2025年中式烹調(diào)師四級(jí)理論考核試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列干貨原料中，最適宜采用油發(fā)漲發(fā)方法的是（）A.木耳B.魚肚C.香菇D.海帶答案：B2.刀工處理中，"麥穗花刀"屬于（）A.直剞法B.推剞法C.斜剞法D.混合剞法答案：D3.炒制清炒類菜肴時(shí)，最佳火力控制應(yīng)為（）A.大火速成B.中火慢炒C.小火煸炒D.文武火交替答案：A4.以下屬于復(fù)合味型的是（）A.咸鮮味B.麻辣味C.甜味D.酸味答案：B5.蒸箱使用后正確的維護(hù)方法是（）A.立即關(guān)閉電源B.待自然冷卻后清潔C.用鋼絲球擦拭內(nèi)壁D.保持門體密閉答案：B6.為最大限度保存蔬菜中的維生素C，最適宜的烹飪方法是（）A.水煮B.爆炒C.清蒸D.油炸答案：B7.生熟食品容器未分開使用最易導(dǎo)致（）A.營(yíng)養(yǎng)流失B.交叉污染C.口感變差D.色澤改變答案：B8.某原料進(jìn)貨價(jià)30元/千克，加工后凈料2.5千克，損耗0.5千克，其凈料率為（）A.83.3%B.75%C.80%D.66.7%答案：A（計(jì)算：2.5/(2.5+0.5)=83.3%）9.制湯時(shí)保持湯清的關(guān)鍵操作是（）A.猛火沸騰B.原料冷水下鍋C.多次撇沫D.添加酸性物質(zhì)答案：C10.創(chuàng)新菜點(diǎn)設(shè)計(jì)時(shí)，最核心的融合原則是（）A.口味獵奇B.成本控制C.風(fēng)味協(xié)調(diào)D.造型獨(dú)特答案：C11.鑒別新鮮豬肉的正確方法是（）A.按壓后凹陷快速恢復(fù)B.表面有黏液C.脂肪呈青灰色D.肌肉顏色發(fā)暗答案：A12.適合制作"松鼠桂魚"的剞刀深度應(yīng)為（）A.1/3原料厚度B.1/2原料厚度C.3/4原料厚度D.穿透原料答案：C13.紅燒類菜肴的最佳收汁狀態(tài)是（）A.湯汁完全收干B.呈琉璃掛芡狀C.保持湯液分離D.濃稠如糊答案：B14.調(diào)制魚香汁時(shí)，糖與醋的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A15.電冰箱正確的使用方法是（）A.生熟混放B.食物超過(guò)容積80%C.定期除霜D.熱食直接放入答案：C16.谷類原料中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.B族維生素D.脂肪答案：C17.食品添加劑使用的基本原則是（）A.多多益善B.按生產(chǎn)需要添加C.不超范圍和限量D.掩蓋質(zhì)量缺陷答案：C18.某菜品主料成本15元，輔料3元，調(diào)料2元，成本毛利率60%，其售價(jià)應(yīng)為（）A.31.25元B.25元C.30元D.28元答案：A（計(jì)算：(15+3+2)×(1+60%)=31.25）19.傳統(tǒng)"佛跳墻"的關(guān)鍵工藝是（）A.猛火快燉B.長(zhǎng)時(shí)間煨制C.冰鎮(zhèn)處理D.汽鍋蒸制答案：B20.設(shè)計(jì)兒童餐時(shí)，最需關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)需求是（）A.高蛋白B.低脂肪C.豐富維生素D.均衡微量元素答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.刀工處理的作用包括（）A.便于入味B.美化形態(tài)C.控制成熟度D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：ABC2.干貨漲發(fā)時(shí)需注意（）A.掌握漲發(fā)時(shí)間B.區(qū)分原料性質(zhì)C.保持營(yíng)養(yǎng)成分D.任意選擇漲發(fā)方法答案：ABC3.熱菜掛糊的主要目的有（）A.保持原料水分B.形成保護(hù)層C.增加口感層次D.改善色澤答案：ABCD4.調(diào)味的基本要求包括（）A.突出本味B.適應(yīng)季節(jié)C.符合地域D.隨意調(diào)配答案：ABC5.食品安全控制措施包括（）A.生熟分開B.控制溫度C.縮短存放時(shí)間D.使用過(guò)期原料答案：ABC6.制湯時(shí)適宜選擇的原料有（）A.新鮮畜骨B.老母雞C.變質(zhì)肉類D.干貝答案：ABD7.影響火候掌握的因素包括（）A.原料性質(zhì)B.烹飪方法C.器皿導(dǎo)熱性D.廚師心情答案：ABC8.以下屬于復(fù)合味型的有（）A.魚香味B.怪味C.茄汁味D.五香味答案：ABCD9.廚房設(shè)備維護(hù)應(yīng)（）A.定期清潔B.規(guī)范操作C.隨意拆卸D.及時(shí)檢修答案：ABD10.創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.風(fēng)味獨(dú)特B.營(yíng)養(yǎng)合理C.成本可控D.