2025年3月中式烹調(diào)師(初級(jí))?？荚囶}及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列刀工技法中，屬于直刀法的是（）A.推刀片B.直切C.平片D.旋料切答案：B2.焯水時(shí)，動(dòng)物性原料（如牛肉）適宜采用（）A.冷水鍋焯B.沸水鍋焯C.溫水鍋焯D.鹽水鍋焯答案：A3.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，最適宜的火候是（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A4.下列調(diào)味品中，不屬于咸味調(diào)味品的是（）A.醬油B.腐乳C.料酒D.蝦醬答案：C5.掛糊與上漿的主要區(qū)別在于（）A.原料形態(tài)B.淀粉濃度C.調(diào)味方式D.加熱溫度答案：B6.下列原料中，需要先去皮再加工的是（）A.黃瓜B.土豆C.青椒D.番茄答案：B7.熬制豬油時(shí)，加入少量清水的目的是（）A.增加產(chǎn)量B.防止焦糊C.提升香味D.延長(zhǎng)保存期答案：B8.制作醋溜白菜時(shí)，醋的最佳投放時(shí)機(jī)是（）A.原料入鍋前B.原料翻炒中C.起鍋前瞬間D.裝盤(pán)后淋灑答案：C9.下列蔬菜中，屬于莖菜類(lèi)的是（）A.西蘭花B.萵筍C.胡蘿卜D.菠菜答案：B10.鑒別新鮮豬肉的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）A.肌肉有彈性B.脂肪呈乳白色C.表面濕潤(rùn)黏手D.無(wú)異味答案：C11.下列烹飪技法中，屬于水傳熱的是（）A.煎B.燉C.烤D.炸答案：B12.加工帶魚(yú)時(shí)，去除的“黑衣”主要是（）A.魚(yú)鱗B.腹膜C.脂肪層D.黏液答案：B13.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐需要先焯水的主要原因是（）A.去除豆腥味B.增加硬度C.上色均勻D.縮短成熟時(shí)間答案：A14.下列關(guān)于刀具保養(yǎng)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.用后及時(shí)清洗擦干B.避免砍剁硬物C.長(zhǎng)期存放時(shí)涂油防銹D.與其他工具混放答案：D15.調(diào)制餃子餡時(shí)，“打餡”的目的是（）A.增加黏性B.減少油膩C.提升口感D.以上都是答案：D16.下列原料中，適宜用“剞刀”處理的是（）A.土豆絲B.整魚(yú)C.肉片D.菜心答案：B17.熬制雞湯時(shí)，最適宜的鍋具是（）A.鐵鍋B.高壓鍋C.砂鍋D.不粘鍋答案：C18.鑒別陳米與新米的方法是觀察（）A.米粒大小B.腹白程度C.氣味D.以上都是答案：D19.下列關(guān)于焯水的說(shuō)法，正確的是（）A.綠葉菜焯水時(shí)間越長(zhǎng)越翠綠B.動(dòng)物性原料焯水需冷水下鍋C.焯水時(shí)加鹽會(huì)破壞維生素D.所有原料焯水前都需洗凈答案：B20.制作清燉排骨時(shí)，湯色渾濁的主要原因是（）A.排骨未焯水B.火候太小C.鹽放太早D.水量不足答案：A二、判斷題（共15題，每題2分，共30分）1.刀工的主要作用是便于入味和成熟。（）答案：√2.新鮮雞蛋的蛋殼表面光滑無(wú)斑點(diǎn)。（）答案：×（新鮮蛋殼表面粗糙有霜狀粉末）3.上漿時(shí)加入蛋清能增加原料的滑嫩度。（）答案：√4.加工綠葉菜時(shí)，應(yīng)先切后洗以避免營(yíng)養(yǎng)流失。（）答案：×（應(yīng)先洗后切）5.熬糖色時(shí)，糖液呈深褐色時(shí)為最佳狀態(tài)。（）答案：×（最佳為棗紅色）6.制作涼拌菜時(shí)，生熟原料可以共用砧板。（）答案：×（需分開(kāi)使用）7.解凍肉類(lèi)時(shí)，用熱水浸泡比自然解凍更高效。（）答案：×（熱水會(huì)破壞肉質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)）8.料酒的主要作用是去腥增香，使用時(shí)需在高溫下?lián)]發(fā)酒精。（）答案：√9.發(fā)芽的土豆只需挖去芽眼即可食用。（）答案：×（龍葵素已擴(kuò)散，不可食用）10.炒蔬菜時(shí)，加醋能減少維生素C的流失。