營養(yǎng)配餐員中級技能題庫及答案一、單項選擇題1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋果C.雞蛋D.白菜答案：C。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，其蛋白質(zhì)含有人體必需的多種氨基酸，且組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。大米主要提供碳水化合物；蘋果富含維生素和膳食纖維；白菜富含維生素和水分等，蛋白質(zhì)含量不高。2.以下哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C是一種抗氧化劑，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，還能保護細胞免受自由基的損傷，促進膠原蛋白的合成等。維生素A主要與視覺、生長發(fā)育等有關(guān)；維生素B1參與能量代謝過程；維生素D主要促進鈣的吸收和利用。3.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運輸。鈣主要用于維持骨骼和牙齒的健康；鋅對生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用；碘主要參與甲狀腺激素的合成。4.谷類食物的第一限制氨基酸是（）A.賴氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.色氨酸答案：A。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量相對較低，是谷類食物的第一限制氨基酸。補充賴氨酸可以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。5.成人每日維生素C的攝入量應(yīng)為（）A.50mgB.70mgC.100mgD.150mg答案：C。中國營養(yǎng)學會推薦成人每日維生素C的攝入量為100mg，它在人體的抗氧化、增強免疫力等方面發(fā)揮著重要作用。6.以下哪種食物屬于低GI（血糖生成指數(shù)）食物？（）A.白面包B.燕麥片C.葡萄糖D.西瓜答案：B。燕麥片含有豐富的膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖升高速度較為平緩，屬于低GI食物。白面包消化吸收快，血糖生成指數(shù)較高；葡萄糖能迅速升高血糖，屬于高GI食物；西瓜雖然含糖量不是特別高，但升糖速度較快，也不屬于低GI食物。7.大豆中含有的生物活性成分是（）A.植物固醇B.花青素C.番茄紅素D.類胡蘿卜素答案：A。大豆中含有植物固醇，它可以降低膽固醇的吸收。花青素常見于藍莓等水果中；番茄紅素主要存在于番茄中；類胡蘿卜素在胡蘿卜等蔬菜中含量豐富。8.老年人的飲食應(yīng)（）A.多吃高能量食物B.增加蛋白質(zhì)攝入C.多吃油炸食品D.減少水分攝入答案：B。老年人身體機能下降，對蛋白質(zhì)的利用率降低，需要適當增加蛋白質(zhì)攝入以維持身體正常代謝和組織修復(fù)。高能量食物容易導致肥胖等問題；油炸食品脂肪含量高，不易消化；老年人身體水分含量相對減少，應(yīng)適當增加水分攝入；多吃高能量食物會增加肥胖、心血管疾病等風險。9.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形，孕婦在孕早期應(yīng)補充（）A.維生素B12B.葉酸C.維生素ED.鈣答案：B。孕早期補充葉酸可以有效預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生。維生素B12主要參與神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和造血；維生素E有抗氧化作用；鈣主要用于胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育。10.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。蒸是一種低溫烹飪方式，能最大程度地減少食物中營養(yǎng)成分的流失，如維生素、礦物質(zhì)等。煎、炸、烤等方式通常需要高溫，會破壞食物中的部分營養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。11.以下哪種食物富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.橄欖油C.黃油D.椰子油答案：B。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。豬油、黃油飽和脂肪酸含量較高；椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。12.人體能量的主要來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的能量來源，在體內(nèi)消化吸收快，能迅速為人體提供能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素不提供能量，但對人體的生理功能有重要調(diào)節(jié)作用。