2025年高職（西式烹飪工藝）牛排烹制階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.牛排常見的等級(jí)劃分中，品質(zhì)較高的是（）A.特級(jí)B.一級(jí)C.二級(jí)D.三級(jí)2.煎牛排時(shí)，適合的油溫一般是（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃3.以下哪種牛排肉質(zhì)較嫩（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.上腦牛排4.腌制牛排時(shí)，常用的香草是（）A.迷迭香B.薄荷C.羅勒D.百里香5.煎牛排時(shí)，為了鎖住肉汁，應(yīng)該（）A.頻繁翻面B.盡量不翻面C.先大火后小火D.先小火后大火6.判斷牛排是否熟透，常用的方法是（）A.看顏色B.摸手感C.用溫度計(jì)測(cè)溫度D.以上都是7.搭配牛排的經(jīng)典醬汁是（）A.番茄醬B.黑胡椒醬C.奶油醬D.蘑菇醬8.以下哪種牛排適合三分熟的烹飪程度（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.板腱牛排9.煎牛排時(shí)，在牛排表面撒鹽的最佳時(shí)機(jī)是（）A.下鍋前B.煎制過程中C.煎好后D.都可以10.牛排解凍的正確方法是（）A.常溫解凍B.熱水解凍C.冷藏解凍D.微波爐解凍第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.牛排的烹飪方式主要有煎、烤、______等。2.優(yōu)質(zhì)牛排通常具有大理石花紋，這種花紋也被稱為______。3.牛排腌制時(shí)，除了鹽和黑胡椒，還可以加入______來增添風(fēng)味。4.煎牛排時(shí)，鍋具最好選擇______材質(zhì)的。5.牛排的熟度一般分為一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和______。6.搭配牛排的蔬菜可以有蘆筍、______等。7.制作牛排時(shí)，為了防止粘鍋，可以在鍋中加入______。8.牛排的保存方法一般是______保存。9.不同國(guó)家對(duì)牛排等級(jí)的劃分標(biāo)準(zhǔn)有所不同，例如美國(guó)常用的是______等級(jí)劃分。10.煎牛排時(shí)，火候的控制很重要，一般先______后______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.牛排越厚，煎制的時(shí)間越短。（）2.煎牛排時(shí)，加入黃油可以提升牛排的香味。（）3.牛排只能用牛肉制作。（）4.腌制牛排的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）5.牛排煎好后可以立即食用，不需要靜置。（）四、簡(jiǎn)答題（每題15分，共30分）材料：一份西冷牛排，準(zhǔn)備煎制。1.簡(jiǎn)述煎制西冷牛排的步驟及注意事項(xiàng)。2.若要搭配一份適合的配菜，你會(huì)選擇什么？并說明理由。五、案例分析題（10分）材料：顧客點(diǎn)了一份五分熟的菲力牛排，上桌后發(fā)現(xiàn)牛排中間還是紅色，顧客認(rèn)為沒熟，要求重新制作。請(qǐng)分析廚師在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、選擇題1.A2.D3.A4.A5.B6.D7.B8.A9.A10.C二、填空題1.煎、烤、炸2.雪花紋3.橄欖油、紅酒等4.鑄鐵5.全熟6.西蘭花等7.少許油8.冷凍9.USDA10.大火、小火三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.步驟：先將牛排從冰箱取出解凍，用廚房紙擦干表面水分，撒上鹽和黑胡椒腌制片刻。熱鍋，倒入適量橄欖油至冒煙，放入牛排煎制。每面煎制2-3分鐘，根據(jù)牛排厚度調(diào)整時(shí)間。煎好后，將牛排放在盤子里靜置幾分鐘。注意事項(xiàng)：煎制時(shí)要注意火候，避免煎糊；靜置可以讓肉汁重新分布，提升口感。2.配菜可以選擇薯?xiàng)l。理由：薯?xiàng)l口感酥脆，與牛排的鮮嫩形成對(duì)比，增加口感層次。而且薯?xiàng)l是西式餐飲中常見的搭配，與牛排搭配相得益彰，能滿足顧客對(duì)于經(jīng)典西餐搭配的需求。五、案例分析題可能出現(xiàn)的問題：煎制時(shí)間不足，導(dǎo)致牛排內(nèi)部未達(dá)到五分熟的標(biāo)準(zhǔn)。改進(jìn)措施：準(zhǔn)確判斷牛排厚