（）答案：√11.制作紅燒肉時(shí)，冰糖炒糖色比白糖更易上色且口感柔和。（）答案：√12.廚房滅火時(shí)，油鍋起火可用水直接澆滅。（）答案：×（應(yīng)用鍋蓋或滅火毯覆蓋）13.加工魚(yú)類(lèi)時(shí)，去除魚(yú)鰓是為了避免腥味。（）答案：√14.調(diào)制肉餡時(shí)，分次加水并朝一個(gè)方向攪拌可使肉餡更鮮嫩。（）答案：√15.鑒別新鮮牛奶時(shí)，煮沸后出現(xiàn)絮狀沉淀說(shuō)明牛奶已變質(zhì)。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述直刀法中“切”的操作要點(diǎn)。答案：直刀法中的“切”需刀身與原料呈垂直角度，右手握刀，左手按穩(wěn)原料，用力均勻向下運(yùn)動(dòng)；根據(jù)原料質(zhì)地調(diào)整下刀速度（如脆嫩原料用直切，軟嫩原料用推切，韌性原料用拉切）；保持刀面清潔，避免原料粘連；最終成型均勻，符合菜品要求。2.焯水對(duì)原料的作用有哪些？答案：①去除異味（如肉類(lèi)的血污、腥味）；②固定色澤（如綠葉菜保持翠綠）；③縮短成熟時(shí)間（預(yù)處理后便于后續(xù)快炒）；④軟化質(zhì)地（如根莖類(lèi)原料更易入味）；⑤清除雜質(zhì)（如蔬菜的泥沙、蟲(chóng)卵）。3.掛糊與上漿的區(qū)別主要體現(xiàn)在哪些方面？答案：①濃度不同：掛糊用淀粉量多，漿體濃稠；上漿淀粉量少，漿體稀薄。②適用原料不同：掛糊多用于塊狀或整料（如炸豬排），上漿多用于丁、絲、片（如滑炒肉片）。③口感效果不同：掛糊形成較厚保護(hù)層，成品外酥里嫩；上漿形成薄衣，成品滑嫩多汁。④操作步驟不同：掛糊常需添加油脂或發(fā)酵粉，上漿多與蛋清、鹽結(jié)合。4.簡(jiǎn)述火候掌握的基本原則。答案：①根據(jù)原料質(zhì)地調(diào)整：鮮嫩原料用大火短時(shí)間（如炒蝦仁），質(zhì)地緊密原料用小火長(zhǎng)時(shí)間（如燉牛肉）。②根據(jù)烹飪技法選擇：炒、爆需大火，燒、燉用中火或小火。③根據(jù)成品要求控制：需外焦里嫩的用高溫短時(shí)間，需軟爛入味的用低溫長(zhǎng)時(shí)間。④結(jié)合傳熱介質(zhì)：水傳熱（煮、燉）溫度上限100℃，油傳熱（炸、煎）溫度可達(dá)200℃以上。5.簡(jiǎn)述廚房衛(wèi)生“五四制”的主要內(nèi)容。答案：①由原料到成品實(shí)行“四不”：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。②成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。③用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。④環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。⑤個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。四、實(shí)操題（共2題，每題20分，共40分）1.實(shí)操項(xiàng)目：土豆絲的加工與炒制（要求：500g土豆，成品200g）操作步驟與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）初加工（5分）：土豆去皮（1分），洗凈（1分），切配前浸泡去淀粉（1分），切配時(shí)刀工均勻（1分），粗細(xì)一致（約0.3cm見(jiàn)方）（1分）。（2）焯水（5分）：沸水下鍋（1分），時(shí)間控制10-15秒（2分），撈出過(guò)涼水（2分）。（3）炒制（5分）：熱鍋涼油（1分），大火快炒（1分），加入鹽、白醋（1分），翻炒均勻（1分），無(wú)焦糊（1分）。（4）成品質(zhì)量（5分）：色澤潔白（1分），口感脆嫩（2分），調(diào)味適中（1分），無(wú)夾生（1分）。2.實(shí)操項(xiàng)目：清燉雞湯（要求：1500g三黃雞，成品湯1000ml）操作步驟與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：（1）原料處理（5分）：雞去內(nèi)臟、洗凈（1分），焯水（冷水下鍋，撇凈血沫）（2分），沖洗干凈（2分）。