與烹飪1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。2.按照菜譜要求進(jìn)行烹飪，注重菜品的色、香、味、形，保證飯菜質(zhì)量。3.控制烹飪過(guò)程中的火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品口感適宜，營(yíng)養(yǎng)均衡。4.定期清理爐灶、炊具、餐具等，保持廚房設(shè)備的清潔衛(wèi)生。（三）食堂衛(wèi)生管理1.每日對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、餐具清洗消毒間等，保持環(huán)境整潔。2.定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.做好食品留樣工作，每餐每種菜品留樣不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備食品安全檢查。（四）人員服務(wù)與溝通1.熱情、周到地為員工提供餐飲服務(wù)，及時(shí)解決員工在就餐過(guò)程中遇到的問(wèn)題。2.收集員工對(duì)飯菜質(zhì)量、口味等方面的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)。3.與其他食堂工作人員密切配合，共同做好食堂各項(xiàng)工作。三、工作流程（一）上班準(zhǔn)備1.每天提前到達(dá)食堂，更換工作服，做好個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查食堂設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行，食材、調(diào)料等是否準(zhǔn)備齊全。（二）食材處理1.根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行分類(lèi)、清洗、切配等預(yù)處理。2.將處理好的食材妥善存放，防止變質(zhì)。（三）烹飪制作1.按照菜譜順序進(jìn)行烹飪，合理安排烹飪時(shí)間，確保飯菜按時(shí)供應(yīng)。2.在烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，保證菜品質(zhì)量。（四）飯菜供應(yīng)1.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將飯菜供應(yīng)到餐廳，擺放整齊。2.維持餐廳秩序，引導(dǎo)員工文明就餐。（五）餐后清理1.用餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、餐具，打掃餐廳衛(wèi)生。2.對(duì)剩余食材進(jìn)行妥善處理，防止浪費(fèi)。3.關(guān)閉食堂設(shè)施設(shè)備電源，做好安全檢查。四、食品安全管理（一）食品衛(wèi)生要求1.做飯師傅必須持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)不得佩戴首飾。3.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)雜物，定期進(jìn)行消毒。4.食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，采購(gòu)的食品必須索證索票，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（二）食品加工操作規(guī)范1.食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。3.不得使用過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣食品及原料進(jìn)行加工制作。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，并采取有效措施進(jìn)行救治和處理。3.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)情況和證據(jù)，積極整改存在的問(wèn)題，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。五、成本控制與節(jié)約（一）食材成本控制1.合理制定食材采購(gòu)計(jì)劃，根據(jù)市場(chǎng)行情和庫(kù)存情況，選擇性?xún)r(jià)比高的食材供應(yīng)商。2.嚴(yán)格控制食材采購(gòu)數(shù)量，避免浪費(fèi)，確保食材利用率最大化。3.加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，防止食材積壓過(guò)期。（二）能源節(jié)約1.合理使用食堂設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、空調(diào)等，避免空燒、長(zhǎng)明燈等浪費(fèi)現(xiàn)象。2.定期檢查設(shè)備的能耗情況，及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和維修，確保設(shè)備運(yùn)行效率。（三）其他節(jié)約措施1.節(jié)約用水，及時(shí)關(guān)閉水龍頭，避免跑、冒、滴、漏。2.合理使用調(diào)料、餐具等，減少不必要的損耗。六、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、服務(wù)意識(shí)等。2.工作質(zhì)量：飯菜質(zhì)量、食堂衛(wèi)生、食品安全等方面的表現(xiàn)情況。3.成本控制：食材采購(gòu)成本、能源消耗等方面的控制效果。4.溝通協(xié)作：與員工、其他食堂工作人員的溝通協(xié)作情況。（二）考核方式1.定期考核：每月進(jìn)行一次全面考核，由食堂管理人員、員工代表等組成考核小組，對(duì)做飯師傅的工作進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。2.不定期抽查：公司相關(guān)部門(mén)不定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄并納入考核范圍。（三）獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、考核成績(jī)突出的做飯師傅，給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。2.懲罰：對(duì)于違反制度規(guī)范、工作出現(xiàn)失誤或造成不良影響的做飯師傅，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。七、培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.根據(jù)做飯師傅的工作需求和技能水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)內(nèi)容。2.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，提高做飯師傅的業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)。（二）培訓(xùn)方式1.集中授課：定期組織集中培訓(xùn)，系統(tǒng)學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)和技能。2.現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)：在工作現(xiàn)場(chǎng)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的人員對(duì)做飯師傅進(jìn)行操作指導(dǎo)。3.外出學(xué)習(xí)：根據(jù)實(shí)際情況，安排做飯師傅到其他優(yōu)秀食堂參觀學(xué)習(xí)，借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。（三）職業(yè)發(fā)展1.為做飯師傅提供晉升機(jī)會(huì)，根據(jù)工作表現(xiàn)和能力水平，晉升為食堂主管等管理崗位。2.