2025年中職西式烹飪工藝（冷菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.西式冷菜制作中，常用于制作沙拉醬汁的基礎(chǔ)原料是（）A.橄欖油B.黃油C.奶油D.色拉油2.以下哪種蔬菜適合直接生食制作冷菜（）A.西蘭花B.菠菜C.生菜D.豆角3.制作冷菜時(shí)，用于去腥增香的常用香草是（）A.羅勒B.香菜C.韭菜D.蔥4.西式冷菜裝盤時(shí)，講究菜品的（）A.色彩搭配B.大小均勻C.高低錯(cuò)落D.以上都是5.制作冷菜肉類時(shí)，常用的腌制調(diào)料不包括（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋6.以下哪種奶酪常用于制作冷菜拼盤（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.奶油奶酪7.冷菜制作中，用于增加菜品口感豐富度的是（）A.堅(jiān)果B.蔬菜C.水果D.肉類8.制作西式冷菜沙拉時(shí)，常用的醬汁調(diào)制比例中，醋與油的比例一般是（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:59.以下哪種海鮮適合制作冷菜刺身（）A.三文魚B.帶魚C.鯽魚D.草魚10.西式冷菜制作中，對(duì)于刀具的使用，以下說法正確的是（）A.隨意使用B.專用刀具處理生食C.刀具無需清潔D.用后不保養(yǎng)第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述西式冷菜制作中蔬菜預(yù)處理的主要步驟及目的。12.（15分）列舉三種常見的西式冷菜沙拉，并分別說明其主要食材和制作要點(diǎn)。13.（15分）闡述制作冷菜肉類時(shí)，腌制的重要性及腌制的一般流程。14.（15分）材料：在一次西式冷菜制作考核中，小李制作的冷菜拼盤色彩單一，口感平淡，整體缺乏吸引力。請(qǐng)分析小李可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。15.（15分）材料：某西餐廳計(jì)劃推出一款新的冷菜菜品，要求具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的觀賞性。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一款符合要求的冷菜菜品，并說明其食材選擇、制作步驟及特色亮點(diǎn)。答案：1.A2.C3.A4.D5.D6.C7.A8.B9.A10.B11.蔬菜預(yù)處理主要步驟包括清洗、去皮、切配等。清洗是為了去除蔬菜表面污垢和雜質(zhì)；去皮可去除不可食用部分并改善口感；切配能使蔬菜形狀合適便于后續(xù)加工。目的是保證蔬菜干凈衛(wèi)生、口感良好、便于烹飪和調(diào)味，提升冷菜整體品質(zhì)。12.舉例：凱撒沙拉，主要食材有生菜、面包丁、培根碎、帕瑪森芝士等。制作要點(diǎn)：生菜洗凈撕成合適大小，面包丁烤香，培根煎熟切碎，與芝士碎一起加入用橄欖油、檸檬汁、蒜末等調(diào)制的凱撒醬拌勻。雞肉沙拉，食材有雞胸肉、生菜、黃瓜、番茄、洋蔥等。要點(diǎn)：雞胸肉煮熟撕成絲，蔬菜洗凈切好，用橄欖油、醋、蜂蜜等調(diào)制成醬汁拌勻。水果沙拉，食材有各種新鮮水果如草莓、藍(lán)莓、香蕉、橙子等。要點(diǎn)：水果洗凈切好，可適當(dāng)加入酸奶或蜂蜜增添風(fēng)味。13.腌制重要性在于能讓肉類吸收調(diào)味，增添風(fēng)味并延長保存時(shí)間。流程一般為：先準(zhǔn)備好鹽、糖、香料等腌制料，將肉類表面水分擦干，然后把腌制料均勻涂抹或放入容器與肉充分混合，放入冰箱冷藏腌制一定時(shí)間，期間可適當(dāng)翻動(dòng)讓腌制更均勻。14.小李問題可能是食材選擇時(shí)沒注重色彩搭配，如選了同色系蔬菜。制作時(shí)調(diào)味簡單，未突出風(fēng)味。改進(jìn)建議：選色彩豐富食材，如紅番茄、綠黃瓜、紫甘藍(lán)等。增加獨(dú)特調(diào)味料，如用檸檬汁、香草等增添風(fēng)味，制作時(shí)多嘗試不同比例搭配，提升口感層次。15.設(shè)計(jì)：冷菜“繽紛海洋塔”。食材：選用新鮮三文魚、北極貝、甜蝦、生菜、紫甘藍(lán)、檸檬片等。制作步驟：三文魚切成薄片擺放在底層，北極