2025年大學(xué)乳品工程（乳品加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：請(qǐng)從每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題目要求的一項(xiàng)。每題4分，共10題。1.以下哪種乳制品是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成的？A.酸奶B.奶粉C.奶酪D.黃油2.牛奶中的主要蛋白質(zhì)是？A.白蛋白B.球蛋白C.酪蛋白D.乳清蛋白3.巴氏殺菌的主要目的是？A.殺死所有微生物B.延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期C.改善口感D.提高營(yíng)養(yǎng)成分4.制作奶酪時(shí)，凝乳酶的作用是？A.分解脂肪B.凝固蛋白質(zhì)C.促進(jìn)發(fā)酵D.增加風(fēng)味5.以下哪種物質(zhì)不是牛奶中的常見成分？A.乳糖B.維生素CC.鈣D.磷6.超高溫瞬時(shí)滅菌的溫度一般在？A.60-70℃B.80-90℃C.110-135℃D.150-160℃7.乳脂肪球的大小對(duì)乳制品的性質(zhì)有重要影響，一般來(lái)說(shuō)，乳脂肪球越大，乳制品的？A.口感越細(xì)膩B.穩(wěn)定性越好C.上浮速度越快D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高8.以下哪種乳制品屬于發(fā)酵型酸性乳飲料？A.純牛奶B.酸酸乳C.乳酸菌飲料D.奶昔9.牛奶在儲(chǔ)存過(guò)程中，脂肪上浮的主要原因是？A.脂肪密度比水大B.脂肪球表面電荷改變C.微生物作用D.溫度變化10.制作冰淇淋時(shí)，常用的乳化劑是？A.蔗糖脂肪酸酯B.三聚磷酸鈉C.檸檬酸鈉D.苯甲酸鈉第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（每題4分，共12分）1.乳中的酶類主要來(lái)源于和乳腺分泌細(xì)胞，其中是乳中最主要的酶類。2.常見的乳脂肪的分離方法有、和。3.酸奶發(fā)酵劑中主要包含的微生物有和。三、判斷題（每題3分，共12分）1.所有的乳制品都需要經(jīng)過(guò)殺菌處理。（）2.乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于酪蛋白。（）3.超高溫瞬時(shí)滅菌后的牛奶可以在常溫下長(zhǎng)期保存。（）4.奶酪制作過(guò)程中，鹽的添加量越多，奶酪的風(fēng)味越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題12分，共24分）材料：在乳品加工中，常常會(huì)遇到蛋白質(zhì)沉淀的問(wèn)題。這可能會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。例如，在生產(chǎn)酸奶時(shí)，如果蛋白質(zhì)沉淀過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致酸奶分層，口感變差。1.請(qǐng)分析蛋白質(zhì)沉淀在乳品加工中的可能原因。2.針對(duì)蛋白質(zhì)沉淀問(wèn)題，提出至少三種解決措施。材料：某乳品加工廠計(jì)劃推出一款新型的低脂牛奶產(chǎn)品。在研發(fā)過(guò)程中，需要考慮如何在降低脂肪含量的同時(shí)，保證產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。1.簡(jiǎn)述降低牛奶脂肪含量的主要方法。2.說(shuō)明在降低脂肪含量過(guò)程中，如何確保產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)不受太大影響。五、論述題（共12分）論述現(xiàn)代乳品加工技術(shù)對(duì)乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要意義。答案：1.A2.C3.B4.B5.B6.C7.C8.B9.B10.A二、1.血液、磷酸酶2.離心分離法、過(guò)濾法、萃取法3.嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌三、1.×2.×3.×4.×四、1.蛋白質(zhì)沉淀在乳品加工中的可能原因有：蛋白質(zhì)變性，如加熱過(guò)度、酸堿環(huán)境改變等；微生物污染產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)；離子濃度變化導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度降低；蛋白質(zhì)分子間相互作用增強(qiáng)等。2.解決措施：控制加工溫度和時(shí)間，避免過(guò)度加熱；調(diào)節(jié)pH值至合適范圍；加強(qiáng)微生物檢測(cè)和控制，防止污染；添加穩(wěn)定劑，如變性淀粉、膠體等，提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。1.降低牛奶脂肪含量的主要方法有：離心分離法，通過(guò)高速離心將乳脂肪球分離出來(lái)；膜過(guò)濾法，利用特定孔徑的膜截留脂肪球；化學(xué)法，如添加乳化劑使脂肪球分散更均勻，便于后續(xù)去除部分脂肪。2.為確?？诟泻蜖I(yíng)養(yǎng)不受太大影響，可采用微濾技術(shù)保留大部分蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分；添加適量的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)彌補(bǔ)脂肪減少帶來(lái)的風(fēng)味損失；調(diào)整產(chǎn)品配方，增加其他營(yíng)養(yǎng)成分如鈣、維生素等的含量，以保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。五、現(xiàn)代乳品加工技術(shù)對(duì)乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有極其重要的意義。它能提高生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。先進(jìn)的殺菌技術(shù)如超高溫瞬時(shí)滅菌延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期，減少了微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，擴(kuò)大了產(chǎn)品銷售范圍。加工技術(shù)還能改善產(chǎn)品