(完整)營養(yǎng)指導員理論知識考試題庫及答案一、單項選擇題

1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）

A.土豆

B.雞蛋

C.蘋果

D.玉米

答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。土豆主要含碳水化合物，蘋果富含維生素和膳食纖維，玉米主要成分也是碳水化合物，它們蛋白質(zhì)含量相對雞蛋來說不算優(yōu)質(zhì)且含量較低。

2.人體能量的主要來源是（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

答案：C。碳水化合物是人體最主要的能量來源，在體內(nèi)可迅速氧化及時提供能量。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal的能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復和維護等，脂肪是能量的重要儲存形式，但不是主要的供能物質(zhì)，維生素主要參與調(diào)節(jié)人體生理功能，不提供能量。

3.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？（）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素C

D.維生素E

答案：C。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。

4.下列食物中，含鐵豐富且吸收率高的是（）

A.菠菜

B.牛奶

C.動物肝臟

D.大豆

答案：C。動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是含鐵豐富且吸收率高的食物。菠菜中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，吸收率較低；牛奶中鐵含量低；大豆中鐵的吸收率也不如動物肝臟。

5.老年人的膳食應(yīng)多采用的烹調(diào)方法是（）

A.炸

B.煎

C.燉

D.烤

答案：C。老年人消化功能減退，燉這種烹調(diào)方式可以使食物質(zhì)地軟爛，更易于消化吸收。炸、煎、烤的烹調(diào)方式會使食物較為油膩，且溫度較高，可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，不適合老年人。

6.下列哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.碘

答案：A。鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨骼和牙齒的健康起著至關(guān)重要的作用。鐵主要參與血紅蛋白的合成，鋅參與人體多種酶的組成，碘主要參與甲狀腺素的合成。

7.中國居民平衡膳食寶塔建議成年人每天蔬菜的攝入量是（）

A.100200克

B.200300克

C.300500克

D.500600克

答案：C。中國居民平衡膳食寶塔建議成年人每天蔬菜攝入量為300500克，保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

8.以下哪種脂肪酸對人體健康有益？（）

A.飽和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.單不飽和脂肪酸

D.以上都不是

答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平，對心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多可能會導致血液中膽固醇升高，增加心血管疾病風險；反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白膽固醇，降低高密度脂蛋白膽固醇，增加動脈粥樣硬化的風險。

9.以下哪種食物是維生素B1的良好來源？（）

A.精白米

B.全麥面粉

C.蘋果

D.牛肉

答案：B。維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母等。全麥面粉未經(jīng)過精細加工，保留了較多的維生素B1。精白米在加工過程中維生素B1損失較多；蘋果主要含維生素C等；牛肉中維生素B1含量不是特別突出。

10.嬰幼兒添加輔食的時間一般是（）

A.12個月

B.34個月

C.46個月

D.78個月

答案：C。一般來說，嬰幼兒在46個月時，單純的母乳喂養(yǎng)或配方奶喂養(yǎng)已不能完全滿足其營養(yǎng)需求，此時可以開始添加輔食。

二、多項選擇題

1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有（）

A.瘦肉

B.魚類

C.豆類

D.蛋類

答案：ABCD。瘦肉、魚類、豆類和蛋類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。瘦肉和魚類中的蛋白質(zhì)含有人體必需的各種氨基酸，且比例合適，易于被人體吸收利用；豆類是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源；蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體組成模式接近，營養(yǎng)價值高。

2.膳食纖維的生理功能包括（）

A.增加飽腹感

B.促進腸道蠕動

C.降低血糖和血脂

D.預防結(jié)腸癌

答案：ABCD。膳食纖維可以在胃腸道內(nèi)吸收水分膨脹，增加飽腹感；促進腸道蠕動，預防便秘；可結(jié)合膽酸，降低膽固醇吸收，有助于降低血脂，還能延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖；同時可縮短食物殘渣在腸道的停留時間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸，預防結(jié)腸癌。

3.以下哪些食物富含維生素C？（）

A.橙子

B.草莓

C.青椒

D.獼猴桃

答案：ABCD。橙子、草莓、青椒、獼猴桃都是維生素C的良好來源。橙子是常見的富含維生素C的水果，草莓的維生素C含量也較為豐富，青椒作為蔬菜含有較多的維生素C，獼猴桃更是被譽為“維生素C之王”。

