2026年公務(wù)員烹飪技能知識(shí)試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是制作“魚(yú)香肉絲”的關(guān)鍵？A.醋B.豆瓣醬C.香油D.花椒2.粵菜中“白切雞”的主要烹飪方法是？A.炒B.煮C.烤D.燉3.北方菜系中，以下哪種面食屬于山東特色？A.刀削面B.拌面C.煎餅果子D.豆?jié){油條4.制作“佛跳墻”時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？A.海參B.羊肉C.雞肉D.豆腐5.湘菜中“剁椒魚(yú)頭”的魚(yú)頭通常選用哪種魚(yú)類？A.鯉魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鯽魚(yú)D.鯉魚(yú)6.在面點(diǎn)制作中，以下哪種發(fā)酵方式常用于制作“包子”？A.酵母發(fā)酵B.酸奶發(fā)酵C.老面發(fā)酵D.乳酸菌發(fā)酵7.川菜“麻婆豆腐”中，以下哪種香料是主要的“麻”味來(lái)源？A.花椒B.八角C.茴香D.桂皮8.粵菜“蒸魚(yú)豉油”中，以下哪種配料是提鮮的關(guān)鍵？A.魚(yú)露B.蠔油C.醬油D.香油9.北方菜系中，以下哪種小吃屬于山西特色？A.炸醬面B.蕎面栲栳栳C.鍋貼D.粽子10.在烹飪中，以下哪種食材的“熟”度判斷標(biāo)準(zhǔn)是“斷生”？A.炒肉B.煮蛋C.烤魚(yú)D.燉湯11.徽菜中“臭鱖魚(yú)”的主要調(diào)味特點(diǎn)是？A.酸甜B(yǎng).香辣C.醬香D.臭香12.制作“糖醋排骨”時(shí)，以下哪種烹飪方式最能保持排骨的酥脆？A.炒B.燉C.炸D.蒸13.東北菜系中，以下哪種食材是“鍋包肉”的特色配料？A.青紅椒B.蒜苗C.香菜D.芹菜14.在烹飪中，以下哪種調(diào)味技法屬于“爆炒”？A.快火急炒B.文火慢燉C.慢火煨煮D.熱油淋炸15.川菜“宮保雞丁”中，以下哪種食材是主要的“脆”味來(lái)源？A.花生米B.蘆筍C.黃瓜D.豆干16.在面點(diǎn)制作中，以下哪種技術(shù)常用于制作“水餃”？A.搟皮B.包餡C.剪花D.拉條17.粵菜“燒鵝”的主要烹飪特點(diǎn)是？A.清蒸B.紅燒C.烤D.燉18.北方菜系中，以下哪種調(diào)味料是制作“京醬肉絲”的關(guān)鍵？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.香油19.在烹飪中，以下哪種食材的“熟”度判斷標(biāo)準(zhǔn)是“八成熟”？A.炒肉B.煮蛋C.烤魚(yú)D.燉湯20.湘菜“辣椒炒肉”中，以下哪種烹飪方式最能保持肉的嫩滑？A.干炒B.濕炒C.煎炒D.蒸炒二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.在川菜中，以下哪些食材常用于“宮保雞丁”？A.雞丁B.花生米C.青紅椒D.花椒E.醬油2.粵菜中，以下哪些烹飪技法屬于“蒸”？A.蒸魚(yú)B.蒸蛋C.蒸排骨D.炒蝦E.燉湯3.北方菜系中，以下哪些面食屬于山東特色？A.刀削面B.拌面C.拌面D.蕎面栲栳栳E.炸醬面4.在烹飪中，以下哪些調(diào)味料屬于“酸味”來(lái)源？A.醋B.醬油C.香油D.豆瓣醬E.檸檬汁5.徽菜中，以下哪些食材常用于“臭鱖魚(yú)”？A.鱖魚(yú)B.乳腐C.香菇D.蒜苗E.醬油6.制作“糖醋排骨”時(shí)，以下哪些烹飪步驟是必要的？A.炸排骨B.調(diào)糖醋汁C.燒排骨D.撒芝麻E.淋香油7.東北菜系中，以下哪些小吃屬于吉林特色？A.鍋包肉B.地三鮮C.豬肉燉粉條D.酸菜汆白肉E.炸醬面8.在烹飪中，以下哪些調(diào)味技法屬于“爆炒”？A.快火急炒B.文火慢燉C.慢火煨煮D.熱油淋炸E.