2025年高職釀酒技術(shù)（釀酒技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.釀酒過程中，最關(guān)鍵的微生物是（）A.細菌B.病毒C.酵母菌D.霉菌2.以下哪種糧食是釀酒常用的原料（）A.玉米B.小麥C.高粱D.以上都是3.釀酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.二氧化碳4.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）A.糖化B.發(fā)酵C.提供風味D.以上都是5.葡萄酒釀造時，葡萄汁的糖分主要轉(zhuǎn)化為（）A.酒精B.二氧化碳C.水D.其他物質(zhì)6.啤酒釀造中，麥芽的主要作用是（）A.提供糖分B.提供蛋白質(zhì)C.提供風味D.以上都是7.釀酒用水的水質(zhì)對酒的品質(zhì)有重要影響，一般要求水的（）A.硬度適中B.酸堿度適中C.無異味D.以上都是8.以下哪種方法可以提高酒的度數(shù)（）A.蒸餾B.過濾C.沉淀D.攪拌9.白酒的香型主要取決于（）A.原料B.釀造工藝C.發(fā)酵微生物D.以上都是10.葡萄酒的顏色主要來自于（）A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.發(fā)酵過程11.啤酒的泡沫豐富度主要與（）有關(guān)。A.二氧化碳含量B.蛋白質(zhì)含量C.酵母數(shù)量D.以上都是12.釀酒過程中，發(fā)酵溫度過高可能會導致（）A.酒的度數(shù)降低B.產(chǎn)生異味C.發(fā)酵不完全D.以上都是13.白酒釀造中，老窖池的優(yōu)勢在于（）A.含有豐富的微生物B.能賦予酒獨特風味C.發(fā)酵效果好D.以上都是14.葡萄酒釀造時，二氧化硫的作用是（）A.殺菌B.抗氧化C.調(diào)節(jié)發(fā)酵D.以上都是15.啤酒釀造中，添加酒花的目的是（）A.提供苦味B.增加香氣C.防腐D.以上都是16.以下哪種酒屬于發(fā)酵酒（）A.白酒B.葡萄酒C.威士忌D.伏特加17.釀酒原料的淀粉含量越高，越有利于（）A.酒精發(fā)酵B.糖化C.風味形成D.以上都是18.白酒釀造中，陳釀的作用是（）A.使酒更加醇厚B.去除雜質(zhì)C.改善口感D.以上都是19.葡萄酒的甜度主要取決于（）A.殘留糖分B.發(fā)酵程度C.葡萄品種D.以上都是20.啤酒釀造中，酵母的繁殖需要（）A.氧氣B.糖分C.適宜溫度D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.釀酒的基本原理是利用微生物的______作用將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。2.白酒釀造的主要工藝包括______、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等。3.葡萄酒釀造過程中，葡萄汁需要經(jīng)過______處理后才能進行發(fā)酵。4.啤酒釀造中，麥芽汁的制備包括______、糖化、過濾等步驟。5.釀酒過程中，控制好______、______、______等條件是保證酒品質(zhì)的關(guān)鍵。三、判斷題（每題2分，共10分）1.釀酒過程中，微生物越多越好。（）2.白酒的度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）3.葡萄酒釀造時，不需要添加任何其他物質(zhì)。（）4.啤酒釀造中，發(fā)酵時間越長，酒的品質(zhì)越好。（）5.釀酒用水只要干凈就行，對水質(zhì)沒有其他要求。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵的特點及優(yōu)勢。2.說明葡萄酒釀造過程中二氧化硫的使用注意事項。五、分析題（每題20分，共20分）材料：某釀酒廠在白酒釀造過程中，發(fā)現(xiàn)酒的口感偏淡，香氣不足。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中溫度控制不穩(wěn)定，微生物接種量不足。問題：請分析該釀酒廠出現(xiàn)問題的原因，并提出改進措施。答案：1.C2.D3.A4.D5.A6.A7.D8.A9.D10.A11.D12.D13.D14.D15.D16.B17.A18.D19.D20.D二、1.發(fā)酵2.制曲3.澄清4.粉碎5.溫度、濕度、氧氣三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.固態(tài)發(fā)酵特點：發(fā)酵過程中物料呈固態(tài)狀態(tài)，微生物生長在固態(tài)基質(zhì)表面。優(yōu)勢：能產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì)，酒的香氣濃郁，口感醇厚，有利于形成獨特的酒質(zhì)風格。2.使用注意事項：嚴格控制添加量，避免過量導致酒有異味；添加時要均勻，確保效果一致；注意添加時機，一般在葡萄汁處理前后添加；要考慮葡萄品種、產(chǎn)地等因素對二氧化硫用量的影響。五、原因：溫度控制不穩(wěn)定影響微生物生長代謝，