(2025年)食品添加劑試題與標準答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024），食品添加劑的使用應(yīng)優(yōu)先采用的原則是：A.最大使用量原則B.最小必要原則C.功能等效原則D.類別匹配原則2.下列物質(zhì)中，屬于防腐劑的是：A.抗壞血酸B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.β-胡蘿卜素3.護色劑在肉制品加工中的主要作用是：A.抑制脂肪氧化B.固定肉的紅色并抑制肉毒桿菌C.增加肉質(zhì)彈性D.調(diào)節(jié)pH值4.以下甜味劑中，屬于非營養(yǎng)型甜味劑的是：A.蔗糖B.赤蘚糖醇C.三氯蔗糖D.乳糖醇5.增稠劑在酸奶生產(chǎn)中的核心功能是：A.改善口感，防止乳清析出B.增加甜味C.抑制雜菌生長D.提升蛋白質(zhì)含量6.抗結(jié)劑的主要作用是：A.防止食品成分結(jié)塊B.延緩氧化酸敗C.增強食品著色穩(wěn)定性D.調(diào)節(jié)食品酸堿度7.下列酶制劑中，來源于微生物發(fā)酵的是：A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.糖化酶D.凝乳酶（小牛來源）8.評價合成著色劑安全性的關(guān)鍵指標是：A.色價B.溶解度C.每日允許攝入量（ADI）D.耐光性9.酸度調(diào)節(jié)劑在碳酸飲料中的主要作用是：A.增加甜味感知B.抑制微生物繁殖C.調(diào)節(jié)pH值以穩(wěn)定二氧化碳D.提升營養(yǎng)密度10.營養(yǎng)強化劑與食品添加劑的根本區(qū)別在于：A.來源不同（天然/合成）B.功能不同（補充營養(yǎng)/改善品質(zhì)）C.使用量不同（高/低）D.法規(guī)管理類別不同二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.所有食品添加劑都具有一定毒性，因此應(yīng)盡量避免使用。（）2.根據(jù)GB2760，食品添加劑可按生產(chǎn)需要適量使用的類別無需設(shè)定最大使用量。（）3.天然色素的安全性一定高于合成色素。（）4.甜味劑的甜度越高，其在食品中的使用量越少。（）5.防腐劑只能抑制細菌生長，對霉菌和酵母菌無效。（）6.抗氧化劑的作用是通過自身氧化消耗環(huán)境中的氧氣，從而保護食品成分。（）7.增稠劑的添加會顯著降低食品的營養(yǎng)價值。（）8.肉制品中使用護色劑時，必須同時添加亞硝酸鹽。（）9.酸度調(diào)節(jié)劑的選擇僅需考慮其pH調(diào)節(jié)能力，無需關(guān)注風(fēng)味影響。（）10.營養(yǎng)強化劑的添加量越多，越能滿足消費者的營養(yǎng)需求。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品添加劑的使用原則（至少列出5項）。2.GB2760-2024中對食品添加劑的管理包含哪些核心內(nèi)容？3.舉例說明防腐劑的作用機制及常用品種（至少3種）。4.甜味劑分為哪幾類？分別列舉1種代表物質(zhì)并說明其適用場景。5.如何從定義、功能和法規(guī)角度區(qū)分食品添加劑與非法添加物？四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某企業(yè)生產(chǎn)的果味飲料標簽標注“無防腐劑”，但檢測發(fā)現(xiàn)其中苯甲酸含量為0.1g/kg（GB2760規(guī)定苯甲酸在飲料中的最大使用量為0.2g/kg）。企業(yè)辯稱“苯甲酸是天然存在于水果中的物質(zhì)，因此不屬于防腐劑”。請結(jié)合法規(guī)和科學(xué)知識分析該企業(yè)的行為是否合規(guī)，并說明理由。案例2：某肉制品加工廠使用復(fù)合護色劑（含亞硝酸鈉、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉）生產(chǎn)香腸，成品檢測發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽殘留量為80mg/kg（GB2760規(guī)定殘留量≤30mg/kg）。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)未調(diào)整傳統(tǒng)工藝參數(shù)（如腌制時間、溫度），僅增加了護色劑添加量以改善色澤。請分析超標的可能原因，并提出改進措施。標準答案一、單項選擇題1.B2.B3.B4.C5.A6.A7.C8.C9.C10.B二、判斷題1.