慢火煎炸9.川菜“麻婆豆腐”中，以下哪些食材是必不可少的？A.豆腐B.花椒C.豆瓣醬D.青紅椒E.醬油10.在面點(diǎn)制作中，以下哪些技術(shù)常用于制作“包子”？A.和面B.發(fā)酵C.包餡D.蒸制E.炸制三、判斷題（每題1分，共10題）1.“佛跳墻”是福建菜系的代表作，主要食材包括鮑魚(yú)、海參等。（√）2.粵菜“蒸魚(yú)豉油”中，主要調(diào)味料是醬油和蠔油。（√）3.北方菜系中，“鍋貼”屬于山西特色小吃。（×）4.在烹飪中，“斷生”是指食材完全煮熟的狀態(tài)。（×）5.徽菜“臭鱖魚(yú)”的“臭”味主要來(lái)自乳腐發(fā)酵。（√）6.制作“糖醋排骨”時(shí)，排骨需要先炸后燒才能酥脆。（√）7.東北菜系中，“鍋包肉”的主要烹飪方法是燉煮。（×）8.在烹飪中，“爆炒”是指用慢火慢慢炒制食材。（×）9.川菜“麻婆豆腐”中，花椒是主要的“麻”味來(lái)源。（√）10.在面點(diǎn)制作中，“包子”需要經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵才能松軟。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的主要烹飪步驟和調(diào)味特點(diǎn)。答案：川菜“麻婆豆腐”的主要烹飪步驟包括：①炒香蒜末、豆瓣醬；②加入牛肉末炒熟；③倒入豆腐塊小火煨煮；④調(diào)入花椒、醬油、水燒開(kāi)；⑤勾芡后撒上蔥花和花椒油即可。調(diào)味特點(diǎn)以“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”著稱，其中花椒是“麻”味的主要來(lái)源。2.簡(jiǎn)述粵菜“蒸魚(yú)豉油”的制作方法和適用范圍。答案：粵菜“蒸魚(yú)豉油”的制作方法包括：①將醬油、魚(yú)露、蠔油、糖、姜絲等混合；②小火熬煮后冷卻即可使用。適用范圍廣泛，常用于蒸魚(yú)、蒸蝦等海鮮類菜肴，能提鮮去腥。3.簡(jiǎn)述北方菜系中“刀削面”的制作特點(diǎn)。答案：北方菜系“刀削面”的制作特點(diǎn)包括：①用特制的削面刀將面團(tuán)削成細(xì)長(zhǎng)條；②煮熟后配以牛肉湯或臊子等澆頭。面條口感勁道，湯頭濃郁，是山西的特色面食。4.簡(jiǎn)述東北菜系中“鍋包肉”的烹飪技巧和調(diào)味特點(diǎn)。答案：東北菜系“鍋包肉”的烹飪技巧包括：①將里脊肉切條，裹淀粉炸至金黃；②快速翻炒，加入糖醋汁快速翻炒至汁收干。調(diào)味特點(diǎn)以“酸甜可口、外酥里嫩”著稱，是吉林的特色名菜。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述川菜和湘菜在調(diào)味特點(diǎn)上的異同。答案：川菜和湘菜都以“辣”為主要特點(diǎn)，但調(diào)味風(fēng)格有所不同。川菜以“麻辣”著稱，常用花椒和豆瓣醬，如麻婆豆腐、宮保雞??；湘菜以“香辣”為主，常用辣椒和豆豉，如剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉。相同點(diǎn)在于都注重香料的運(yùn)用，但川菜的辣更注重“麻”，湘菜的辣更注重“香”。2.論述粵菜在烹飪技法上的特點(diǎn)及其對(duì)菜品的影響。答案：粵菜在烹飪技法上以“蒸、炒、煎、炸”為主，尤以“蒸”最為突出，如蒸魚(yú)、蒸蛋等，能最大限度保留食材的原味和鮮嫩。此外，粵菜注重食材的新鮮度，常采用“生猛海鮮”和“時(shí)令蔬菜”，菜品口感清淡鮮美。這種烹飪技法使得粵菜在國(guó)際上享有“清淡細(xì)膩”的美譽(yù)。答案及解析單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B（川菜“魚(yú)香肉絲”以豆瓣醬為關(guān)鍵調(diào)味料，提供醬香和辣味。）