2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（蒸菜制作工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.蒸菜制作中，最能保持食材原汁原味的蒸制方式是（）A.旺火足汽蒸B.中火慢蒸C.小火微蒸D.先旺火后小火蒸2.蒸制綠葉蔬菜時(shí)，一般需要的時(shí)間是（）A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-8分鐘D.8-10分鐘3.以下哪種食材不適合長時(shí)間蒸制（）A.排骨B.南瓜C.蝦仁D.土豆4.蒸菜時(shí)，為了使菜品顏色更翠綠，可在蒸制前加入少量（）A.白醋B.料酒C.小蘇打D.食鹽5.蒸制肉類食材時(shí)，一般需要加入適量的（）來去腥增香A.花椒B.八角C.蔥姜D.香葉6.蒸制面食時(shí)，發(fā)酵粉的用量一般為面粉的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%7.蒸制菜肴時(shí)，鍋蓋最好選用（）A.玻璃鍋蓋B.金屬鍋蓋C.木質(zhì)鍋蓋D.陶瓷鍋蓋8.蒸制過程中，蒸汽的溫度一般在（）A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃9.下列哪種蒸菜屬于半葷半素菜品（）A.粉蒸肉B.清蒸魚C.蒸茄子D.什錦蒸餃10.蒸制菜品時(shí)，食材擺放應(yīng)（）A.隨意擺放B.整齊有序C.重疊放置D.無特定要求第II卷（非選擇題，共70分）1.填空題（每空2分，共20分）-蒸菜制作中，根據(jù)食材特點(diǎn)和烹飪要求，蒸汽壓力可分為（）和（）兩種。-蒸制根莖類蔬菜時(shí)，為了使其口感軟糯，可適當(dāng)延長蒸制時(shí)間，并在蒸制前進(jìn)行（）處理。-蒸制海鮮時(shí)，一般在（）時(shí)放入蒸鍋，以保證海鮮的鮮嫩口感。-蒸制蛋類菜品時(shí)，蛋液要充分?jǐn)嚢璨⑦^濾，目的是去除（），使蒸出的蛋更細(xì)膩。-蒸制面食時(shí)，醒發(fā)的適宜溫度一般為（），濕度為（）。2.簡答題（每題10分，共20分）-簡述蒸菜制作中控制火候和時(shí)間的重要性，并舉例說明不同食材對火候和時(shí)間的要求。-蒸菜出鍋后，如何進(jìn)行裝盤才能使菜品更具觀賞性？請簡要說明。3.實(shí)操題（共20分）請以雞肉為主要食材，設(shè)計(jì)一道蒸菜的制作流程，并說明制作過程中的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。4.材料分析題（共10分）材料：小王在蒸制粉蒸肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)蒸出的肉顏色偏深且質(zhì)地較硬。經(jīng)過分析，他認(rèn)為可能是蒸制時(shí)間過長以及調(diào)料比例不當(dāng)導(dǎo)致的。問題：請你根據(jù)材料，分析小王蒸制粉蒸肉失敗的原因，并提出改進(jìn)措施。5.論述題（共10分）論述蒸菜制作工藝在烹飪行業(yè)中的地位和作用，以及未來蒸菜制作工藝的發(fā)展趨勢。答案：1.A2.B3.C4.A5.C6.B7.A8.A9.D10.B1.常壓蒸、高壓蒸；去皮切塊；水開；浮沫；30℃-35℃、70%-80%2.控制火候和時(shí)間能確保食材達(dá)到最佳口感和營養(yǎng)保留。如旺火足汽蒸綠葉蔬菜能保持翠綠和脆嫩口感，小火慢蒸肉類能使其軟爛入味。出鍋裝盤時(shí)，要根據(jù)菜品特點(diǎn)合理布局，可適當(dāng)點(diǎn)綴，將主食材置于中心，配菜有序環(huán)繞，湯汁合理放置，讓菜品層次分明、色彩搭配協(xié)調(diào)。3.制作流程：將雞肉切成小塊，用鹽、料酒、生抽、蔥姜蒜腌制半小時(shí)。準(zhǔn)備米粉，將腌制好的雞肉裹上米粉。放入蒸鍋中，旺火足汽蒸30分鐘左右至雞肉熟透。關(guān)鍵步驟：腌制要充分，讓雞肉入味；裹米粉要均勻。注意事項(xiàng)：蒸制過程中觀察火候，避免蒸汽不足或過大影響雞肉口感。4.失敗原因：蒸制時(shí)間過長使肉失水過多顏色變深且質(zhì)地變硬；調(diào)料比例不當(dāng)影響口味和色澤。改進(jìn)措施：縮短蒸制時(shí)間至20分鐘左右，重新調(diào)整調(diào)料比例，如適當(dāng)增加生抽量提升色澤和鮮味，減少老抽用量，確保粉蒸肉顏色適中、口感軟糯。5.蒸菜制作工藝在烹飪行業(yè)地位重要，能保留食材原汁原味和營養(yǎng)