2026年餐廳主管考試餐廳食品安全管理規(guī)范應用練習題及解析一、單選題（每題2分，共20題）1.餐廳員工在處理生肉前后，應首先進行哪項操作？A.直接洗手B.使用消毒液擦拭雙手C.先洗手后消毒D.戴上一次性手套2.餐飲企業(yè)儲存食品時，應優(yōu)先采用哪種方式防止交叉污染？A.將生熟食品存放在同一層貨架B.生肉存放在上層，熟食存放在下層C.使用不同顏色的容器區(qū)分生熟食品D.生熟食品存放在相鄰位置3.食品加工場所的地板應多久清潔一次？A.每天B.每周C.每月D.每季度4.餐廳使用的清潔工具（如抹布、刷子）應如何存放？A.與食品接觸工具混放B.懸掛晾干，離地存放C.直接堆放在操作臺面上D.放在食品加工區(qū)域內5.食品添加劑使用時，以下哪項做法是正確的？A.根據廚師口味隨意添加B.嚴格按照國家規(guī)定的限量使用C.使用過期食品添加劑以節(jié)省成本D.將多種添加劑混合使用以提高效果6.餐廳餐具消毒后，應如何存放？A.直接放在布墊上B.使用專用保潔柜存放C.與未消毒餐具混放D.用塑料袋包裹存放7.發(fā)現(xiàn)食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，餐廳應采取什么措施？A.允許其帶病工作B.安排其從事非食品接觸崗位C.立即停止其工作并隔離治療D.由廚師長自行處理8.食品留樣應如何保存？A.放在冷藏柜中保存2小時B.放在室溫下便于檢查C.使用密封容器保存48小時D.由服務員負責留樣管理9.餐廳使用的一次性餐具應如何處理？A.與廚余垃圾混放B.分類投放到可回收箱C.直接丟入泔水桶D.清洗干凈后重復使用10.食品采購時，以下哪項憑證必須索要并保存？A.銷售發(fā)票B.食品經營許可證復印件C.出廠檢驗報告D.采購合同二、多選題（每題3分，共10題）1.餐廳預防食物中毒的措施包括哪些？A.嚴格執(zhí)行員工健康檢查制度B.食品加工前檢查原料是否變質C.保持食品儲存溫度在5℃以下D.員工工作時佩戴發(fā)網和口罩E.食品留樣及時銷毀2.餐飲企業(yè)應建立哪些食品追溯制度？A.食品進貨臺賬B.食品加工流程記錄C.員工操作日志D.食品留樣記錄E.客戶投訴處理記錄3.清潔消毒時應注意哪些事項？A.使用正確的清潔劑和消毒劑B.先清潔后消毒C.確保消毒時間達標D.將消毒劑直接噴灑在食品上E.定期更換清潔工具4.食品從業(yè)人員健康檢查應包括哪些內容？A.肝炎檢測B.瘧疾篩查C.皮膚病檢查D.腸道傳染病檢查E.視力測試5.餐廳廢棄物處理應符合哪些要求？A.廚余垃圾與其他垃圾分開B.餐廚垃圾及時清運C.廢棄餐具直接丟入泔水桶D.廢棄油脂單獨收集E.垃圾桶加蓋并定期清洗6.食品添加劑使用時，以下哪些行為是違規(guī)的？A.使用非食用原料制作添加劑B.超過保質期的添加劑繼續(xù)使用C.按照客戶要求隨意調整用量D.將多種添加劑混合使用以掩蓋異味E.使用工業(yè)級添加劑替代食品級添加劑7.餐廳設施設備維護應包括哪些內容？A.空調系統(tǒng)定期清洗消毒B.水槽和排水管道定期清理C.冰箱溫度定期檢測D.餐具消毒柜定期校驗E.廚房地面保持平整無裂縫8.食品留樣應遵循哪些原則？A.每餐次留樣不少于125克B.留樣食品用專用容器密封C.留樣保存時間不少于48小時D.留樣標簽注明日期、時間、食品名稱E.留樣由專人保管并記錄9.預防交叉污染的措施包括哪些？A.分區(qū)存放生熟食品B.員工洗手消毒前不接觸食品C.使用專用工具處理生熟食品D.食品加工流程單向流動E.員工工作時佩戴圍裙和袖套10.餐廳應急預案應包括哪些內容？A.食物中毒處置流程B.食品安全事故報告制度C.員工緊急疏散路線D.食品召回操作指南E.媒體溝通策略三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐廳員工只需每年體檢一次即可，無需日常健康監(jiān)測。（×）2.食品添加劑可以隨意混合使用以提高效果。（×）3.餐具消毒后可以用抹布擦拭晾干。（×）4.食品加工場所的地面應保持干燥，避免積水。（√）5.食品留樣可以由服務員代為管理。（×）6.采購進口食品時，只需查驗中文標簽即可。（×）7.餐廳廢棄物可以直接丟入下水道。（×）8.食品加工場所的窗戶應保持關閉，防止蒼蠅進入。（×）9.食品添加劑使用量越多，食品口感越好。（×）10.餐廳員工可以穿著拖鞋在廚房內行走。（×）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述餐廳預防食物中毒的關鍵措施。2.食品添加劑使用時應遵守哪些原則？3.餐廳如何做好食品留樣管理？4.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率和內容是什么？5.餐廳廢棄物處理應符合哪些要求？五、案例分析題（每題10分，共2題）1.