2025年大學(xué)烹飪（食品安全學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食品添加劑常用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.抗壞血酸2.食品中常見的致病菌不包括（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌3.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存條件的說法，錯(cuò)誤的是（）A.冷藏溫度一般為0-8℃B.冷凍溫度一般低于-18℃C.干貨應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處D.所有食品都適合常溫儲(chǔ)存4.食品加工過程中，可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)不包括（）A.丙烯酰胺B.苯并[a]芘C.維生素CD.亞硝胺5.以下哪種烹飪方式相對(duì)更健康，能減少食品中的有害物質(zhì)產(chǎn)生？（）A.油炸B.油煎C.烤D.蒸6.食品中毒的特點(diǎn)不包括（）A.爆發(fā)性B.食源性C.傳染性D.相似性7.以下哪種食品原料可能含有較高的農(nóng)藥殘留？（）A.有機(jī)蔬菜B.大棚蔬菜C.露天種植蔬菜D.進(jìn)口蔬菜8.食品中的重金屬污染主要來源于（）A.食品添加劑B.包裝材料C.環(huán)境污染D.加工過程9.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，正確的是（）A.可以隨意標(biāo)注生產(chǎn)日期B.營養(yǎng)成分表可隨意填寫C.必須標(biāo)注食品的配料表D.保質(zhì)期可以不標(biāo)注10.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？（）A.生食水產(chǎn)品B.熟肉制品C.罐頭食品D.自制發(fā)酵豆制品11.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，其目的不包括（）A.防止食品污染B.防止有害昆蟲孳生C.增加食品香味D.消除老鼠和其他有害動(dòng)物的隱匿場所12.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.可以隨意超量使用D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量13.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.小麥C.玉米D.大豆14.食品的感官指標(biāo)不包括（）A.色澤B.氣味C.營養(yǎng)成分含量D.組織狀態(tài)15.下列關(guān)于食品冷鏈物流的說法，錯(cuò)誤的是（）A.能有效保持食品品質(zhì)B.溫度控制很關(guān)鍵C.可以隨意中斷冷鏈D.適用于易腐食品運(yùn)輸16.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的條件不包括（）A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所B.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度C.可以不取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程17.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？（）A.檸檬黃B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.山梨糖醇18.食品中的微生物污染主要包括（）A.細(xì)菌、霉菌和酵母菌B.病毒C.寄生蟲D.以上都是19.下列關(guān)于食品召回制度的說法，正確的是（）A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，可不召回B.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營C.召回的食品可以繼續(xù)銷售D.召回食品的處理情況不用記錄20.以下哪種食品在烹飪前需要特別處理以去除可能的有害物質(zhì)？（）A.新鮮雞蛋B.冷凍肉類C.發(fā)芽土豆D.袋裝牛奶第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。每空1分。1.食品中的危害因素可分為生物性危害、______危害和物理性危害。2.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長繁殖、______和食品本身的組成和性質(zhì)。3.食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和______食品添加劑。4.食品中毒按病因可分為細(xì)菌性食物中毒、______食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、真菌毒素和霉變食物中毒、化學(xué)性食物中毒。5.食品良好生產(chǎn)規(guī)范的英文縮寫是______。6.食品的保質(zhì)期是指在規(guī)定的______和儲(chǔ)存條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。7.食品中的農(nóng)藥殘留主要來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中使用的______、殺菌劑、除草劑等。8.食品的營養(yǎng)標(biāo)簽包括______、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行______檢查，取得健康證明后方可參加工作。10.食品儲(chǔ)存的基本原則是分類存放、______、先進(jìn)先出。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，每題5分。1.簡述食品中毒的預(yù)防措施。2.食品添加劑的作用有哪些？3.食品在烹飪過程中可能發(fā)生哪些變化？4.如何判斷食品是否受到微生物污染？（三）案例分析題（共15分）答題要求：分析案例，回答問題，每題5分。案例：某餐廳近期發(fā)生多起顧客食物中毒事件。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該餐廳采購的蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，且在烹飪過程中未徹底清洗，同時(shí)食品儲(chǔ)存條件不當(dāng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。1.請(qǐng)分析該餐廳導(dǎo)致食物中毒的原因。2.針對(duì)這些原因，應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？3.如何防止類似事件再次發(fā)生？（四）材料分析題（共10分）材料：近年來，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品安全的關(guān)注度越來越高。然而，一些不良商家為了追求利潤，在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中違規(guī)操作，導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)。例如，部分食品生產(chǎn)企業(yè)超量使用食品添加劑，一些小作坊生產(chǎn)環(huán)境惡劣，食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等。問題：1.請(qǐng)分析當(dāng)前食品安全問題產(chǎn)生的原因。2.針對(duì)這些問題，政府和企業(yè)應(yīng)分別采取哪些措施來保障食品安全？（五）論述題（共5分）答題要求：論述觀點(diǎn)，條理清晰，字?jǐn)?shù)在200字左右。論述食品質(zhì)量安全與人們健康的關(guān)系。答案：1.D2.C3.D4.C5.D6.C7.C8.C9.C10.C11.C12.C13.C14.C15.C16.C17.A18.D19.B20.C填空題答案：1.化學(xué)性2.酶的作用3.人工合成4.有毒化學(xué)物質(zhì)5.GMP6.生產(chǎn)工藝7.殺蟲劑8.營養(yǎng)成分表9.健康10.隔墻離地簡答題答案：1.保持食品清潔，防止食品污染；購買新鮮食品，妥善保存；徹底加熱食品；不吃變質(zhì)食物；養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。2.改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品品種等。3.營養(yǎng)成分變化、色澤變化、風(fēng)味變化、質(zhì)地變化等。4.觀察食品外觀，如是否有變色、發(fā)霉、異味等；檢測食品中的微生物數(shù)量等。案例分析題答案：1.蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)、烹飪未徹底清洗、食品儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)。2.嚴(yán)格把控蔬菜采購渠道，加強(qiáng)烹飪前清洗，改善食品儲(chǔ)存條件。3.建立嚴(yán)格的食品采購驗(yàn)收制度，加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，定期檢查食品儲(chǔ)存環(huán)境等。材料分析題答案：1.商家追求利潤違規(guī)操作，部分企業(yè)和小作坊缺乏自律和監(jiān)管等。2.政府加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法力度，完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)；企