13.以下哪種食物可以促進腸道有益菌的生長？（）A.酸奶B.巧克力C.薯片D.火腿腸答案：A。酸奶中含有益生菌，如雙歧桿菌等，可以調(diào)節(jié)腸道菌群，促進腸道有益菌的生長，維持腸道健康。巧克力、薯片和火腿腸不利于腸道有益菌的生長。14.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B族D.維生素K答案：C。維生素B族屬于水溶性維生素，包括維生素B1、B2、B6、B12等，它們在人體的新陳代謝中發(fā)揮著重要作用。維生素A、D、K屬于脂溶性維生素。15.以下哪種食物的鈣磷比最接近人體的需要？（）A.牛奶B.雞蛋C.大豆D.菠菜答案：A。牛奶的鈣磷比接近人體的需要，有利于鈣的吸收和利用，是補鈣的優(yōu)質(zhì)食物來源。雞蛋、大豆雖然也含有一定量的鈣，但鈣磷比不如牛奶理想；菠菜中含有草酸，會影響鈣的吸收。16.以下哪種食物富含維生素A原（β胡蘿卜素）？（）A.動物肝臟B.胡蘿卜C.牛奶D.瘦肉答案：B。胡蘿卜富含β胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。動物肝臟直接含有維生素A；牛奶主要富含鈣、蛋白質(zhì)等；瘦肉主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)。17.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物？（）A.精制大米B.全麥面包C.白面條D.蛋糕答案：B。全麥面包保留了谷物的麩皮、胚芽和胚乳，富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物。精制大米、白面條經(jīng)過加工，去除了大部分的營養(yǎng)成分；蛋糕通常含有大量的糖和脂肪，不屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物。18.以下哪種食物中含有豐富的維生素B12？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.堅果答案：C。維生素B12主要存在于動物性食物中，肉類是其良好的來源。蔬菜、水果和堅果中維生素B12含量極少。19.兒童生長發(fā)育期間需要充足的（）A.能量和蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素C答案：A。兒童生長發(fā)育迅速，需要充足的能量和蛋白質(zhì)來滿足身體組織的生長和修復(fù)。脂肪、碳水化合物和維生素C雖然也是兒童所需的營養(yǎng)物質(zhì)，但能量和蛋白質(zhì)在生長發(fā)育期間更為關(guān)鍵。20.以下哪種食物的鐵含量最豐富？（）A.菠菜B.紅棗C.豬肝D.蘋果答案：C。豬肝是鐵的良好來源，且其中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜雖然含鐵，但其中的鐵是非血紅素鐵，吸收利用率較低；紅棗和蘋果中鐵含量相對較少。二、多項選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.谷類答案：ABC。瘦肉、魚類和豆類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體接近，易于被人體吸收利用。谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相對較低，賴氨酸含量不足。2.以下哪些是維生素C的生理功能？（）A.抗氧化B.促進鐵吸收C.參與膠原蛋白合成D.維持正常視力答案：ABC。維生素C具有抗氧化作用，能還原已經(jīng)被氧化的物質(zhì)；可以促進腸道對鐵的吸收；還參與膠原蛋白的合成。維持正常視力主要是維生素A的功能。3.以下哪些食物富含膳食纖維？（）A.全麥面粉B.芹菜C.香蕉D.海帶答案：ABCD。全麥面粉含有麩皮，富含膳食纖維；芹菜的莖含有豐富的膳食纖維；香蕉含有果膠等膳食纖維；海帶中的藻膠等也是膳食纖維的一種。4.以下屬于脂溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABCD。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們不溶于水，而溶于脂肪及有機溶劑。5.以下哪些人群需要增加蛋白質(zhì)攝入？（）A.運動員B.孕婦C.老年人D.兒童答案：ABCD。運動員需要大量蛋白質(zhì)來修復(fù)和增長肌肉；孕婦需要為胎兒的生長發(fā)育提供足夠的蛋白質(zhì)；老年人身體機能下降，對蛋白質(zhì)的利用率降低，需要適當增加攝入；兒童處于生長發(fā)育階段，需要蛋白質(zhì)來構(gòu)建身體組織。6.以下哪些食物可以預(yù)防缺鐵性貧血？（）A.動物血B.動物肝臟C.菠菜D.牛奶答案：ABC。動物血和動物肝臟富含血紅素鐵，易于被人體吸收，可有效預(yù)防缺鐵性貧血。菠菜雖然含鐵，但為非血紅素鐵，吸收利用率較低，但也能在一定程度上補充鐵。牛奶中含鐵量極低，不能預(yù)防缺鐵性貧血。7.以下哪些屬于常見的食物過敏原有（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.