PAGE預(yù)制菜留樣制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則（一）目的為確保預(yù)制菜食品安全，有效預(yù)防食品安全事故，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，特制定本預(yù)制菜留樣制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售的所有預(yù)制菜產(chǎn)品。（三）基本原則1.真實(shí)性原則：留樣菜品應(yīng)真實(shí)反映所生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售的預(yù)制菜產(chǎn)品情況。2.代表性原則：留樣應(yīng)涵蓋不同種類(lèi)、不同批次的預(yù)制菜產(chǎn)品，確保具有代表性。3.完整性原則：留樣過(guò)程應(yīng)完整記錄相關(guān)信息，包括留樣菜品的名稱(chēng)、批次、生產(chǎn)日期、留樣時(shí)間、留樣量等。4.可追溯性原則：通過(guò)留樣記錄及相關(guān)資料，能夠準(zhǔn)確追溯預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售過(guò)程，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)迅速查明原因。二、留樣要求（一）留樣菜品選擇1.每餐次、每個(gè)品種的預(yù)制菜均需進(jìn)行留樣。2.選擇具有代表性的菜品進(jìn)行留樣，包括但不限于不同口味、不同原材料組合的預(yù)制菜。3.對(duì)于新開(kāi)發(fā)的預(yù)制菜品種，應(yīng)在上市初期增加留樣量和留樣頻次。（二）留樣量1.每個(gè)留樣菜品的留樣量應(yīng)不少于[X]克，以滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需求。2.留樣菜品應(yīng)盛放在清潔、密封的專(zhuān)用容器中，容器應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（三）留樣時(shí)間1.留樣時(shí)間應(yīng)不少于食品食用完畢后的[X]小時(shí)。2.對(duì)于易腐壞的預(yù)制菜，留樣時(shí)間應(yīng)根據(jù)其特性適當(dāng)延長(zhǎng)，確保在留樣期間能夠真實(shí)反映產(chǎn)品質(zhì)量狀況。（四）留樣環(huán)境1.留樣菜品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱或留樣柜中，溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。2.留樣環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，避免留樣菜品受到污染。三、留樣記錄（一）記錄內(nèi)容1.留樣菜品名稱(chēng)、批次、生產(chǎn)日期、留樣時(shí)間、留樣量。2.留樣人員姓名。3.留樣菜品的存放位置。（二）記錄方式1.采用紙質(zhì)記錄和電子記錄相結(jié)合的方式，確保記錄的準(zhǔn)確性和完整性。2.紙質(zhì)記錄應(yīng)使用專(zhuān)門(mén)的留樣記錄表格，由留樣人員填寫(xiě)并簽字確認(rèn)。3.電子記錄應(yīng)使用公司/組織內(nèi)部的食品安全管理系統(tǒng)，按照系統(tǒng)要求錄入相關(guān)信息。（三）記錄保存期限留樣記錄應(yīng)至少保存[X]年，以便在需要時(shí)進(jìn)行查閱和追溯。四、留樣檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)項(xiàng)目1.感官指標(biāo)：包括色澤、氣味、滋味、形態(tài)等。2.理化指標(biāo)：如水分、鹽分、蛋白質(zhì)、脂肪等。3.微生物指標(biāo)：如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。（二）檢驗(yàn)頻次1.正常情況下，每周對(duì)留樣菜品進(jìn)行一次檢驗(yàn)。2.當(dāng)出現(xiàn)以下情況時(shí)，應(yīng)增加檢驗(yàn)頻次：接到消費(fèi)者食品安全投訴。預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)異常情況。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)抽檢不合格。（三）檢驗(yàn)方法1.感官指標(biāo)檢驗(yàn)：由經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的檢驗(yàn)人員通過(guò)目視、鼻嗅、口嘗等方法進(jìn)行檢驗(yàn)。2.理化指標(biāo)檢驗(yàn)：按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。3.微生物指標(biāo)檢驗(yàn)：采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法和培養(yǎng)基，在符合微生物檢驗(yàn)要求的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中進(jìn)行檢驗(yàn)。（四）檢驗(yàn)結(jié)果處理1.檢驗(yàn)結(jié)果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，留樣記錄應(yīng)繼續(xù)保存至規(guī)定期限。2.檢驗(yàn)結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并采取以下措施：停止生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售該批次預(yù)制菜產(chǎn)品。對(duì)已銷(xiāo)售的該批次預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行召回。查明原因，采取整改措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。將檢驗(yàn)結(jié)果及處理情況及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)。五、留樣人員職責(zé)（一）嚴(yán)格按照本制度要求進(jìn)行留樣操作，確保留樣菜品的真實(shí)性、代表性和完整性。（二）認(rèn)真填寫(xiě)留樣記錄，確保記錄信息準(zhǔn)確、完整。（三）妥善保管留樣菜品，按照規(guī)定的留樣時(shí)間和環(huán)境要求存放，防止留樣菜品受到污染或變質(zhì)。（四）積極配合食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作，及時(shí)提供留樣菜品。六、監(jiān)督與檢查（一）公司/組織內(nèi)部食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)預(yù)制菜留樣制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保制度的有效實(shí)施。（二）監(jiān)督檢查內(nèi)容包括：1.留樣菜品的選擇、留樣量、留樣時(shí)間、留樣環(huán)境是否符合要求。2.留樣記錄是否準(zhǔn)確、完整。3.留樣檢驗(yàn)工作是否及時(shí)、規(guī)范。4.留樣人員職責(zé)履行情況。（三）對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門(mén)或人員限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。七、培訓(xùn)與教育（一）定期組織公司/組織內(nèi)部員工參加預(yù)制菜留樣制度及食品安全相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。（二）培訓(xùn)內(nèi)容包括：1.預(yù)制菜留樣制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。2.食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3.留樣操作流程和記錄要求。4.食品安全事故應(yīng)急處理知識(shí)。（三）培訓(xùn)