操作復(fù)雜答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10題）1.剞刀處理會(huì)完全破壞原料的內(nèi)部結(jié)構(gòu)（）答案：×（剞刀保留原料基本形態(tài)）2.所有蔬菜焯水都需要先沸水后下鍋（）答案：×（部分綠葉菜需冷水下鍋）3.掛糊僅適用于油炸類菜肴（）答案：×（煎、貼等也可使用）4.老湯保存時(shí)間越長(zhǎng)質(zhì)量越好（）答案：×（需定期清理，避免變質(zhì)）5.復(fù)合味型必須有明確的主味（）答案：√6.蒸制時(shí)間越長(zhǎng)菜品越熟爛（）答案：×（過(guò)度蒸制會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失）7.凈料率一定小于100%（）答案：×（某些原料如漲發(fā)干貨可能超過(guò)）8.維生素C易溶于水，故蔬菜需先洗后切（）答案：√9.交叉污染僅指生熟食品直接接觸（）答案：×（還包括工具、容器污染）10.創(chuàng)新菜必須使用從未見過(guò)的新原料（）答案：×（傳統(tǒng)原料新做法也屬創(chuàng)新）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題）1.簡(jiǎn)述刀工的基本要求。答案：①整齊劃一：同一菜肴原料形態(tài)、大小、厚薄一致；②斷連分明：根據(jù)需要保持原料或斷或連；③配合烹調(diào)：適應(yīng)不同烹飪方法對(duì)原料形態(tài)的要求；④物盡其用：合理利用原料，減少浪費(fèi)；⑤清潔衛(wèi)生：操作過(guò)程保持刀具、砧墩清潔。2.干貨漲發(fā)的基本原則有哪些？答案：①因料而異：根據(jù)原料性質(zhì)選擇水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)等方法；②掌握程度：達(dá)到柔潤(rùn)、飽滿、回軟的最佳狀態(tài)；③保持原味：避免過(guò)度處理導(dǎo)致風(fēng)味流失；④合理處理：去除雜質(zhì)的同時(shí)保留有效成分；⑤控制時(shí)間：防止?jié)q發(fā)不足或過(guò)度。3.熱菜火候掌握的關(guān)鍵因素有哪些？答案：①原料性質(zhì)：根據(jù)原料老嫩、大小、質(zhì)地確定火力；②烹飪方法：炒需大火，燉需小火；③器皿特性：鐵鍋導(dǎo)熱快，砂鍋導(dǎo)熱慢；④成菜要求：清炒需脆嫩，紅燒需酥爛；⑤調(diào)味時(shí)機(jī)：某些調(diào)料需在特定火候階段加入。4.復(fù)合味型調(diào)配的注意事項(xiàng)有哪些？答案：①主味突出：確定主導(dǎo)味型（如魚香以酸甜辣為主）；②味感協(xié)調(diào)：避免各味沖突（如麻辣味需平衡麻與辣）；③層次分明：前味、中味、后味有序過(guò)渡；④適應(yīng)需求：考慮地域口味差異（如川味偏辣，蘇味偏甜）；⑤季節(jié)調(diào)整：夏季宜清淡，冬季可濃郁。5.食品安全中冷藏儲(chǔ)存的要求有哪些？答案：①溫度控制：0-4℃冷藏，-18℃以下冷凍；②生熟分開：生品下層，熟品上層；③包裝規(guī)范：使用密封容器或保鮮膜；④時(shí)間限制：冷藏不超過(guò)48小時(shí)，冷凍不超過(guò)3個(gè)月；⑤標(biāo)識(shí)管理：標(biāo)注進(jìn)貨日期，遵循"先進(jìn)先出"原則。6.制湯時(shí)原料預(yù)處理的步驟有哪些？答案：①初加工：去除血污、雜毛、筋膜等；②焯水：冷水下鍋，沸后撇凈浮沫；③清洗：用溫水沖洗焯后原料，避免蛋白質(zhì)凝固；④刀工處理：大塊原料切塊（如排骨斬段），便于出味；⑤浸泡處理：部分原料（如干貝）需提前溫水浸泡回軟。五、綜合題（每題10分，共2題）1.設(shè)計(jì)一款川菜風(fēng)味的熱菜，要求說(shuō)明選料、刀工、火候、調(diào)味和操作要點(diǎn)。答案：菜品：魚香肉絲（示例）選料：豬里脊肉200g（取嫩部位）、水發(fā)木耳50g、胡蘿卜50g、青椒50g（配色增脆）刀工：豬肉切5cm×0.3cm×0.3cm的細(xì)絲（便于快速成熟），配菜均切相同規(guī)格細(xì)絲（形態(tài)統(tǒng)一）火候：旺火速炒（鍋燒至六成熱下油，肉絲滑炒15秒出鍋，配菜爆炒20秒）調(diào)味：魚香汁（醬油5g、醋8g、糖8g、鹽2g、姜蒜末5g、泡椒末10g、淀粉3g調(diào)汁）操作要點(diǎn)：①肉絲用料酒、鹽、蛋清、淀粉上漿（保持滑嫩）；②熱鍋冷油滑炒肉絲至變色即出；③留底油爆香姜蒜泡椒，下配菜快速翻炒；④倒入肉絲，淋入魚香汁大火翻炒均勻（20秒內(nèi)完成）；⑤起鍋前勾薄芡（增加光澤）。2.某餐廳推出新菜"香辣蟹"，已知：活蟹進(jìn)貨價(jià)80元/千克（凈料率70%），每菜用蟹500g；輔料（青椒、洋蔥）成本8元；調(diào)料（辣椒、姜蒜等）成本5元；燃料成本2元；要求成本毛利率65%，計(jì)算該菜品的售價(jià)，并說(shuō)明定價(jià)時(shí)需考慮的其他因素。答案：計(jì)算過(guò)程：①蟹凈料成本：(80元