4.以下屬于鈣的食物來源的有（）

A.牛奶

B.豆腐

C.蝦皮

D.菠菜

答案：ABC。牛奶是鈣的最佳食物來源之一，鈣含量高且易于吸收；豆腐由大豆制成，在制作過程中會添加含鈣的凝固劑，鈣含量豐富；蝦皮也是鈣的良好來源。菠菜雖然含有一定量的鈣，但同時含有較多的草酸，會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收，不是鈣的優(yōu)質(zhì)來源。

5.關(guān)于合理膳食的說法，正確的有（）

A.食物多樣，谷類為主

B.多吃蔬菜水果和薯類

C.常吃奶類、豆類及其制品

D.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉

答案：ABCD。合理膳食要求食物多樣，谷類食物應(yīng)是主食；蔬菜水果和薯類富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，應(yīng)多吃；奶類、豆類及其制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的重要來源；魚、禽、蛋、瘦肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但要適量食用。

三、判斷題

1.只要多吃富含維生素的食物，就不會缺乏維生素。（）

答案：錯誤。雖然多吃富含維生素的食物是獲取維生素的重要途徑，但維生素的吸收和利用還受到多種因素的影響，如食物的加工方式、個體的消化吸收功能等。此外，一些特殊情況，如疾病、藥物等也可能導致維生素缺乏。

2.蛋白質(zhì)攝入越多越好。（）

答案：錯誤。蛋白質(zhì)攝入過多，會增加腎臟負擔，同時多余的蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，導致體重增加。而且長期高蛋白飲食還可能對骨骼健康等產(chǎn)生不良影響。

3.吃鹽越多，血壓越高。（）

答案：正確。過量攝入鹽分會使體內(nèi)鈉離子增多，導致水鈉潴留，血容量增加，從而使血壓升高。大量研究表明，高鹽飲食是高血壓的重要危險因素之一。

4.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）

答案：錯誤。有些碳水化合物，如膳食纖維，不能被人體消化吸收，但它對人體健康有著重要的生理功能。

5.孕婦在孕期需要增加所有營養(yǎng)素的攝入量。（）

答案：錯誤。孕婦在孕期需要增加一些營養(yǎng)素的攝入量，如蛋白質(zhì)、鐵、鈣、葉酸等，但并不是所有營養(yǎng)素都需要增加，例如維生素A過量攝入可能會導致胎兒畸形，應(yīng)適量補充。

四、簡答題

1.簡述膳食纖維的分類及作用

膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維包括果膠、樹膠、黏膠等，它在水中可溶解，吸水后可形成凝膠狀物質(zhì)。其作用主要有：一是能降低餐后血糖和血脂，延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖水平，還可結(jié)合膽酸，降低膽固醇的吸收；二是增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。不可溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，它不溶于水，能增加糞便體積，促進腸道蠕動，預防便秘，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時間，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風險。

2.簡述兒童營養(yǎng)需求的特點

兒童處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，其營養(yǎng)需求具有以下特點：一是能量需求高，兒童生長發(fā)育迅速，活動量大，對能量的需求相對較高，但單位體重的能量需求隨著年齡增長而逐漸降低。二是蛋白質(zhì)需要量大且質(zhì)量要求高，用于滿足身體組織的生長和修復，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的一半以上。三是對礦物質(zhì)和維生素需求大，如鈣、鐵、鋅、維生素A、D等對兒童骨骼發(fā)育、造血功能、免疫功能等至關(guān)重要。四是兒童的消化功能尚未完全成熟，食物應(yīng)易于消化吸收，且喂養(yǎng)要遵循由少到多、由稀到稠、由細到粗、由一種到多種的原則。

3.簡述肥胖的營養(yǎng)防治原則

肥胖的營養(yǎng)防治原則主要包括以下幾點：一是控制總能量攝入，使能量攝入低于能量消耗，達到能量負平衡，以促進體內(nèi)脂肪的分解。二是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加蔬菜、水果、全谷類等富含膳食纖維食物的攝入，減少高熱量、高脂肪、高糖食物的攝取，如油炸食品、甜品等。三是保證蛋白質(zhì)的攝入，選擇瘦肉、魚類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，避免因能量限制導致蛋白質(zhì)缺乏。四是控制脂肪攝入，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入。五是合理安排餐次，定時定量，避免過度進食和夜宵。

