2025年高職中餐烹飪（宴席菜單設(shè)計）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種宴席類型通常用于商務(wù)宴請，菜品注重精致與檔次？（）A.婚宴B.壽宴C.商務(wù)宴D.家宴2.設(shè)計宴席菜單時，首先要考慮的因素是（）A.食材成本B.用餐人數(shù)C.季節(jié)特色D.餐廳風格3.對于高檔宴席，湯品一般會選擇（）A.簡單的蛋花湯B.家常豆腐湯C.佛跳墻D.青菜湯4.以下哪種食材不適合在夏季宴席菜單中大量使用？（）A.西瓜B.綠豆C.羊肉D.黃瓜5.宴席菜單中，甜品的作用是（）A.增加飽腹感B.清潔口腔C.提升菜品豐富度D.為主食做鋪墊6.設(shè)計兒童宴席菜單時，要特別注意菜品的（）A.美觀度B.營養(yǎng)價值C.辣味程度D.價格7.以下哪種烹飪方法常用于制作宴席中的主菜？（）A.涼拌B.煎C.燉D.炸8.宴席菜單中，冷菜的比例一般占總菜品數(shù)的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%9.為體現(xiàn)地方特色，在設(shè)計宴席菜單時可選用當?shù)氐模ǎ〢.流行菜品B.特色小吃C.進口食材D.高檔食材10.設(shè)計宴席菜單時，要根據(jù)用餐對象的（）來調(diào)整菜品口味。A.籍貫B.工作性質(zhì)C.年齡層次D.穿著打扮第II卷（非選擇題，共70分）11.簡答題（15分）請簡要闡述設(shè)計一份成功的宴席菜單需要考慮的幾個關(guān)鍵要素。12.分析題（20分）現(xiàn)有一場家庭聚會宴席，參與人數(shù)約20人。請分析在設(shè)計菜單時應(yīng)重點考慮哪些因素，以及如何搭配菜品。13.設(shè)計題（20分）為一場以慶祝公司成立十周年為主題的商務(wù)宴席設(shè)計一份菜單，要求體現(xiàn)公司特色和檔次，菜品豐富多樣。14.材料題（10分）材料：某餐廳承接了一場婚宴，新人希望菜單能體現(xiàn)浪漫與溫馨，且菜品要精致。餐廳經(jīng)理考慮到新人對海鮮的喜愛，打算在菜單中增加一些海鮮菜品。但新人中有部分長輩不太能接受生冷食物。請根據(jù)上述材料，為該婚宴設(shè)計一款合適的海鮮菜品，并說明理由。15.案例分析題（5分）案例：一場宴席菜單中，熱菜部分有紅燒肉、糖醋排骨、宮保雞丁等常見菜品，冷菜有涼拌黃瓜、鹵蛋等。整體菜品缺乏特色，客人反映平淡。請分析該菜單存在的問題，并提出改進建議。答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.B10.C11.設(shè)計成功的宴席菜單需考慮：用餐對象，包括年齡、口味偏好、飲食習慣等；用餐目的，如商務(wù)宴請、婚宴、壽宴等，不同目的有不同側(cè)重；菜品搭配，要冷熱、葷素、主次合理搭配；季節(jié)因素，選用當季新鮮食材；成本控制，在保證品質(zhì)前提下控制成本；餐廳特色，結(jié)合餐廳風格和拿手菜等。12.家庭聚會宴席設(shè)計應(yīng)考慮：人數(shù)，確保菜品數(shù)量充足；家庭成員口味，兼顧老人小孩等不同喜好；氛圍輕松，菜品選擇家常且豐富多樣。可安排涼拌菜如涼拌三絲開胃，主菜選紅燒肉、清蒸魚、番茄炒蛋等大眾喜愛的，再搭配一些時蔬如清炒西蘭花，湯品選山藥排骨湯，甜品可選水果拼盤。13.前菜：公司特色冷盤拼盤，展示公司文化元素，如用食材拼成公司標志形狀。主菜：香煎鵝肝配紅酒汁，體現(xiàn)檔次；金牌蒜香骨，口味受歡迎；清蒸深海石斑魚，寓意吉祥；鮑菇牛仔粒，口感豐富。配菜：清炒時蔬。湯品：極品海鮮湯。主食：特色炒飯。甜品：巧克力慕斯蛋糕。14.設(shè)計一款避風塘炒蝦。理由：蝦是常見海鮮，新人喜愛。避風塘炒蝦做法能讓蝦外殼酥脆，蝦肉鮮嫩，且烹飪過程中加入多種香料和炸蒜，香氣濃郁，適合婚宴氛圍。對于不能接受生冷食物的長輩也適宜，因為經(jīng)過烹飪，蝦已熟透，口感和味道都能滿足新人及長輩需求。15.問題：菜品缺乏特色，過于常見和平淡，不能給客人留下深刻印象。改進建議：可增加一些特色地域菜品，如川