海鮮答案：ABCD。牛奶、雞蛋、花生和海鮮都是常見的食物過敏原，容易引起人體的過敏反應(yīng)。8.以下哪些是平衡膳食的原則？（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果D.適量攝入油脂答案：ABCD。平衡膳食應(yīng)遵循食物多樣、谷類為主、多吃蔬菜水果、適量攝入油脂等原則，以保證攝入全面的營養(yǎng)。9.以下哪些食物屬于堿性食物？（）A.檸檬B.蘋果C.豆腐D.魚肉答案：ABC。檸檬、蘋果雖然口感酸，但在體內(nèi)代謝后呈堿性；豆腐也是堿性食物。魚肉在體內(nèi)代謝后呈酸性，屬于酸性食物。10.以下哪些烹飪方法可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)？（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.煎制焦糊答案：ABD。油炸和燒烤過程中，食物在高溫下可能會產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)；煎制焦糊時也會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。清蒸是一種相對健康的烹飪方式，能保留食物營養(yǎng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)較少。三、判斷題1.只要攝入足夠多的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體對所有營養(yǎng)的需求。（×）人體需要多種營養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，僅攝入足夠的蛋白質(zhì)不能滿足人體對所有營養(yǎng)的需求。2.維生素C可以促進鐵的吸收。（√）維生素C具有還原性，可以將三價鐵還原為二價鐵，從而促進腸道對鐵的吸收。3.膳食纖維可以促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。（√）膳食纖維能增加糞便體積，促進腸道蠕動，有助于預(yù)防便秘。4.老年人的飲食應(yīng)該以清淡為主，不需要攝入脂肪。（×）老年人也需要適量的脂肪來提供能量、促進脂溶性維生素的吸收等，只是應(yīng)選擇健康的脂肪來源，如不飽和脂肪酸。5.孕婦在孕期不需要控制體重，因為胎兒的營養(yǎng)需求最重要。（×）孕婦在孕期需要合理控制體重，過度增重會增加孕婦患妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的風險，也不利于胎兒的健康。6.兒童生長發(fā)育期間只需要多吃肉類，不需要吃蔬菜。（×）兒童生長發(fā)育需要全面的營養(yǎng)，蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，是肉類無法替代的。7.食物的營養(yǎng)價值高低只取決于其含有的營養(yǎng)素種類。（×）食物的營養(yǎng)價值不僅取決于營養(yǎng)素種類，還與營養(yǎng)素的含量、消化吸收率等因素有關(guān)。8.所有的食物都可以一起搭配食用，不會產(chǎn)生不良反應(yīng)。（×）有些食物搭配可能會產(chǎn)生不良反應(yīng)，如柿子和螃蟹，一起食用可能會引起消化不良等問題。9.高溫烹飪會破壞食物中的所有營養(yǎng)成分。（×）高溫烹飪會破壞部分營養(yǎng)成分，但不是所有營養(yǎng)成分都會被破壞，而且有些食物經(jīng)過適當?shù)母邷靥幚砗?，其營養(yǎng)成分的生物利用率可能會提高。10.運動后應(yīng)該大量補充高糖飲料。（×）運動后大量補充高糖飲料可能會導致血糖快速上升，而且含有過多的糖分和添加劑，不利于健康。運動后應(yīng)優(yōu)先補充水分和適量的電解質(zhì)。四、簡答題1.簡述膳食纖維的生理功能。膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：促進腸道蠕動：膳食纖維可以增加糞便體積，刺激腸道蠕動，預(yù)防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生。它能促進腸道有益菌的生長繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。降低膽固醇：可溶性膳食纖維可結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，有助于降低血液中膽固醇的水平，從而降低心血管疾病的風險?？刂企w重：膳食纖維能增加飽腹感，減少食物攝入量，同時它本身能量低，有助于控制體重。調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制血糖水平，對糖尿病患者有益。預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維能縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時間，減少有害物質(zhì)與腸道黏膜的接觸時間，降低結(jié)腸癌的發(fā)病風險。