2.B（粵菜“白切雞”以水煮為主，突出雞肉的原味。）3.A（山東特色面食包括刀削面、拉面等。）4.A（“佛跳墻”是福建菜系名菜，海參是核心食材。）5.B（湘菜“剁椒魚(yú)頭”以鱸魚(yú)為主，肉質(zhì)鮮嫩。）6.A（包子制作常用酵母發(fā)酵，使口感松軟。）7.A（川菜“麻婆豆腐”以花椒提供麻味。）8.A（蒸魚(yú)豉油以魚(yú)露提鮮。）9.B（山西特色小吃包括蕎面栲栳栳、刀削面等。）10.A（炒肉常用“斷生”標(biāo)準(zhǔn)判斷熟度。）11.D（徽菜“臭鱖魚(yú)”以乳腐發(fā)酵產(chǎn)生特殊臭味。）12.C（糖醋排骨需先炸后燒，才能酥脆。）13.A（東北菜系“鍋包肉”配青紅椒，口感酸甜。）14.A（爆炒以快火急炒為主。）15.A（川菜“宮保雞丁”以花生米提供脆感。）16.A（水餃制作常用搟皮技術(shù)。）17.C（粵菜“燒鵝”以烤為主，肉質(zhì)酥香。）18.B（京醬肉絲以豆瓣醬為關(guān)鍵調(diào)味料。）19.A（炒肉常用“八成熟”標(biāo)準(zhǔn)判斷熟度。）20.B（湘菜“辣椒炒肉”以濕炒保持肉質(zhì)嫩滑。）多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A,B,C,D,E（宮保雞丁以雞丁、花生米、青紅椒、花椒、醬油為主要食材。）2.A,B,C（蒸魚(yú)、蒸蛋、蒸排骨屬于蒸技法。）3.A,D（山東特色面食包括刀削面、蕎面栲栳栳。）4.A,E（醋和檸檬汁是酸味來(lái)源。）5.A,B,C,D（臭鱖魚(yú)以鱖魚(yú)、乳腐、香菇、蒜苗為主要食材。）6.A,B,C（糖醋排骨需炸排骨、調(diào)糖醋汁、燒排骨。）7.A,B,C,D（吉林特色小吃包括鍋包肉、地三鮮、豬肉燉粉條、酸菜汆白肉。）8.A,D（爆炒以快火急炒、熱油淋炸為主。）9.A,B,C（麻婆豆腐以豆腐、花椒、豆瓣醬為主要食材。）10.A,B,C,D（包子制作需和面、發(fā)酵、包餡、蒸制。）判斷題答案及解析1.√（佛跳墻是福建菜系代表作。）2.√（蒸魚(yú)豉油以醬油和蠔油提鮮。）3.×（鍋貼屬于北京特色小吃。）4.×（斷生是指食材剛熟的狀態(tài)。）5.√（臭鱖魚(yú)的臭味來(lái)自乳腐發(fā)酵。）6.√（糖醋排骨需先炸后燒。）7.×（鍋包肉以炸為主。）8.×（爆炒以快火急炒為主。）9.√（麻婆豆腐以花椒提供麻味。）10.√（包子需酵母發(fā)酵。）簡(jiǎn)答題答案及解析1.川菜“麻婆豆腐”的主要烹飪步驟包括炒香蒜末、豆瓣醬，加入牛肉末炒熟，倒入豆腐塊小火煨煮，調(diào)入花椒、醬油、水燒開(kāi)，勾芡后撒上蔥花和花椒油即可。調(diào)味特點(diǎn)以“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”著稱，其中花椒是“麻”味的主要來(lái)源。2.粵菜“蒸魚(yú)豉油”的制作方法包括將醬油、魚(yú)露、蠔油、糖、姜絲等混合，小火熬煮后冷卻即可使用。適用范圍廣泛，常用于蒸魚(yú)、蒸蝦等海鮮類菜肴，能提鮮去腥。3.北方菜系“刀削面”的制作特點(diǎn)包括用特制的削面刀將面團(tuán)削成細(xì)長(zhǎng)條，煮熟后配以牛肉湯或臊子等澆頭。面條口感勁道，湯頭濃郁，是山西的特色面食。4.東北菜系“鍋包肉”的烹飪技巧包括將里脊肉切條，裹淀粉炸至金黃，快速翻炒，加入糖醋汁快速翻炒至汁收干。調(diào)味特點(diǎn)以“酸甜可口、外酥里嫩”著稱，是吉林的特色名菜。論述題答案及解析1.川菜和湘菜都以“辣”為主要特點(diǎn)，但調(diào)味風(fēng)格有所不同。川菜以“麻辣”著稱，常用花椒和豆瓣醬，如麻婆豆腐、宮保雞丁；湘菜以“香辣”為主，常用