2026年新食品安全員高級試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.下列哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.抗氧化劑答案：D解析：抗氧化劑的作用是防止食品氧化變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。苯甲酸鈉和山梨酸鉀主要是防腐劑，用于抑制微生物生長；亞硝酸鹽在肉類制品中有發(fā)色、抑菌等作用，但不是主要用于防止氧化。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證D.培訓(xùn)證書答案：A解析：《食品安全法》要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，以確保其身體健康狀況適合從事食品行業(yè)，防止將疾病傳播給消費者。4.以下哪種情況不屬于食品召回的范圍（）。A.食品中微生物超標(biāo)B.食品標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)C.食品中含有有害物質(zhì)D.食品的感官性狀發(fā)生明顯變化答案：B解析：食品召回是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，對由其生產(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過換貨、退貨、補充或修正標(biāo)簽等方式，及時消除或減少食品安全危害的活動。食品標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的，不屬于食品召回范圍。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：同進(jìn)貨查驗記錄制度一樣，食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。6.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《食品中污染物限量》（GB2762）D.《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）答案：A解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，食品添加劑的使用必須符合該標(biāo)準(zhǔn)。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量管理人員B.生產(chǎn)管理人員C.主要負(fù)責(zé)人D.銷售管理人員答案：C解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，承擔(dān)著保證食品安全的首要責(zé)任。8.以下哪種食品儲存條件要求最嚴(yán)格（）。A.常溫食品B.冷藏食品C.冷凍食品D.干燥食品答案：C解析：冷凍食品需要在低溫環(huán)境下儲存，一般要求溫度在-18℃以下，對儲存條件的要求最為嚴(yán)格，溫度稍有波動就可能影響食品的質(zhì)量和安全性。9.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品時，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)銷售，等銷售完這批產(chǎn)品后再整改B.立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況C.對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行再加工，使其符合標(biāo)準(zhǔn)后再銷售D.隱瞞不報，繼續(xù)生產(chǎn)答案：B解析：當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品時，企業(yè)應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已售食品，通知相關(guān)方并記錄情況，以避免不安全食品對消費者造成危害。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)保持（）。A.清潔衛(wèi)生B.有一定的灰塵C.可以堆放雜物D.有異味答案：A解析：生產(chǎn)場所保持清潔衛(wèi)生是保證食品安全的基本要求，能夠防止微生物、灰塵等污染食品。11.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體（）。A.有毒有害B.無毒無害C.有一定的刺激性D.有腐蝕性答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑直接接觸食品或食品生產(chǎn)設(shè)備，必須對人體無毒無害，以確保食品安全。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）。A.不注重個人衛(wèi)生B.穿戴清潔的工作衣、帽C.可以在生產(chǎn)場所吸煙D.留長指甲答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，避免將污染物帶入食品中。在生產(chǎn)場所吸煙、留長指甲等行為都不符合衛(wèi)生要求。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)（）。A.隨意涂改B.妥善保存C.可以銷毀D.只保存部分重要記錄答案：B解析：進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄是企業(yè)食品安全管理的重要文件，應(yīng)當(dāng)妥善保存，以備監(jiān)管部門檢查和追溯食品質(zhì)量安全情況。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合（）。A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.農(nóng)業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)D.無特殊要求答案：A解析：食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品的安全性。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄使用食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.五年答案：B解析：食品添加劑使用記錄保存期限不得少于二年，便于對食品添加劑的使用情況進(jìn)行追溯和監(jiān)管。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行（）。A.清洗B.消毒C.維護(hù)保養(yǎng)D.以上都是答案：D解析：生產(chǎn)設(shè)備定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)保養(yǎng)，能夠保證設(shè)備的正常運行，防止設(shè)備污染食品，確保食品安全。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫應(yīng)具備（）等條件。A.通風(fēng)良好B.防潮C.防蟲鼠D.以上都是答案：D解析：倉庫通風(fēng)良好可保持空氣流通，防潮能防止食品受潮變質(zhì)，防蟲鼠可避免蟲害和鼠害對食品的破壞，這些都是倉庫應(yīng)具備的基本條件。18.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)具備（）。A.一定的食品安全知識和管理能力B.豐富的營銷經(jīng)驗C.良好的溝通能力D.較強的領(lǐng)導(dǎo)能力答案：A解析：食品安全管理人員需要具備一定的食品安全知識和管理能力，才能有效地管理企業(yè)的食品安全工作。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可有效期為（）。A.三年B.四年C.五年D.六年答案：C解析：食品生產(chǎn)許可有效期為五年，企業(yè)需要在有效期屆滿前申請延續(xù)。20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可事項發(fā)生變化，未按規(guī)定申請變更的，由縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.一千元以下B.一千元以上一萬元以下C.一萬元以上三萬元以下D.三萬元以上五萬元以下答案：B解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)許可事項發(fā)生變化未按規(guī)定申請變更，拒不改正的，處一千元以上一萬元以下罰款。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行（）等食品安全管理制度。