2.簡述兒童營養(yǎng)配餐的原則。兒童營養(yǎng)配餐應(yīng)遵循以下原則：滿足營養(yǎng)需求：兒童正處于生長發(fā)育階段，需要充足的能量、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。配餐應(yīng)根據(jù)兒童的年齡、性別、身體活動水平等因素，合理安排食物的種類和數(shù)量，以保證攝入全面的營養(yǎng)。食物多樣化：保證食物的多樣性，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等，以提供豐富的營養(yǎng)素。不同食物的營養(yǎng)成分不同，多樣化的食物可以使兒童獲得更全面的營養(yǎng)。合理搭配：注意食物的搭配，如葷素搭配、粗細搭配等。例如，將谷類與豆類搭配食用，可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值；肉類與蔬菜搭配，既能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又能攝入豐富的維生素和膳食纖維。易于消化：兒童的消化系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，配餐應(yīng)選擇易消化的食物，避免食用過于油膩、辛辣、刺激性的食物。考慮口味和喜好：兒童的口味較為挑剔，配餐時應(yīng)考慮兒童的口味和喜好，制作色彩鮮艷、造型有趣的食物，以提高兒童的食欲。3.簡述孕婦的營養(yǎng)需求特點。孕婦的營養(yǎng)需求特點主要有以下幾個方面：能量：孕婦在孕期需要額外的能量來支持胎兒的生長發(fā)育、母體組織的增長以及代謝的增加。一般來說，孕早期不需要額外增加能量攝入，孕中晚期每天增加約200千卡的能量。蛋白質(zhì)：孕婦需要更多的蛋白質(zhì)來滿足胎兒生長發(fā)育、母體子宮和乳腺組織的增長以及自身生理調(diào)節(jié)的需要。蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)比非孕期有所增加。礦物質(zhì)：鈣：胎兒骨骼和牙齒的發(fā)育需要大量的鈣，孕婦應(yīng)增加鈣的攝入，以滿足胎兒的需求，同時預(yù)防孕婦自身的骨質(zhì)疏松。鐵：孕婦需要更多的鐵來滿足胎兒和自身造血的需要，預(yù)防缺鐵性貧血。鋅：鋅對胎兒的生長發(fā)育、免疫功能等有重要作用，孕婦應(yīng)保證足夠的鋅攝入。維生素：葉酸：孕早期補充葉酸可以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，整個孕期都需要保證葉酸的充足攝入。維生素A：對胎兒的視力、生長發(fā)育等有重要作用，但過量攝入可能會對胎兒產(chǎn)生不良影響，應(yīng)適量補充。維生素D：有助于鈣的吸收和利用，促進胎兒骨骼發(fā)育。水分：孕婦需要增加水分攝入，以滿足生理代謝的需要，同時也有助于預(yù)防便秘和水腫。五、論述題論述如何為糖尿病患者進行營養(yǎng)配餐。為糖尿病患者進行營養(yǎng)配餐需要綜合考慮多個方面，以幫助患者控制血糖、維持身體健康。以下是具體的配餐方法和要點：控制總能量攝入根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、身體活動水平等因素，計算出每天所需的總能量。一般來說，休息狀態(tài)下的成年患者每天每千克理想體重給予2530千卡能量；輕體力勞動者給予3035千卡；中度體力勞動者給予3540千卡；重體力勞動者給予40千卡以上。理想體重可以通過公式：理想體重（kg）=身高（cm）105來估算。同時，要根據(jù)患者的血糖、體重等情況進行適當調(diào)整，以達到并維持理想體重。合理分配三大營養(yǎng)素1.碳水化合物碳水化合物應(yīng)占總能量的50%60%。選擇復(fù)雜碳水化合物，如全麥面包、糙米、燕麥、玉米等，這些食物富含膳食纖維，消化吸收相對緩慢，可使血糖上升較為平緩。避免食用精制谷物和高糖食品，如白面包、蛋糕、糖果等。同時，要控制碳水化合物的攝入量，可采用少食多餐的方式，將全天的碳水化合物均勻分配到各餐中。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的15%20%。選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，如瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類等。其中，豆類富含植物蛋白，且脂肪含量低，是糖尿病患者較好的蛋白質(zhì)選擇。蛋白質(zhì)的攝入量要根據(jù)患者的腎功能情況進行調(diào)整，如果患者有腎功能損害，應(yīng)適當減少蛋白質(zhì)的攝入。3.脂肪脂肪應(yīng)占總能量的20%30%。選擇健康的脂肪來源，如橄欖油、魚油、堅果等富含不飽和脂肪酸的食物，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動物油、油炸食品、人造黃油等。增加膳食纖維攝入膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖升高的幅度。糖尿病患者