某餐廳發(fā)生食物中毒事件，顧客投訴食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。餐廳應如何處理？2.餐廳采購一批進口肉類，但發(fā)現(xiàn)中文標簽不完整，應如何操作？答案及解析一、單選題1.C解析：員工處理生肉前后，應先洗手（清除表面污垢），然后使用消毒液進行手部消毒，以殺滅細菌。2.C解析：使用不同顏色的容器區(qū)分生熟食品可以直觀避免交叉污染，如紅色容器存放生肉，綠色容器存放熟食。3.A解析：食品加工場所的地板每天清潔可以及時清除污垢和細菌，防止交叉污染。4.B解析：清潔工具應懸掛晾干，離地存放，避免地面細菌污染。5.B解析：食品添加劑必須嚴格按照國家規(guī)定的限量使用，不得超量或違規(guī)使用。6.B解析：餐具消毒后應使用專用保潔柜存放，保持清潔衛(wèi)生。7.C解析：發(fā)現(xiàn)食品從業(yè)人員患有傳染性疾病，應立即停止其工作并隔離治療，防止食品安全風險。8.C解析：食品留樣應使用密封容器保存48小時，以便追溯調查。9.B解析：一次性餐具應分類投放到可回收箱，符合環(huán)保要求。10.B解析：食品采購時必須索要并保存食品經營許可證復印件，確保供應商資質合法。二、多選題1.A、B、C、D解析：預防食物中毒的措施包括嚴格執(zhí)行員工健康檢查、檢查原料、保持低溫儲存、佩戴口罩等。留樣銷毀是事后處理，非預防措施。2.A、B、D、E解析：食品追溯制度包括進貨臺賬、加工記錄、留樣記錄和客戶投訴記錄，用于快速定位問題源頭。3.A、B、C、E解析：清潔消毒時應使用正確的劑型、先清潔后消毒、確保時間達標、定期更換工具。將消毒劑噴灑在食品上是違規(guī)操作。4.A、B、C、D解析：健康檢查應包括肝炎、瘧疾、皮膚病和腸道傳染病，視力測試不屬于健康檢查范疇。5.A、B、D、E解析：廚余垃圾與其他垃圾分開、及時清運、廢棄油脂單獨收集、垃圾桶加蓋清洗，符合規(guī)范要求。6.A、B、C、D、E解析：使用非食用原料、過期添加劑、隨意調整用量、混合使用或工業(yè)級替代食品級添加劑均屬違規(guī)行為。7.A、B、C、D、E解析：設施設備維護包括空調清洗、管道清理、冰箱溫度檢測、消毒柜校驗和地面平整，確保食品安全。8.A、B、C、D解析：食品留樣應重量達標、密封保存、保存時間足夠、標簽清晰，留樣由專人保管并記錄。9.A、B、C、D、E解析：預防交叉污染的措施包括分區(qū)存放、洗手消毒、專用工具、單向流動和佩戴防護用品。10.A、B、C、D、E解析：應急預案應涵蓋食物中毒處置、報告制度、疏散路線、召回操作和媒體溝通，全面應對突發(fā)事件。三、判斷題1.×解析：食品從業(yè)人員需每日健康監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)異常立即報告，每年體檢是基本要求。2.×解析：食品添加劑不得隨意混合使用，需符合國家規(guī)定。3.×解析：餐具消毒后應自然晾干或使用專用烘干設備，避免抹布二次污染。4.√解析：地面干燥可防止滑倒和細菌滋生。5.×解析：食品留樣應由專人負責，確保可追溯。6.×解析：進口食品需查驗原產地證明和中文標簽。7.×解析：廚余垃圾應單獨收集處理，不得直接丟入下水道。8.×解析：窗戶應定期開窗通風，防止細菌滋生，但需配合紗窗防蟲。9.×解析：食品添加劑使用量必須嚴格控制在標準內，不得隨意增加。10.×解析：廚房內應穿防滑工作鞋，禁止穿拖鞋行走。四、簡答題1.預防食物中毒的關鍵措施答：-嚴格執(zhí)行員工健康檢查制度；-食品加工前檢查原料是否變質；-保持食品儲存溫度在5℃以下；-食品加工流程單向流動，避免生熟交叉；-餐具和設備定期消毒；-食品留樣及時保存；-建立食品安全追溯制度。2.食品添加劑使用原則答：-嚴格按照國家規(guī)定的限量使用；-使用合法合規(guī)的食品級添加劑；-不得使用非食用原料；-標簽清晰，注明使用目的和含量；-禁止混合使用或超量使用。3.食品留樣管理答：-每餐次留樣不少于125克；-使用專用密封容器保存；-保存時間不少于48小時；-標簽注明日期、時間、食品名稱；-由專人保管并記錄留樣信息。4.食品從業(yè)人員健康檢查答：-每日健康監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)異常立即報告；-每年體檢一次，包括肝炎、瘧疾、皮膚病和腸道傳染??；-持健康證明上崗，不得患有影響食品安全的疾病。5.餐廳廢棄物處理要求答：-廚余垃圾與其他垃圾分開收集；-及時清運廚余垃圾；-廢棄油脂單獨收集并交由合法機構處理；-垃圾桶加蓋并定期清洗消毒；-遵守當地環(huán)保法規(guī)，禁止亂扔廢棄物。五、案例分析題1.食物中毒事件處理答：-立即停止供餐，隔離患者并送醫(yī)治療；-保護現(xiàn)場，封存患