2025年高職（釀酒技術(shù)）黃酒釀造工藝階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.黃酒釀造過程中，對(duì)原料大米的要求不包括以下哪一項(xiàng)（）A.淀粉含量高B.蛋白質(zhì)含量適中C.顆粒飽滿D.含水量高2.以下哪種微生物是黃酒釀造中的主要糖化菌（）A.酵母菌B.根霉C.醋酸菌D.乳酸菌3.黃酒發(fā)酵前期，品溫控制在較低范圍的主要目的是（）A.促進(jìn)酵母生長(zhǎng)B.抑制雜菌繁殖C.加快糖化速度D.提高酒精含量4.以下關(guān)于黃酒釀造用水的說法，錯(cuò)誤的是（）A.水質(zhì)應(yīng)清澈透明B.硬度適中C.含有大量微生物D.無異味5.糖化發(fā)酵劑中的麩曲主要提供（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶6.黃酒釀造中，發(fā)酵容器一般不選用（）A.陶壇B.不銹鋼罐C.塑料桶D.水泥池7.以下哪種工藝是傳統(tǒng)黃酒釀造的典型工藝（）A.液態(tài)發(fā)酵法B.半固態(tài)發(fā)酵法C.固態(tài)發(fā)酵法D.生料發(fā)酵法8.黃酒發(fā)酵過程中，醪液的pH值變化趨勢(shì)是（）A.先升高后降低B.先降低后升高C.一直升高D.一直降低9.為了保證黃酒的風(fēng)味，發(fā)酵過程中需控制的酒精度一般在（）A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%10.以下哪種物質(zhì)不是黃酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)（）A.酯類B.醛類C.糖類D.酚類11.黃酒釀造中，蒸煮大米的目的不包括（）A.糊化淀粉B.殺滅微生物C.增加大米香氣D.破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)12.糖化過程中，糖化酶作用的最適溫度一般為（）A.30-32℃B.35-37℃C.40-42℃D.45-48℃13.以下哪種方法可用于檢測(cè)黃酒中的酒精含量（）A.酸堿滴定法B.重鉻酸鉀法C.氣相色譜法D.分光光度法14.黃酒陳釀的主要目的是（）A.降低酒精度B.增加酒的色澤C.促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成D.去除雜質(zhì)15.以下哪種微生物在黃酒發(fā)酵后期會(huì)起到一定的產(chǎn)香作用（）A.芽孢桿菌B.己酸菌C.丁酸菌D.乳酸菌16.釀造優(yōu)質(zhì)黃酒，大米的蒸煮時(shí)間一般控制在（）A.10-15分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘17.黃酒發(fā)酵過程中，酵母的代謝產(chǎn)物不包括（）A.酒精B.二氧化碳C.乳酸D.甘油18.以下哪種添加劑可用于調(diào)節(jié)黃酒的色澤（）A.焦糖色B.檸檬酸C.苯甲酸鈉D.甜蜜素19.黃酒釀造中，后發(fā)酵的時(shí)間一般為（）A.1-2周B.2-3周C.3-4周D.4-5周20.優(yōu)質(zhì)黃酒的香氣特點(diǎn)不包括（）A.濃郁B.純正C.有異味D.協(xié)調(diào)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共15分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.黃酒釀造的主要原料有______、______、______等。2.糖化發(fā)酵劑主要包括______、______、______等類型。3.黃酒發(fā)酵過程可分為______、______、______三個(gè)階段。4.影響黃酒品質(zhì)的主要因素有______、______、______等。5.黃酒的主要成分包括______、______、______、______等。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.黃酒釀造中，原料的粉碎程度對(duì)發(fā)酵沒有影響。（）2.發(fā)酵溫度越高，黃酒發(fā)酵速度越快，品質(zhì)越好。（）3.生料酒曲可用于黃酒的液態(tài)發(fā)酵。（）4.黃酒陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）5.為了提高黃酒產(chǎn)量，可以在發(fā)酵過程中大量添加糖化酶。（）6.釀造黃酒時(shí)，水的硬度對(duì)發(fā)酵有重要影響。（）7.黃酒發(fā)酵過程中，醪液的濃度越高越好。（）8.成品黃酒的酒精度數(shù)是固定不變的。（）9.用塑料桶儲(chǔ)存黃酒不會(huì)影響其品質(zhì)。（）10.黃酒釀造中，發(fā)酵容器的材質(zhì)不會(huì)影響酒的風(fēng)味。（）（三）簡(jiǎn)答題（共15分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述黃酒釀造中大米蒸煮的作用。2.說明糖化發(fā)酵劑在黃酒釀造中的作用。3.闡述黃酒發(fā)酵過程中溫度控制的重要性。（四）分析題（共10分）答題要求：分析給定材料，回答問題。材料：某黃酒釀造廠在一次生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的黃酒口感淡薄，香氣不足。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)酵過程中各項(xiàng)參數(shù)如下：發(fā)酵溫度前期控制在30℃，中期升至35℃，后期又降至30℃；醪液pH值前期為4.5，中期為4.2，后期為3.8；酵母接種量為5%。問題：請(qǐng)分析導(dǎo)致此次黃酒口感淡薄、香氣不足的可能原因。（五）綜合題（共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，綜合分析并回答問題。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份黃酒釀造的工藝流程，并簡(jiǎn)要說明各步驟的操作要點(diǎn)和目的。答案：第I卷：1.D2.B3.B4.C5.A6.C7.C8.B9.B10.C11.C12.B13.C14.C15.D16.B17.C18.A19.B20.C第II卷：（一）：1.大米、小麥、水2.麥曲、小曲、麩曲3.前發(fā)酵、主發(fā)酵、后發(fā)酵4.原料、工藝、微生物5.酒精、糖類、有機(jī)酸、酯類（二）：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×（三）：1.糊化淀粉，便于糖化酶作用；殺滅大米表面及內(nèi)部微生物；破壞部分蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，利于發(fā)酵。2.提供淀粉酶等多種酶類，促進(jìn)淀粉糖化；提供酵母等微生物，參與酒精發(fā)酵。3.前期較低溫度利于酵母等微生物生長(zhǎng)繁殖；中期適宜溫度促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行；后期適當(dāng)降溫利于風(fēng)味物質(zhì)生成和穩(wěn)定，防止雜菌污染。（四）：可能原因：溫度控制不當(dāng)，前期溫度可能稍低不利于酵母充分生長(zhǎng)，中期過高可能導(dǎo)致酵母代謝異常，后期降溫可能影響風(fēng)味物質(zhì)形成；pH值變化較大，后期過低可能抑制酵母活性；酵母接種量相對(duì)可能不足，影響發(fā)酵程度。（五）：工藝流程：大米→篩選→清洗→浸泡→蒸煮→冷卻→接種糖化發(fā)酵劑→糖化→加水稀釋→主發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→陳釀→勾調(diào)→包裝。操作要點(diǎn)及目的：篩選去