PAGE后廚食品保管制度規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚食品保管工作，確保食品儲存安全，防止食品變質(zhì)、污染和損壞，保障員工和顧客的健康，特制定本制度規(guī)范。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及食品保管的后廚區(qū)域，包括食材儲存庫、冷藏庫、冷凍庫等。3.基本原則食品保管應(yīng)遵循分類存放、先進(jìn)先出、防潮防蟲、防鼠防盜、定期檢查的原則，確保食品質(zhì)量安全。二、食品入庫管理1.驗收要求食品入庫前必須進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收人員應(yīng)具備專業(yè)知識和技能，對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并報告。需要索證索票的食品，必須索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.入庫流程驗收合格的食品應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次、保質(zhì)期等信息。入庫單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)留存?zhèn)}庫，一聯(lián)交采購部門，一聯(lián)交財務(wù)部門。食品入庫時應(yīng)按照類別、批次分別存放，不得混放。三、食品儲存管理1.儲存條件根據(jù)食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲存條件，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品應(yīng)分類存放在貨架或貨柜上，不得直接堆放在地面上。2.分區(qū)存放將食品分為主食類、副食類、調(diào)料類、干貨類、生鮮類等不同區(qū)域進(jìn)行存放。同一類食品應(yīng)集中存放，并有明顯的標(biāo)識。易串味的食品應(yīng)分開存放，避免相互影響。3.庫存盤點定期對庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬實相符。盤點周期為每月一次，盤點結(jié)果應(yīng)及時上報。在盤點過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧等情況，應(yīng)及時查明原因并進(jìn)行處理。四、食品出庫管理1.出庫流程根據(jù)生產(chǎn)或銷售需要，填寫出庫單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。出庫單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)留存?zhèn)}庫，一聯(lián)交領(lǐng)用部門，一聯(lián)交財務(wù)部門。倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)出庫單及時發(fā)貨，并做好記錄。2.先進(jìn)先出原則食品出庫應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。倉庫管理人員應(yīng)定期檢查庫存食品的保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時提醒領(lǐng)用部門。3.剩余食品處理領(lǐng)用部門如有剩余食品，應(yīng)及時退回倉庫。倉庫管理人員應(yīng)對退回的食品進(jìn)行檢查，如無質(zhì)量問題，應(yīng)重新入庫。對于過期、變質(zhì)或損壞的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次使用。五、食品保管環(huán)境要求1.倉庫衛(wèi)生保持倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉庫內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。食品存放區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止食品受潮發(fā)霉。2.防蟲防鼠采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾、鼠藥等。定期檢查倉庫內(nèi)是否有蟲害和鼠害跡象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時處理。3.防火防盜倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。倉庫門窗應(yīng)安裝防盜設(shè)施，確保倉庫安全。六、人員管理1.培訓(xùn)要求倉庫管理人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品保管知識和技能。定期組織倉庫管理人員進(jìn)行培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平。2.崗位職責(zé)倉庫管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度規(guī)范，認(rèn)真履行崗位職責(zé)。負(fù)責(zé)食品的驗收、入庫、儲存、出庫等工作，并做好記錄。定期檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并處理。3.考核制度建立倉庫管理人員考核制度，對其工作表現(xiàn)進(jìn)行定期考核。考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、遵守制度等方面。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲，激勵倉庫管理人員積極工作。七、監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對后廚食品保管工作進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品儲存條件、庫存盤點、出入庫管理等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)部門限期整改。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)資料和情況。對監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真落實整改，不斷提