2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品保鮮技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種食品保鮮技術(shù)主要是通過降低食品周圍的氧氣含量來延長保質(zhì)期？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.食品在冷藏過程中，微生物生長繁殖速度減緩的主要原因是（）A.酶活性降低B.水分凍結(jié)C.氧氣含量減少D.溫度降低3.氣調(diào)保鮮中，最常用的調(diào)節(jié)氣體成分是（）A.氧氣、氮?dú)?、二氧化碳B.氧氣、氫氣、二氧化碳C.氮?dú)?、氫氣、一氧化碳D.氮?dú)?、一氧化碳、二氧化?.下列哪種物質(zhì)不屬于常用的食品防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鈉D.檸檬酸5.輻照保鮮技術(shù)中，主要利用射線的哪種效應(yīng)來達(dá)到保鮮目的？（）A.熱效應(yīng)B.化學(xué)效應(yīng)C.生物效應(yīng)D.物理效應(yīng)6.食品在冷凍過程中，冰晶的形成對食品品質(zhì)影響較大，以下哪種措施可以減少冰晶對食品的損傷？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.先快速后緩慢冷凍D.先緩慢后快速冷凍7.真空包裝能延長食品保質(zhì)期的主要原因是（）A.隔絕氧氣B.降低溫度C.去除水分D.抑制微生物生長8.以下哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？（）A.冷藏保鮮B.化學(xué)保鮮C.生物保鮮D.酶保鮮9.食品保鮮劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括（）A.安全無毒B.有效保鮮C.價格低廉D.符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10.氣調(diào)包裝中，二氧化碳的作用不包括（）A.抑制需氧微生物生長B.降低食品呼吸強(qiáng)度C.防止食品氧化D.增加食品香氣11.以下哪種食品在保鮮過程中更容易發(fā)生酶促褐變？（）A.蘋果B.香蕉C.土豆D.以上都是12.冷藏保鮮的溫度范圍一般是（）A.-20℃以下B.0℃-8℃C.10℃-15℃D.20℃-30℃13.輻照保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.無殘留B.不影響食品營養(yǎng)成分C.成本低D.殺菌效果好14.以下哪種保鮮技術(shù)是通過調(diào)節(jié)食品的水分活度來達(dá)到保鮮目的？（）A.干燥保鮮B.腌制保鮮C.糖漬保鮮D.以上都是15.食品保鮮過程中，微生物污染的主要來源不包括（）A.原料本身B.加工設(shè)備C.包裝材料D.空氣16.氣調(diào)保鮮中，氮?dú)獾淖饔弥饕牵ǎ〢.抑制需氧微生物生長B.降低食品呼吸強(qiáng)度C.防止食品氧化D.調(diào)節(jié)氣體比例17.以下哪種食品保鮮技術(shù)屬于化學(xué)保鮮方法？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.防腐劑保鮮D.輻照保鮮18.食品保鮮劑的種類繁多，以下哪種不屬于抗氧化劑？（）A.維生素CB.丁基羥基茴香醚（BHA）C.二丁基羥基甲苯（BHT）D.山梨酸鉀19.冷凍干燥保鮮技術(shù)的特點(diǎn)不包括（）A.能較好地保持食品原有形態(tài)和營養(yǎng)成分B.干燥速度快C.成本低D.適用于熱敏性食品20.以下哪種保鮮技術(shù)是利用微生物之間的拮抗作用來達(dá)到保鮮目的？（）A.生物保鮮B.化學(xué)保鮮C.物理保鮮D.酶保鮮第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫正確的答案。(總共5題，每題2分)1.食品保鮮技術(shù)主要包括物理保鮮、化學(xué)保鮮、______和酶保鮮等。2.氣調(diào)保鮮中，常見的氣體調(diào)節(jié)方式有自然降氧法、______和混合降氧法。3.食品防腐劑的作用機(jī)制主要包括抑制微生物的生長繁殖、______和改變細(xì)胞膜的通透性等。4.輻照保鮮技術(shù)中，常用的射線有γ射線、X射線和______。5.食品在保鮮過程中，常見的質(zhì)量變化包括微生物污染、______、酶促褐變和氧化變質(zhì)等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。(總共4題，每題5分)1.簡述冷藏保鮮的原理及適用范圍。2.氣調(diào)保鮮中，氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾谋壤龑κ称繁ｕr有何影響？3.舉例說明幾種常見的食品保鮮劑及其作用。4.簡述輻照保鮮技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)。（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，詳細(xì)論述問題，觀點(diǎn)明確，論述合理。闡述食品保鮮技術(shù)在食品工業(yè)中的重要性，并舉例說明幾種食品保鮮技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀材料，分析問題，結(jié)合所學(xué)知識回答。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在儲存過程中出現(xiàn)了罐內(nèi)食品變色、變味的現(xiàn)象。經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，罐內(nèi)微生物數(shù)量超標(biāo)，同時食品發(fā)生了氧化反應(yīng)。問題：1.請分析該水果罐頭出現(xiàn)質(zhì)量問題的可能原因。（5分）2.針對這些問題，提出相應(yīng)的保鮮措施。（5分）（五）案例分析題（共5分）答題要求：閱讀案例，分析案例中所涉及的食品保鮮技術(shù)及應(yīng)用效果。案例：某超市銷售的鮮切水果，采用了氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行保鮮。在貨架上放置一段時間后，鮮切水果的色澤、口感和營養(yǎng)成分都得到了較好的保持，受到了消費(fèi)者的好評。問題：請分析氣調(diào)包裝技術(shù)在鮮切水果保鮮中的作用及優(yōu)勢。答案：1.B2.D3.A4.D5.C6.A7.A8.A9.C10.D11.D12.B13.C14.D15.D16.D17.C18.D19.C20.A填空題答案：1.生物保鮮2.快速降氧法3.抑制酶的活性4.電子束5.水分散失簡答題答案：1.冷藏保鮮原理是通過降低溫度，抑制微生物生長繁殖和酶的活性，從而延長食品保質(zhì)期。適用范圍廣泛，如新鮮果蔬、肉類、乳制品等。2.氧氣比例過高會加速食品氧化，過低可能導(dǎo)致厭氧微生物生長。二氧化碳可抑制需氧微生物，氮?dú)庹{(diào)節(jié)氣體比例，三者合理比例能有效保鮮。3.山梨酸鉀抑制微生物生長；苯甲酸鈉防止食品變質(zhì)；維生素C抗氧化。4.優(yōu)點(diǎn)：殺菌效果好、無殘留、不影響營養(yǎng)成分。缺點(diǎn)：成本較高、對設(shè)備要求高、公眾認(rèn)知度有待提高。論述題答案：略材料