2025年中職第一學(xué)年（農(nóng)產(chǎn)品加工）果蔬汁加工技術(shù)階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種果蔬最適合用來制作澄清型果蔬汁？（）A.蘋果B.橙子C.胡蘿卜D.葡萄2.果蔬汁加工中，常用的破碎方法不包括（）A.機械破碎B.熱力破碎C.酶法破碎D.化學(xué)破碎3.澄清果蔬汁生產(chǎn)中，常用的澄清劑是（）A.明膠B.果膠酶C.硅藻土D.活性炭4.濃縮果蔬汁生產(chǎn)時，一般采用的濃縮方法是（）A.真空濃縮B.常壓濃縮C.冷凍濃縮D.膜濃縮5.以下哪種果蔬汁殺菌方式能更好地保持營養(yǎng)成分？（）A.高溫瞬時殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.高壓殺菌D.巴氏殺菌6.果蔬汁加工中，防止酶促褐變最有效的方法是（）A.加熱B.加酸C.加抗氧化劑D.隔絕氧氣7.用于果蔬汁調(diào)配的甜味劑一般不選用（）A.白砂糖B.葡萄糖C.甜蜜素D.果葡糖漿8.以下哪種果蔬汁屬于酸性飲料？（）A.橙汁B.胡蘿卜汁C.菠菜汁D.黃瓜汁9.果蔬汁加工中，脫氣的目的不包括（）A.防止氧化B.防止微生物生長C.提高灌裝效率D.改善口感10.濃縮果蔬汁復(fù)水時，一般采用的方法是（）A.直接加水B.先加熱后加水C.先稀釋后加熱D.先過濾后加水11.以下哪種果蔬汁適合采用熱灌裝工藝？（）A.草莓汁B.檸檬汁C.桃汁D.西瓜汁12.果蔬汁加工中，常用的過濾設(shè)備是（）A.板框過濾機B.真空過濾機C.離心過濾機D.以上都是13.用于果蔬汁保鮮的防腐劑一般是（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硫酸鹽D.以上都可以14.以下哪種果蔬汁在加工過程中容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象？（）A.純蘋果汁B.混合果蔬汁C.濃縮橙汁D.葡萄汁15.果蔬汁調(diào)配時，酸味劑的添加量主要依據(jù)（）A.口感B.色澤C.微生物指標D.營養(yǎng)成分16.以下哪種果蔬汁的加工不需要進行脫澀處理？（）A.柿子汁B.葡萄汁C.芒果汁D.獼猴桃汁17.濃縮果蔬汁的水分含量一般在（）A.10%以下B.20%以下C.30%以下D.40%以下18.果蔬汁加工中，常用的護色劑是（）A.檸檬酸B.維生素CC.碳酸鈉D.氯化鈣19.以下哪種果蔬汁適合采用低溫長時間殺菌？（）A.番茄汁B.藍莓汁C.石榴汁D.菠蘿汁20.果蔬汁加工中，常用的增稠劑是（）A.羧甲基纖維素鈉B.蔗糖脂肪酸酯C.山梨醇酐單硬脂酸酯D.檸檬酸第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.果蔬汁加工工藝流程一般包括原料預(yù)處理、（）、澄清、過濾、調(diào)配、殺菌、灌裝等環(huán)節(jié)。2.影響果蔬汁澄清效果的主要因素有澄清劑種類、用量、（）等。3.果蔬汁濃縮過程中，常用的蒸發(fā)器有（）蒸發(fā)器、降膜蒸發(fā)器、升膜蒸發(fā)器等。4.果蔬汁殺菌的主要目的是殺滅（）、酶和破壞果蔬汁中的膠體體系。5.果蔬汁調(diào)配時，常用的增稠劑有（）、黃原膠、阿拉伯膠等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有果蔬都適合制作澄清型果蔬汁。（）2.濃縮果蔬汁復(fù)水后與原果蔬汁的品質(zhì)完全相同。（）3.果蔬汁加工中，酶法破碎比機械破碎更能保持果蔬的營養(yǎng)成分。（）4.超高溫瞬時殺菌能徹底殺滅果蔬汁中的所有微生物。（）5.果蔬汁調(diào)配時，甜味劑添加量越多口感越好。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：某果蔬汁加工廠生產(chǎn)一種混合果蔬汁，主要原料有蘋果、橙子、胡蘿卜。在加工過程中出現(xiàn)了一些問題，如產(chǎn)品色澤不穩(wěn)定、口感不佳等。1.請分析可能導(dǎo)致產(chǎn)品色澤不穩(wěn)定的原因及解決措施。2.針對口感不佳的問題，從調(diào)配環(huán)節(jié)分析可能的原因及改進方法。五、綜合分析題（每題20分，共20分）材料：某果蔬汁企業(yè)計劃開發(fā)一款新的濃縮藍莓汁產(chǎn)品。已知藍莓富含花青素等營養(yǎng)成分，但在加工過程中容易出現(xiàn)氧化、變色等問題。1.請設(shè)計該濃縮藍莓汁的加工工藝流程，并說明各環(huán)節(jié)的操作要點。2.分析在加工過程中如何有效防止藍莓汁的氧化和變色，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。答案：1.A2.D3.B4.A5.A6.D7.C8.A9.B10.A11.C12.D13.A14.B15.A16.C17.B18.B19.A20.A二、1.取汁2.澄清溫度3.列管式4.微生物5.羧甲基纖維素鈉三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.色澤不穩(wěn)定原因可能是果蔬原料本身色素易氧化，加工過程中未有效隔絕氧氣。解決措施：原料預(yù)處理時盡快加工，取汁后及時脫氣并添加抗氧化劑。2.口感不佳可能是甜味劑、酸味劑比例不當，增稠劑用量不合適。改進方法：精確測定原料成分，調(diào)整甜味劑、酸味劑比例，根據(jù)產(chǎn)品要求合理添加增稠劑。五、1.工藝流程：原料驗收→清洗→破碎→榨汁→過濾→澄清→濃縮→殺菌→灌裝。操作要點：驗收