A.進(jìn)貨查驗記錄制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.出廠檢驗記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查等一系列食品安全管理制度，以確保食品質(zhì)量安全。2.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：這些都是食品添加劑使用的基本原則，旨在保證食品添加劑的安全使用和食品的質(zhì)量安全。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的選址應(yīng)符合（）等要求。A.遠(yuǎn)離污染源B.地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)C.交通便利D.周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)選址要遠(yuǎn)離污染源，保證地勢干燥、有給排水和電力供應(yīng)，交通便利有利于原材料運輸和產(chǎn)品配送，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生可減少外界污染對企業(yè)的影響。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間應(yīng)（）。A.布局合理B.有足夠的空間C.通風(fēng)良好D.有防蠅、防鼠設(shè)施答案：ABCD解析：生產(chǎn)車間布局合理、有足夠空間便于生產(chǎn)操作，通風(fēng)良好可保持空氣清新，防蠅、防鼠設(shè)施能防止蟲害和鼠害對食品的污染。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查B.取得健康證明后方可上崗C.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生答案：ABCD解析：這些都是食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員健康管理的重要內(nèi)容，有助于防止從業(yè)人員將疾病傳播給食品。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品召回包括（）。A.一級召回B.二級召回C.三級召回D.四級召回答案：ABC解析：根據(jù)食品安全危害的嚴(yán)重程度，食品召回分為一級、二級、三級召回。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品質(zhì)量安全追溯體系應(yīng)能夠?qū)崿F(xiàn)（）。A.從原料采購到產(chǎn)品銷售的全過程追溯B.快速召回不安全食品C.查明問題食品的來源和去向D.對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控和分析答案：ABCD解析：建立食品質(zhì)量安全追溯體系可實現(xiàn)全過程追溯，便于召回不安全食品，查明問題食品的來龍去脈，還能對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控和分析。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程中應(yīng)防止（）等交叉污染。A.不同品種食品之間B.原料與成品之間C.清潔區(qū)與污染區(qū)之間D.人員與食品之間答案：ABCD解析：在生產(chǎn)過程中要防止不同品種食品、原料與成品、清潔區(qū)與污染區(qū)、人員與食品之間的交叉污染，以保證食品質(zhì)量安全。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品標(biāo)簽應(yīng)符合（）等要求。A.真實準(zhǔn)確B.通俗易懂C.有中文標(biāo)識D.不得含有虛假內(nèi)容答案：ABCD解析：食品標(biāo)簽應(yīng)真實準(zhǔn)確、通俗易懂，有中文標(biāo)識且不得含有虛假內(nèi)容，以便消費者正確了解食品信息。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全事故處置應(yīng)包括（）等措施。A.立即停止生產(chǎn)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.召回已經(jīng)上市銷售的食品D.及時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告答案：ABCD解析：發(fā)生食品安全事故時，企業(yè)應(yīng)采取停止生產(chǎn)、封存問題食品及原料、召回已售食品、及時報告等措施，以減少事故的危害。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用非食品原料生產(chǎn)食品。（）答案：錯誤解析：使用非食品原料生產(chǎn)食品是嚴(yán)重的違法行為，會對消費者的健康造成極大危害。2.食品添加劑只要不超過使用標(biāo)準(zhǔn)，就可以隨意添加。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用不僅要符合使用標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)遵循使用原則，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所可以不進(jìn)行清潔消毒。（）答案：錯誤解析：生產(chǎn)場所必須定期進(jìn)行清潔消毒，以保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，防止食品污染。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員可以不進(jìn)行健康檢查。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗可以委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進(jìn)行。（）答案：正確解析：企業(yè)可以委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進(jìn)行食品出廠檢驗，但仍需對檢驗結(jié)果負(fù)責(zé)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品標(biāo)簽可以隨意標(biāo)注。（）答案：錯誤解析：食品標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，真實準(zhǔn)確、不得含有虛假內(nèi)容。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫可以不分類存放食品。（）答案：錯誤解析：倉庫應(yīng)分類存放食品，避免不同食品相互污染，便于管理和追溯。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員不需要經(jīng)過培訓(xùn)。（）答案：錯誤解析：食品安全管理人員需要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具備一定的食品安全知識和管理能力。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可可以轉(zhuǎn)讓。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)許可不得轉(zhuǎn)讓，企業(yè)應(yīng)依法取得并使用自己的生產(chǎn)許可。10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，可以不報告。（）答案：錯誤解析：企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，必須及時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。四、簡答題（每題10分，共10分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何確保食品質(zhì)量安全。答：食品生產(chǎn)企業(yè)確保食品質(zhì)量安全可從以下幾個方面入手：人員管理健康管理：從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。培訓(xùn)教育：對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識和技能培訓(xùn)，提高其質(zhì)量安全意識和操作水平。特別是食品安全管理人員，應(yīng)具備專業(yè)的知識和管理能力。原料控制進(jìn)貨查驗：建立進(jìn)貨查驗記錄制度，如