五、論述題

1.論述如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求制定個性化的營養(yǎng)方案

不同人群由于生理狀態(tài)、生活方式、勞動強度等因素的不同，營養(yǎng)需求存在差異，因此需要制定個性化的營養(yǎng)方案。

嬰幼兒

嬰幼兒生長發(fā)育迅速，營養(yǎng)需求高，但消化功能尚未發(fā)育完全。在06個月，提倡純母乳喂養(yǎng)，母乳是嬰兒最理想的食物，能提供嬰兒所需的全部營養(yǎng)和免疫保護。若無法母乳喂養(yǎng)，可選擇適合的嬰兒配方奶粉。46個月開始添加輔食，遵循由少到多、由稀到稠、由細到粗、由一種到多種的原則。首先添加富含鐵的泥糊狀食物，如強化鐵的米粉、肝泥等，逐漸引入蔬菜泥、水果泥、蛋黃等。隨著月齡增加，可過渡到半固體和固體食物，如爛面條、軟米飯等。同時，要保證足夠的奶量攝入，以滿足其對鈣等營養(yǎng)素的需求。

兒童和青少年

這一時期是生長發(fā)育的重要階段，能量和營養(yǎng)素需求較大。能量方面，要根據(jù)年齡、性別、活動水平來確定合適的攝入量。蛋白質(zhì)是身體生長的重要物質(zhì)，應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，如每天攝入適量的瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等。鈣對于骨骼發(fā)育至關(guān)重要，要多食用牛奶、豆腐等富含鈣的食物，同時保證充足的維生素D攝入以促進鈣的吸收，可適當增加戶外活動。此外，要注意食物的多樣性，保證各種維生素和礦物質(zhì)的攝入，避免挑食和偏食。

孕婦和乳母

孕婦在孕期需要額外增加能量、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、葉酸、維生素A等營養(yǎng)素的攝入。孕早期可適當增加富含碳水化合物的食物，以保證胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。孕中晚期要增加蛋白質(zhì)的攝入量，多吃瘦肉、魚類、蛋類等。鐵是預防孕婦缺鐵性貧血的關(guān)鍵營養(yǎng)素，可多吃動物肝臟、血制品等。同時，要補充足夠的葉酸，預防胎兒神經(jīng)管畸形，可通過服用葉酸補充劑和食用綠葉蔬菜等獲取。乳母則需要更多的能量和水分來保證乳汁的分泌，要多喝湯水，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的攝入。

老年人

老年人的消化功能減退，基礎(chǔ)代謝率降低。能量攝入應(yīng)適當減少，但要保證蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量，選擇易于消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如魚肉、豆腐等。由于老年人對鈣的吸收能力下降，易發(fā)生骨質(zhì)疏松，要增加鈣的攝入，可多吃奶制品、豆制品等。同時，要多吃蔬菜水果，保證膳食纖維的攝入，預防便秘。食物的加工要精細，采用燉、煮等方式，以利于消化吸收。

運動員

運動員由于運動量較大，能量消耗多，需要根據(jù)運動項目、運動強度和時間來調(diào)整營養(yǎng)方案。耐力項目運動員需要增加碳水化合物的攝入，以提供足夠的能量，同時要保證蛋白質(zhì)的攝入以修復和增長肌肉。力量項目運動員則需要更多的蛋白質(zhì)來支持肌肉的生長和修復。此外，運動員要注意補充水分和電解質(zhì)，尤其是在運動前后和運動過程中，以維持身體的水鹽平衡。同時，要根據(jù)運動的不同階段進行合理的營養(yǎng)補充，如賽前、賽中、賽后的營養(yǎng)需求各有不同。

素食人群

素食人群可分為全素食者（只吃植物性食物）和蛋奶素食者（除植物性食物外，還攝入蛋類和奶類）。對于全素食者，要特別注意蛋白質(zhì)的補充，可選擇豆類、堅果、谷物等植物性蛋白質(zhì)來源，并合理搭配，以提高蛋白質(zhì)的利用率。同時，要注意補充維生素B12、鐵、鋅等營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素在動物性食物中含量豐富，素食者可通過強化食品或營養(yǎng)補充劑來獲取。蛋奶素食者相對來說營養(yǎng)獲取