×（解析：符合標準的食品添加劑在規(guī)定限量內(nèi)使用是安全的，并非“都有毒”。）2.√（解析：“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別（如部分酶制劑、增稠劑）無具體限量，但需符合工藝必要性。）3.×（解析：天然色素的安全性取決于來源和加工工藝，部分天然色素（如藤黃）毒性高于合成色素。）4.√（解析：甜度與使用量通常呈負相關(guān)，如三氯蔗糖甜度是蔗糖的600倍，使用量極少。）5.×（解析：防腐劑（如山梨酸）對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，具體效果因品種而異。）6.√（解析：抗氧化劑（如BHT）通過提供氫原子阻斷自由基鏈式反應(yīng)，自身被氧化。）7.×（解析：增稠劑（如黃原膠）主要成分為多糖或蛋白質(zhì)，不影響食品本身的營養(yǎng)價值。）8.×（解析：護色劑包括亞硝酸鹽、硝酸鹽（需轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）及輔助劑（如抗壞血酸），并非必須直接添加亞硝酸鹽。）9.×（解析：酸度調(diào)節(jié)劑（如檸檬酸、蘋果酸）的風(fēng)味特征（如清爽感、澀味）會影響食品整體風(fēng)味，需綜合選擇。）10.×（解析：營養(yǎng)強化劑需按“缺多少補多少”原則添加，過量可能導(dǎo)致營養(yǎng)素失衡甚至中毒。）三、簡答題1.食品添加劑的使用原則包括：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量（最小必要原則）；⑥應(yīng)在標簽上明確標注（特殊情況除外）。2.GB2760-2024的核心內(nèi)容包括：①規(guī)定允許使用的食品添加劑品種、功能類別；②明確每種添加劑的使用范圍（可添加的食品類別）；③限定最大使用量（以g/kg或mg/kg計）或殘留量；④列出“按生產(chǎn)需要適量使用”的添加劑類別及例外情況；⑤規(guī)范復(fù)配食品添加劑的命名、使用要求；⑥更新添加劑的安全性評估數(shù)據(jù)（如ADI值調(diào)整）。3.防腐劑的作用機制主要包括：①破壞微生物細胞膜（如苯甲酸通過滲透作用干擾膜功能）；②抑制酶活性（如山梨酸與酶的巰基結(jié)合）；③改變細胞內(nèi)pH值（如丙酸降低環(huán)境pH至微生物不適范圍）。常用品種：①苯甲酸及其鈉鹽（用于飲料、醬油）；②山梨酸及其鉀鹽（用于乳制品、糕點）；③脫氫乙酸鈉（用于腐乳、醬菜）。4.甜味劑分類及代表物質(zhì)：①營養(yǎng)型甜味劑（提供熱量）：如蔗糖（用于傳統(tǒng)糕點，賦予甜味和焦糖化風(fēng)味）；②低熱量甜味劑（熱量低于蔗糖的50%）：如赤蘚糖醇（用于無糖飲料，不引起血糖波動）；③非營養(yǎng)型甜味劑（幾乎無熱量）：如三氯蔗糖（用于烘焙食品，耐高溫）；④天然甜味劑（非糖甜味物質(zhì)）：如甜菊糖苷（用于調(diào)味品，甜度高且無后苦）。5.區(qū)分要點：①定義：食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)”；非法添加物是“非食品用物質(zhì)”（如三聚氰胺、蘇丹紅）。②功能：食品添加劑有明確功能（如增稠、防腐）；非法添加物無合法功能，僅用于虛假改善外觀或降低成本。③法規(guī)：食品添加劑在GB2760中明確列出；非法添加物被《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》禁止。四、案例分析題案例1：該企業(yè)行為不合規(guī)。理由：①苯甲酸是GB2760中明確規(guī)定的防腐劑（功能類別04.02.02.03果醬、07.04焙烤食品餡料等），無論來源（天然或合成），只要作為防腐功能添加即屬于食品添加劑；②標簽標注“無防腐劑”但實際添加了苯甲酸，構(gòu)成虛假宣傳；③雖檢測值未超過最大使用量（0.1g/kg≤0.2g/kg），但企業(yè)未在標簽中標注“苯甲酸”作為防腐劑，違反《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）中“使用的食品添加劑應(yīng)在標簽中標注”的要求。案例2：超標可能原因：①亞硝酸鈉添加量過大（復(fù)合護色劑中亞硝酸鹽比例未嚴格控制）；②腌制時間過長或溫度過高（促進亞硝酸鹽與肉中成分反應(yīng)提供亞硝胺，但殘留量反而增加）；③未使用抗壞血酸等輔助劑（抗壞血酸可促進亞硝酸鹽分解，降低殘留）；④原料肉本身含有硝酸鹽（如來自飼料），與添加的亞硝酸鹽疊加導(dǎo)致殘留超標。改進措施：①嚴格按GB2760規(guī)定的最大使用量（亞硝酸鈉≤0.15g/kg）添加，精確計